Rillettes rances : retrait ou rappel, et que déclarer ?
Jeudi, 14 h. Le gérant de la charcuterie Vidal apprend par une épicerie cliente que 12 barquettes de rillettes de porc de 200 g, lot 24-11, DLC 12/12, présentent un décollement de l'opercule et un goût de rance. L'atelier, titulaire d'un agrément sanitaire, a produit 40 barquettes le 21/11 : 12 ont été vendues en boutique, 18 livrées à trois épiceries et 10 sont encore en stock. Le fournisseur de gorge de porc est identifié, mais le numéro de lot de la matière première n'a pas été reporté sur la fiche de fabrication. Le gérant envisage de retirer uniquement les barquettes signalées, de ne prévenir personne « pour ne pas faire de bruit » et d'attendre lundi. Il ne dispose d'aucune procédure écrite de retrait-rappel et ne sait pas si son agrément l'oblige à déclarer quoi que ce soit.
1. Retrait ou rappel ? Qualifiez la situation et indiquez les actions à mener dans les 24 heures, dans l'ordre.
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Qualifier le danger. Le goût de rance est une altération organoleptique, en soi peu dangereuse ; mais le décollement de l'opercule est une rupture d'étanchéité, qui ouvre la porte à une recontamination, notamment par Listeria monocytogenes, et à un développement d'anaérobies. Le danger potentiel n'est donc pas seulement commercial : il justifie une mesure de maîtrise sanitaire.
Retrait ou rappel. Le retrait consiste à retirer le produit de la chaîne de distribution ; le rappel consiste à le récupérer chez les consommateurs. Ici, 12 barquettes ont été vendues en boutique : des consommateurs détiennent le produit, donc on parle de rappel.
Actions dans l'ordre. 1) Bloquer et isoler physiquement les 10 barquettes en stock, avec étiquette « ne pas consommer ». 2) Établir la liste des destinataires à partir du registre de traçabilité : 3 épiceries, quantités, dates. 3) Appeler immédiatement chaque épicerie, demander le retrait du rayon et le blocage des unités restantes. 4) Afficher en boutique et publier un message d'information, en remboursant les clients qui rapportent le produit. 5) Informer la DDPP : l'exploitant doit déclarer dès qu'il estime qu'une denrée ne satisfait pas aux exigences de sécurité, et c'est une obligation légale, pas une option. 6) Ouvrir un registre des réclamations et consigner toutes les décisions. Ne pas « attendre lundi » : chaque heure augmente le nombre de consommateurs exposés.
2. Quelles informations le registre de traçabilité doit-il contenir, et comment corrigez-vous le défaut constaté sur le lot de matière première ?
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En amont (un pas en arrière) : identité et coordonnées du fournisseur, désignation de la denrée, numéro de lot, date de réception, quantité, DLC ou DDM, température à réception, bon de livraison associé.
En interne : date et numéro de lot du produit fini, quantités entrées en fabrication, quantités produites, poids, DLC attribuée, lien entre les lots de matières premières et le lot fabriqué.
En aval (un pas en avant) : identité du client, quantité livrée, date, numéro de lot, et pour la boutique la date de mise en vente.
Démarche à conserver : les registres doivent être tenus en continu et rester disponibles ; l'absence de report du numéro de lot de gorge de porc est une non-conformité en soi, car elle empêche d'incriminer ou de disculper un fournisseur.
Correction. Reconstitution par rapprochement du bon de livraison et de la fiche de fabrication, si possible ; sinon, considérer tous les lots reçus sur la période et pousser l'analyse des causes côté process : température de stockage, exposition à l'oxygène, durée de séjour de la matière première, qualité du vide et de la soudure de l'opercule. Ensuite, mise en place d'une étiquette de lot interne dès la réception et d'une case obligatoire sur la fiche de fabrication, avec contrôle inopiné par le responsable. Un défaut de traçabilité se corrige par un système, pas par une bonne résolution.
3. Rédigez le message destiné aux clients et le texte de l'affiche en boutique.
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Affiche en boutique (et message envoyé aux épiceries)
« Information aux clients – Rappel de produit.
Par précaution, la charcuterie Vidal procède au rappel des barquettes de rillettes de porc de 200 g, lot 24-11, DLC 12/12/20XX, fabriquées le 21/11/20XX. Certaines barquettes présentent un défaut d'étanchéité de l'opercule et une altération du goût. Merci de ne pas consommer ce produit et de le rapporter en boutique, où il vous sera remboursé, même sans ticket de caisse.
Pour toute question : [nom de l'établissement], [adresse], [téléphone], [courriel], du lundi au samedi de 8 h à 19 h.
Cette mesure a été prise en accord avec les services de contrôle. Les autres produits de notre fabrication ne sont pas concernés. »
Principes de rédaction à respecter : identifier sans ambiguïté le produit et le lot ; dire ce qu'il faut faire, simplement ; ne pas minimiser ni dramatiser ; ne pas affirmer que les autres produits sont sûrs si l'analyse n'est pas terminée ; donner un contact joignable et un moyen de remboursement ; dater et signer. Le même texte, adapté, sert de message téléphonique aux épiceries et de base à la fiche de rappel transmise à la DDPP.