Fabrication des produits de charcuterie : saucisses, pâtés, terrines, jambons, rillettes
La fabrication est le cœur du métier : l'examen vérifie que vous savez rattacher un produit à sa famille technologique, conduire une recette de la mêlée à la cuisson et expliquer un défaut observé sur une pièce finie.
Les familles de produits
- Produits crus fermentés (saucisson sec, rosette) : salaison, fermentation, dessiccation, perte de poids d'au moins 30 %.
- Produits cuits (saucisse de Strasbourg, saucisson de Lyon, pâté, terrine) : émulsion ou mêlée, cuisson à cœur de 70 à 75 °C.
- Jambons : cuit supérieur (sans phosphate, sans arôme, sans colorant) ou sec, avec 9 à 12 mois d'affinage.
- Rillettes, boudin noir, andouilles : cuissons longues, effilochage, assemblage à chaud.
Points de conduite
- Boyaux naturels (porc 28/32, mouton 20/22) ou artificiels (collagène, cellulose) : le choix dépend du calibre, du mode de cuisson et de la présentation en vitrine.
- Poussoir : mêlée tassée sans bulle d'air, ficelage serré, piquage des saucisses destinées à la cuisson.
- Terrines et pâtés : cuisson au bain-marie dans une ambiance de 80 à 90 °C, 75 °C à cœur, puis refroidissement rapide.
- Jambon cuit : saumurage, malaxage sous vide, moulage, cuisson à 65-68 °C à cœur pendant plusieurs heures, refroidissement immédiat.
Exemple raisonné
Mêlée de 10 kg de saucisse de Toulouse en 70/30. Maigre : 7 kg d'épaule ; gras : 3 kg de gras dur de bardière. Sel nitrité : 2 %, soit 200 g. Poivre : 25 g. Eau : 5 à 8 % selon la liaison recherchée. Hachage grille 8 mm, pétrissage court, température de mêlée contrôlée à 12 °C maximum, poussage en boyau de porc 32/34. Produit vendu frais : conservation entre 0 et 4 °C, DLC courte fixée par le fabricant (souvent J+3).
Pièges à éviter
Confondre jambon cuit supérieur et jambon standard ; cuire une terrine à 180 °C, ce qui la rétracte et lui fait rejeter son eau ; croire qu'une mêlée chaude « lie mieux » ; oublier le refroidissement rapide après cuisson ; annoncer une DLC sans la relier aux analyses et au plan de maîtrise sanitaire.