Hygiène, sécurité alimentaire et HACCP
Ce domaine vérifie que vous savez appliquer une démarche HACCP concrète dans un atelier de charcuterie-traiteur, et non réciter la théorie : identifier un danger, fixer une limite critique, proposer une surveillance et une action corrective.
Les bases de la méthode
- 7 principes : analyse des dangers, détermination des CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification, documentation.
- 12 étapes, dont la constitution de l'équipe, la description du produit (composition, DLC, usage par le consommateur) et la validation du diagramme de fabrication sur le terrain.
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) regroupe les PRP (nettoyage-désinfection, hygiène du personnel, lutte contre les nuisibles, eau, maintenance), la démarche HACCP, la traçabilité et la gestion des non-conformités.
- Les 5M à examiner : main-d'œuvre, matériel, matière, méthode, milieu.
Températures de référence
- Froid positif 0 à +4 °C ; congélation -18 °C ; maintien au chaud +63 °C minimum.
- Refroidissement rapide : de +63 à +10 °C en moins de 2 heures.
- Remise en température : +63 °C en moins d'une heure.
Exemple raisonné
Cuisson d'un pâté en croûte. Danger biologique : survie de salmonelles et de Listeria monocytogenes au cœur de l'appareil. Point de maîtrise : la cuisson. Limite critique : +75 °C à cœur. Surveillance : sonde plantée dans la pièce la plus froide, relevé à chaque fournée. Action corrective si la limite n'est pas atteinte : remise en cuisson et nouveau contrôle, ou destruction en cas de doute persistant. Vérification : analyses microbiologiques périodiques et contrôle des enregistrements. Documentation : fiche de cuisson, relevés, résultats d'analyses.
Pièges à éviter
Transformer chaque étape en CCP et oublier les PRP ; croire que la congélation détruit les bactéries, alors qu'elle les inhibe ; noter les températures de mémoire ; négliger la marche en avant et le croisement des flux ; ignorer les dangers chimiques (résidu de détergent) et physiques (fragment métallique, verre, pansement).