Gestion des stocks, approvisionnement et contrôle qualité
Approvisionnement et contrôle qualité mesurent votre capacité à acheter juste, réceptionner avec méthode, stocker sans perte et calculer un coût matière exploitable. C'est le domaine où les questions de calcul sont les plus fréquentes.
Réception des marchandises
- Contrôler le bon de livraison, l'estampille sanitaire (agrément CE), l'état des emballages, la DLC et la température à cœur du produit.
- Seuils de transport à connaître : viande réfrigérée ≤ 7 °C, abats ≤ 3 °C, volaille ≤ 4 °C, viande hachée ≤ 2 °C, préparations de viande ≤ 4 °C.
- Tout écart se refuse et se trace ; aucun carton n'est stocké au sol ni collé à l'évaporateur.
Stockage
- FIFO/FEFO : premier entré, premier sorti ; date d'entrée et DLC visibles sur chaque bac.
- Zonage : viandes crues, produits cuits, produits laitiers, secs ; pas de surcharge, circulation d'air assurée.
- Températures : chambre positive 0-4 °C, congélateur -18 °C, réserve sèche à l'abri de l'humidité.
Gestion et coûts
- Rendement matière = poids utilisable / poids acheté ; une épaule de porc donne environ 75 à 80 % de muscle après désossage et parage.
- Coût matière = total des ingrédients au prorata des pertes ; prix de vente HT = coût matière × coefficient multiplicateur.
- Seuil de réapprovisionnement = consommation moyenne × délai de livraison + stock de sécurité.
- Coefficient de rotation = ventes / stock moyen ; un stock qui tourne mal immobilise de la trésorerie et génère des pertes.
Exemple raisonné
Épaule de 4,2 kg achetée 9,50 €/kg, soit 39,90 €. Après désossage et parage : 3,25 kg utilisables, soit un rendement de 77 %. Coût du kilo utilisable : 39,90 / 3,25 = 12,28 €/kg. Pour une terrine composée à 70 % de cette épaule, on intègre ensuite le gras, le foie, les œufs, les épices et la perte à la cuisson pour obtenir le coût matière réel de la portion.
Pièges à éviter
Commander à l'habitude sans regarder l'état du stock ; accepter une livraison hors température ; confondre DDM (produit stable) et DLC (produit très périssable) ; oublier d'intégrer les pertes au coût matière ; laisser un produit décongelé sans étiquette ni date.