Connaissance de l'entreprise, législation et réglementation professionnelle
Ce domaine porte sur l'entreprise, son cadre juridique et ses obligations. On attend des repères précis : statut, obligations sanitaires, étiquetage, TVA, et un calcul économique simple mené sans erreur.
Cadre de l'entreprise
- Activité artisanale : immatriculation au répertoire des métiers, numéro SIRET, code APE de la charcuterie, assurance responsabilité civile professionnelle.
- Déclaration d'activité auprès de la DDPP et agrément sanitaire pour les ateliers qui expédient ou vendent en gros ; des dérogations existent pour la vente directe au consommateur final.
- Formes juridiques : entreprise individuelle, SARL, SAS ; le gérant peut être salarié ou non.
Obligations réglementaires
- Règlement (CE) 178/2002 : traçabilité amont et aval, retrait et rappel des produits.
- Règlements (CE) 852/2004 et 853/2004 : hygiène générale et règles spécifiques aux denrées d'origine animale.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures et chaîne du froid en commerce de détail.
- Règlement (UE) 1169/2011 « INCO » : 14 allergènes à déclarer, y compris sur les produits vendus non préemballés.
- Formation en hygiène alimentaire obligatoire pour la restauration commerciale ; affichage des prix ; mention « fait maison » encadrée.
Économie de l'entreprise
- TVA : 5,5 % sur les produits alimentaires vendus à emporter, 10 % pour la consommation sur place, 20 % sur les boissons alcoolisées.
- Marge = prix de vente HT - coût matière ; coefficient multiplicateur = prix de vente HT / coût matière.
- Le compte de résultat distingue charges et produits : le chiffre d'affaires n'est pas le bénéfice.
Exemple raisonné
Une part de terrine coûte 2,80 € de matière. Coefficient appliqué : 3. Prix de vente HT : 2,80 × 3 = 8,40 €. En vente à emporter, TVA 5,5 % : 8,40 × 1,055 = 8,86 € TTC. La même part servie sur place relève de 10 % et doit être affichée TTC. On vérifie enfin que la marge couvre la main-d'œuvre et les charges de structure, pas seulement la matière première.
Pièges à éviter
Confondre chiffre d'affaires et bénéfice ; appliquer 5,5 % à une consommation sur place ; croire que l'agrément sanitaire est toujours obligatoire ; oublier la déclaration d'activité ; ignorer l'obligation d'information sur les allergènes au comptoir.