Livraison de volaille à 6,5 °C un jour de service
Le lundi à 10 h 15, le restaurant « Le Comptoir » (60 couverts le midi) reçoit 40 kg de cuisses de poulet. Le chauffeur, en retard, presse la réceptionnaire. Les colis sont conformes en poids, mais la sonde plantée dans une cuisse affiche 6,5 °C et le thermomètre du camion indique 9 °C dans la caisse. La DLC est fixée à J+2. La chambre froide viande affiche 6 °C au relevé du matin, alors que la consigne interne est de 0 à 4 °C. Le poulet doit être cuit pour le service de 12 h 30 ; le chef compte le mettre directement en marinade sans passage en réserve. La fiche de réception n'est pas signée et le fournisseur menace de repartir avec la marchandise.
1. Acceptez-vous la livraison ? Justifiez votre décision par les seuils applicables et indiquez précisément ce que vous écrivez sur le bon de livraison.
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Non, refus du lot.
- La viande de volaille fraîche doit être maintenue à 4 °C maximum à cœur. Une cuisse à 6,5 °C et une caisse à 9 °C constituent une rupture de la chaîne du froid, dont on ne connaît ni l'ampleur ni la durée.
- Un produit livré hors seuil ne peut pas être « rattrapé » : on ne dispose d'aucun moyen de refroidir 40 kg assez vite pour garantir la sécurité, et la rupture est déjà intervenue en amont.
- Le refus doit être traçable : sur le bon de livraison, mention « lot refusé - température à cœur 6,5 °C, température caisse 9 °C, motif : non-respect de la chaîne du froid », heure, nom et signature des deux parties, éventuellement photo du thermomètre.
- Accepter « sous réserve » serait la pire option : le produit entrerait dans le circuit sans preuve de conformité.
- Conséquence immédiate : pas de poulet au menu. Il faut prévenir le chef, la salle, et basculer sur un produit du stock disponible.
2. La chambre froide viande est à 6 °C. Quelles actions immédiates et quels contrôles menez-vous ?
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1. Sécuriser les denrées déjà stockées. Relever la température à cœur des produits sensibles (viandes, poissons, produits laitiers, préparations entamées) : un air à 6 °C ne signifie pas une denrée à 6 °C, mais l'inverse est possible si la panne dure.
2. Chercher la cause avant de régler. Porte mal fermée, joint, dégivrage en cours, évaporateur givré, groupe en défaut, surcharge de l'enceinte.
3. Transférer les denrées les plus fragiles vers une enceinte conforme, sans surcharger celle-ci (l'air doit circuler).
4. Ne pas réapprovisionner la chambre avant stabilisation et vérification.
5. Tracer : relevé horodaté, cause identifiée, action corrective, nom de l'opérateur, dans le registre des températures et la fiche de non-conformité. Il ne s'agit pas d'un simple relevé mais d'une non-conformité avec analyse.
6. Décider du sort des denrées ayant séjourné hors seuil : si le doute est réel, elles sont écartées. La sécurité prime sur la perte financière.
3. Le service de 12 h 30 approche. Comment organisez-vous la suite et quelles traces laissez-vous ?
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- Menu de substitution construit sur le stock réellement disponible et conforme : autre viande, poisson, ou plat du jour. La décision est prise avec le chef, pas improvisée à la passe.
- Information de la salle avant l'ouverture : le serveur doit pouvoir expliquer le changement sans hésitation.
- Traces : fiche de non-conformité réception (températures, motif, décision), copie du bon de livraison, information écrite au fournisseur, et non plus une simple réclamation orale.
- Évaluation du fournisseur : un refus pour rupture de chaîne du froid est un indicateur à suivre ; deux incidents rapprochés justifient une revue du référencement.
- Vérification : la chambre froide doit être revenue entre 0 et 4 °C et stabilisée avant la prochaine livraison ; c'est la condition pour que le service suivant ne dépende pas d'une enceinte douteuse.