CAP Cuisine study plan

Mettre en place un poste de travail conforme aux règles d'hygiène (marche en avant, zones propres/sales) et le justifier à l'oral

Réaliser les préparations de base de la cuisine française : fonds blancs et bruns, fumet, bouquet garni, mirepoix

Maîtriser les techniques de taille : brunoise, julienne, macedoine, paysanne, chiffonnade, ciselure

Appliquer la chaîne du froid et les températures de conservation (0-4 °C, -18 °C) sur trois denrées différentes

Exécuter les cuissons de base : à l'anglaise, à la vapeur, à la poêle, en friture, au four, à l'étuvée

Préparer et cuisiner trois garnitures traditionnelles (bouquetière, à la lyonnaise, printanière)

Réaliser deux sauces mères (béchamel, velouté) et un fond dérivé (sauce tomate, sauce brune)

Contrôler l'assaisonnement et la liaison d'une sauce à l'aide d'un test de dégustation structuré

Découper et parer les viandes de boucherie (bœuf, veau, porc, agneau) selon les morceaux et les modes de cuisson adaptés

Préparer les volailles et le gibier à plumes : bridage, découpe, cuisson et jus

Lever et travailler les poissons : filetage, arêtes, cuisson courte et longue

Identifier les morceaux et leur destination culinaire sur un schéma anatomique muet

Réaliser les pâtisseries de base de restaurant : pâte brisée, pâte sablée, pâte à choux, crème pâtissière, crème anglaise

Monter une crème chantilly et une meringue française en respectant les points de texture

Dresser trois desserts à l'assiette en travaillant équilibre des textures et des saveurs

Gérer les cuissons au sucre : caramel à sec, caramel à l'eau, sirop (degré Baumé)

Calculer des rendements et des ratios de portions pour une production de 20 couverts

Établir un bon de commande et un inventaire de denrées à partir d'un menu donné

Composer un menu équilibré respectant les saisons, les coûts matières et les contraintes de production

Appliquer les règles d'hygiène HACCP : relevé de températures, traçabilité, plan de nettoyage

Réaliser une épreuve pratique complète en temps limité (3 heures) avec deux plats imposés

Respecter le timing de production en établissant une rétro-planning minute par minute

Corriger les défauts récurrents identifiés lors de l'épreuve (assaisonnement, cuisson, dressage)

Présenter et argumenter ses plats à l'oral en 5 minutes, comme devant un jury

Réviser les savoirs associés : hygiène, nutrition, technologie culinaire, gestion des stocks

Répondre à des questions écrites types sur les cuissons, les sauces et les familles de denrées

Analyser les erreurs d'une épreuve blanche précédente et refaire les préparations ratées

Mémoriser les températures, grammages et dénominations officielles des préparations

Enchaîner deux épreuves pratiques complètes en conditions d'examen (temps, tenue, hygiène)

Consolider les 10 notions faibles identifiées en semaine 7 par des exercices ciblés

Simuler l'entretien professionnel : motivation, parcours, connaissances du secteur

Vérifier la logistique d'examen : matériel, tenue, convocation, organisation du poste