CAP Cuisine flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Température à cœur volaille

La volaille doit atteindre 75 °C à cœur pour garantir la destruction des salmonelles. Ce seuil s'applique aussi aux hachés et aux préparations à base d'œufs non cuits destinées à un service immédiat.

Brunoise

Découpe en petits cubes réguliers de 1 à 2 mm de côté, obtenue après taillage en bâtonnets puis en cubes. Elle sert aux garnitures fines, aux soupes et aux fonds de sauce.

Julienne

Bâtonnets fins de 1 à 2 mm de côté sur 4 à 5 cm de long, taillés dans des légumes fermes. Elle se distingue du bâtonnet plus épais et sert aux garnitures et salades composées.

Mirepoix

Découpe en cubes d'environ 1 cm de côté, souvent composée de carotte, oignon et céleri. Elle est utilisée comme aromate pour les fonds bruns et les braisés, puis passée au chinois.

Roux

Mélange à parts égales de beurre et de farine, cuit de 3 à 5 minutes pour ôter le goût de farine. Blanc, blond ou brun selon la cuisson, il lie les sauces et les veloutés.

Beurre manié

Égalité de beurre mou et de farine malaxés à froid, incorporée en fin de cuisson pour lier une sauce ou un jus. Il ne nécessite pas de cuisson préalable mais doit bouillir brièvement.

Liaison à l'œuf

Mélange de jaune d'œuf et de crème ou de lait, versé hors du feu dans un liquide chaud puis remis à chauffer doucement. Au-delà de 85 °C, la liaison coagule et tranche.

Fond brun

Bouillon obtenu à partir d'os de veau ou de bœuf rôtis jusqu'à coloration, puis mijotés 6 à 8 heures avec aromates. Il est réduit, dégraissé et filtré avant usage.

Fumet de poisson

Fond réalisé avec arêtes et parures de poissons blancs, oignons et vin blanc, cuit 20 à 30 minutes sans ébullition. Une cuisson trop longue ou trop vive le rend amer.

Court-bouillon

Liquide aromatisé (eau, vinaigre, vin blanc, carotte, oignon, bouquet garni) dans lequel on pochent poissons et crustacés. Il sert aussi à cuire certains légumes et abats.

Pâte brisée

Pâte de base à 250 g de farine, 125 g de beurre, une pincée de sel et environ 60 ml d'eau froide. Elle est sablée du bout des doigts puis frasée, sans trop la travailler.

Pâte à choux

Pâte cuite réalisée avec eau, beurre, farine desséchée sur le feu puis œufs incorporés un à un. Elle sert aux choux, éclairs, gougères et Paris-Brest.

Réaction de Maillard

Ensemble de réactions entre acides aminés et sucres réducteurs qui brunit les aliments au-dessus de 140 °C. Elle développe les arômes grillés et nécessite une surface sèche et une forte chaleur.

Cuisson par pochage

Cuisson dans un liquide maintenu entre 80 et 90 °C, sans ébullition, pour les œufs, poissons, volailles et fruits. Le liquide doit frémir légèrement pour préserver la texture.

Braiser

Cuire à couvert, à feu doux et en milieu humide, une pièce de viande préalablement colorée, avec un fond et des aromates. La température du four se situe entre 150 et 170 °C.

Marche en avant

Principe HACCP qui organise les flux pour éviter les croisements entre produits sales et propres, du quai de réception jusqu'au service. Elle sépare zones froides, chaudes et de nettoyage.

Zone de danger microbien

Intervalle de température compris entre 10 °C et 63 °C dans lequel les bactéries se multiplient rapidement. Les aliments périssables doivent en sortir le plus vite possible.

Maintien au chaud

Conservation d'une préparation cuite à une température supérieure à 63 °C jusqu'au service. En dessous, le refroidissement rapide doit être enclenché dans les deux heures.

Refroidissement rapide

Passage d'un aliment cuit de plus de 63 °C à moins de 10 °C à cœur en moins de deux heures, à l'aide d'une cellule ou d'un bain d'eau glacée.

Décongélation réglementaire

Opération réalisée en enceinte froide entre 0 et +4 °C, ou sous eau courante froide en emballage étanche, ou au four à micro-ondes pour usage immédiat. Jamais à température ambiante.

Nettoyage-désinfection

Succession de quatre étapes : prélavage, lavage avec détergent, rinçage, puis désinfection avec un produit dosé. Le matériel doit sécher à l'air avant réutilisation.

Rendement matière

Rapport entre le poids net utilisable et le poids brut acheté, exprimé en pourcentage. Il permet de calculer le coût matière réel d'une portion après parures et pertes.

Coût matière

Somme des prix d'achat des denrées d'une recette divisée par le nombre de portions. Il s'exprime en pourcentage du prix de vente et sert au calcul du prix de vente.

Ratio prix de vente

Prix de vente hors taxes calculé en divisant le coût matière par le ratio matière cible, ou en appliquant un coefficient multiplicateur au coût. Il doit couvrir charges et marge.

Glaçage à blanc

Cuisson de légumes (carottes, navets, oignons) avec un peu d'eau, de beurre et de sucre, jusqu'à évaporation et enrobage brillant. Elle s'applique aux garnitures de viandes rôties.

Suer

Faire rendre leur eau à des légumes ou à des viandes, à feu doux et à couvert, sans coloration. Cette étape précède souvent l'ajout de liquide pour un fond ou un ragoût.

Déglacer

Verser un liquide (vin, fond, eau) dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs caramélisés au fond. Le liquide obtenu sert de base à la sauce.

Dégraisser

Retirer la graisse en surface d'un fond, d'une sauce ou d'un jus, à la louche, à l'écumoire ou après refroidissement. Cette étape allège la préparation et améliore la conservation.

Réduire une sauce

Faire évaporer une partie de l'eau par ébullition douce pour concentrer les saveurs et épaissir la texture. La réduction modifie le goût, la couleur et le taux de sel.

Assaisonnement en fin

Le sel et le poivre s'ajoutent en fin de cuisson pour les sauces réduites, car la réduction concentre le sel. Les préparations à base d'œufs se salent avant cuisson.

Bouquet garni

Fagot de thym, laurier et queues de persil, parfois enfermé dans du poireau, utilisé pour aromatiser fonds, bouillons et ragoûts. Il est retiré avant le service.

Mise en place

Ensemble des préparations anticipées (taillages, fonds, sauces, appareils) réalisées avant le service. Elle conditionne la rapidité et la régularité du dressage en cuisine.