CAP Cuisine cheat sheet

CAP Cuisine - Techniques professionnelles et produits

• Températures de cuisson à cœur de référence (sécurité sanitaire) : volaille et hachés 75 °C, porc 71 °C, poisson 63 °C, maintien chaud au-dessus de 63 °C, zone à risque entre 10 °C et 63 °C.

• Découpes normalisées de légumes : brunoise (cube 1-2 mm), julienne (bâtonnet 1-2 mm de côté sur 4-5 cm), mirepoix (cube 1 cm), paysanne (triangle ou carré 1 cm d'épaisseur), bâtonnet 5 mm x 5 cm.

• Méthodes de liaison : roux (beurre + farine à parts égales, cuisson 3-5 min), beurre manié, liaison à l'œuf (jaune + crème, jamais en ébullition), fécule (1 c. à s. pour 25 cl de liquide).

• Fonds : fond blanc de veau/volaille (os non colorés, 4-6 h), fond brun (os rôtis, 6-8 h), fumet de poisson (20-30 min, jamais d'ébullition), court-bouillon (10-20 min).

• Pâtes de base : pâte brisée (farine 250 g, beurre 125 g, eau 60 ml, 1 pincée de sel), pâte sablée (sucre ajouté, même ratio), pâte à choux (eau + beurre + farine desséchée + œufs), pâte levée.

• Cuissons des viandes : saisir à feu vif pour réaction de Maillard (au-dessus de 140 °C), rôtir à 180-200 °C, braiser à couvert à 150-170 °C, pocher à 80-90 °C.

• Taillage et pertes : parures et épluchures réduisent le rendement ; un rendement de 70-80 % est courant sur les légumes racines, à intégrer dans le calcul du coût matière.

• HACCP au poste : marche en avant, séparation du propre et du sale, nettoyage-désinfection en 4 étapes (prélavage, lavage, rinçage, désinfection), relevé des températures des enceintes froides (0 à +4 °C).