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CAP Cuisine practice questions

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First 50 of 200 questions. Each one lists the choices, the correct answer, and an explanation. The checker at the top of this page saves progress in this browser when it is available.

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Question 1Cuisine

En cuisine professionnelle, quelle est la température à cœur minimale de cuisson d'une volaille rôtie pour garantir sa salubrité ?

  1. 74 °C Correct answer.
  2. 58 °C
  3. 63 °C
  4. 68 °C

Explanation

La cuisson des volailles doit atteindre au moins 74 °C à cœur afin d'éliminer les salmonelles et autres bactéries pathogènes. Cette valeur s'applique notamment aux poulets et dindes rôtis ou poêlés. Une température inférieure laisse subsister un risque microbiologique.

Question 2Cuisine

Quel est le rôle principal du choc thermique (refroidissement rapide) après cuisson d'une préparation ?

  1. Améliorer la couleur des sauces
  2. Réduire la perte de poids des légumes
  3. Attendrir les fibres de viande
  4. Traverser la zone de danger bactérien le plus vite possible Correct answer.

Explanation

Le choc thermique fait passer rapidement la préparation de +63 °C à +10 °C, en traversant vite la zone comprise entre 10 °C et 63 °C où les bactéries se multiplient. On utilise une cellule de refroidissement ou un bain d'eau glacée. Cela prolonge la durée de conservation en sécurité.

Question 3Cuisine

Dans la brigade, qui réalise les fonds, les sauces et les garnitures en second du chef de partie ?

  1. Le plongeur
  2. Le commis de cuisine
  3. Le demi-chef de partie Correct answer.
  4. Le chef de partie

Explanation

Le demi-chef de partie assiste le chef de partie et prend en charge la préparation des fonds, sauces et garnitures. Il assure la continuité du poste en l'absence du chef de partie. Le commis, lui, exécute les tâches de base sous supervision.

Question 4Cuisine

Quelle coupe réglementaire correspond à un dé de 1 cm de côté environ ?

  1. Brunoise Correct answer.
  2. Jardinière
  3. Mirepoix
  4. Paysanne

Explanation

La brunoise désigne un dé régulier d'environ 1 cm de côté, souvent utilisé pour les garnitures fines. La jardinière est plus grosse (environ 2 cm) et la mirepoix est un dé irrégulier de 1 à 2 cm. La paysanne est une rondelle ou un quartier fin.

Question 5Cuisine

Quel ingrédient sert traditionnellement à clarifier un consommé ?

  1. De la fécule de pomme de terre
  2. Un appareil à consommé à base de blanc d'œuf et de viande hachée Correct answer.
  3. Du beurre noisette
  4. De la crème fraîche

Explanation

Le consommé se clarifie par un appareil composé de blancs d'œufs, de viande hachée et de légumes qui coagulent en surface et emprisonnent les impuretés. Le bouillon est ensuite filtré soigneusement. La fécule, la crème ou le beurre ne jouent pas ce rôle de clarification.

Question 6Cuisine

À quelle température doit être conservée une denrée surgelée en chambre froide négative ?

  1. -5 °C
  2. 0 °C
  3. +4 °C
  4. -18 °C ou moins Correct answer.

Explanation

La réglementation impose une conservation des produits surgelés à -18 °C au minimum, température à laquelle l'eau est immobilisée et la multiplication microbienne stoppée. Le stockage à 0 °C ou -5 °C ne correspond pas à un état surgelé stable.

Question 7Cuisine

Quel mode de cuisson correspond à une cuisson à couvert dans un liquide frémissant ?

  1. Le sautage
  2. Le pochage Correct answer.
  3. Le rôtissage
  4. Le gratinage

Explanation

Le pochage consiste à cuire un aliment immergé dans un liquide maintenu à frémissement, souvent à couvert. La cuisson est douce et préserve la texture. Le rôtissage et le sautage se font à sec, le gratinage en surface au four.

Question 8Cuisine

Quel est le rôle du sel dans la fabrication d'une pâte à pain ?

  1. Remplacer la levure
  2. Renforcer le réseau glutineux et réguler la fermentation Correct answer.
  3. Colorer la croûte
  4. Apporter du sucre fermentescible

Explanation

Le sel renforce le gluten, donne du goût et ralentit la fermentation en inhibant partiellement l'activité des levures. Il ne remplace jamais la levure ni ne sucre la pâte. La coloration de la croûte vient de la réaction de Maillard et de la caramélisation.

Question 9Cuisine

Un chef doit réaliser 120 portions de pot-au-feu avec une perte de 25 % à la cuisson. Quelle quantité de viande brute doit-il prévoir si la portion cuite pèse 180 g ?

  1. 24 kg
  2. 28,8 kg Correct answer.
  3. 27 kg
  4. 21,6 kg

Explanation

Chaque portion cuite de 180 g nécessite 240 g de viande brute (180 ÷ 0,75). Pour 120 portions, on multiplie 240 g par 120, soit 28 800 g ou 28,8 kg. La perte de 25 % impose donc d'augmenter la quantité brute.

Question 10Cuisine

Quel est le point de cuisson d'un caramel à la « nappe » utilisé pour le glaçage ?

  1. Environ 160 °C Correct answer.
  2. Environ 145 °C
  3. Environ 200 °C
  4. Environ 110 °C

Explanation

Le caramel à la nappe se situe autour de 160 °C : le sucre fondu prend une couleur blonde et nappe la cuillère. En dessous, le sucre reste blanc et n'a pas encore caramélisé. Au-delà, le caramel devient amer et risque de brûler.

Question 11Cuisine

Pourquoi réalise-t-on un déglaçage au vin blanc après la coloration d'une viande ?

  1. Pour retirer l'excès de gras
  2. Pour attendrir la viande
  3. Pour refroidir la poêle
  4. Pour dissoudre les sucs caramélisés et enrichir la sauce Correct answer.

Explanation

Le déglaçage au vin blanc dissout les sucs de cuisson caramélisés collés au fond du récipient, qui constituent la base aromatique de la sauce. On laisse ensuite réduire avant d'ajouter le fond. Il ne s'agit donc pas d'un simple refroidissement ni d'un dégraissage.

Question 12Cuisine

Quel est l'ordre correct des opérations pour laver et désinfecter une planche à découper en cuisine ?

  1. Rincer, désinfecter, nettoyer
  2. Désinfecter, nettoyer, sécher
  3. Nettoyer, sécher, désinfecter
  4. Nettoyer, rincer, désinfecter, rincer, sécher Correct answer.

Explanation

La marche en avant du nettoyage impose de nettoyer d'abord, puis rincer, désinfecter, rincer à nouveau et sécher. Le séchage final limite la recontamination. Désinfecter avant de nettoyer rendrait l'opération inefficace.

Question 13Cuisine

Quelle technique de cuisson utilise un bain-marie pour fondre du chocolat sans le brûler ?

  1. Chauffer sur une plaque induction à 200 °C
  2. Passer au micro-ondes à puissance maximale
  3. Chauffer directement à feu vif dans une casserole
  4. Chauffer doucement à température modérée en remuant régulièrement Correct answer.

Explanation

Le chocolat fond au bain-marie à une température modérée, en remuant régulièrement pour éviter les points chauds. Au-delà d'environ 50 °C, le beurre de cacao peut se séparer et le chocolat blanchir. Une chauffe directe ou trop forte provoque ce défaut.

Question 14Cuisine

Quel est l'intérêt de mariner une viande dans un liquide acide avant cuisson ?

  1. Augmenter la teneur en eau de la viande
  2. Remplacer la cuisson
  3. Attendrir les fibres et apporter des arômes Correct answer.
  4. Stériliser la viande

Explanation

L'acidité de la marinade (vin, vinaigre, jus de citron) attendrit légèrement les fibres et transmet des arômes. Elle ne stérilise pas la viande et ne dispense pas de la cuire. La marinade participe donc au goût et à la texture, pas à la sécurité microbiologique.

Question 15Cuisine

Quel appareil permet de mesurer précisément la température à cœur d'une viande en cuisson ?

  1. Le thermomètre infrarouge
  2. Le réfractomètre
  3. Le thermomètre sonde Correct answer.
  4. Le densimètre

Explanation

Le thermomètre sonde se pique au cœur de la viande et donne une mesure fiable de la température interne. Le thermomètre infrarouge ne mesure que la température de surface. Le densimètre et le réfractomètre servent à d'autres mesures.

Question 16Cuisine

Comment appelle-t-on la préparation consistant à enrober une viande de farine puis d'œuf et de chapelure avant friture ?

  1. La liaison
  2. L'anglaise Correct answer.
  3. Le glaçage
  4. La panure à l'anglaise

Explanation

L'anglaise désigne l'enrobage successif farine, œuf battu et chapelure, qui protège l'aliment et donne une croûte croustillante à la friture. La panure à l'anglaise est le nom de l'ensemble de la technique. La liaison et le glaçage désignent d'autres opérations.

Question 17Cuisine

Quelle est la proportion typique d'une vinaigrette classique ?

  1. 1 volume d'huile pour 3 volumes de vinaigre
  2. 1 volume d'huile pour 1 volume de vinaigre
  3. 3 volumes d'huile pour 1 volume de vinaigre Correct answer.
  4. 2 volumes d'huile pour 2 volumes de vinaigre

Explanation

La vinaigrette classique respecte un rapport de trois parts d'huile pour une part de vinaigre, ce qui donne une émulsion stable et équilibrée. Un rapport égal ou inverse rend la sauce trop acide. L'émulsion s'obtient en fouettant la moutarde avec le vinaigre avant d'ajouter l'huile.

Question 18Cuisine

Quel est l'effet du froid sur une pâte levée feuilletée lors de sa réalisation ?

  1. Il fige le beurre et facilite le tourage Correct answer.
  2. Il active la levure et accélère la pousse
  3. Il dissout le sel
  4. Il colore la pâte

Explanation

Le passage au froid fige le beurre de tourage, ce qui évite qu'il ne s'incorpore à la détrempe et permet des feuillets réguliers. Le froid ralentit au contraire la levure. Le sel et la coloration ne dépendent pas de cette étape.

Question 19Cuisine

Un client signale une allergie aux fruits à coque. Quelle vérification est prioritaire avant de servir un dessert ?

  1. Retirer simplement les amandes visibles du dessert
  2. Remplacer le sucre par du miel
  3. Contrôler la liste des allergènes de chaque composant et éviter les contaminations croisées Correct answer.
  4. Servir le dessert avec une cuillère propre

Explanation

La gestion d'une allergie impose de vérifier la composition et les mentions d'allergènes de chaque ingrédient, puis d'éviter tout contact avec des ustensiles ou surfaces contaminés. Retirer un élément visible ne suffit pas car des traces subsistent. Le miel et la propreté de la cuillère ne règlent pas le risque allergique.

Question 20Cuisine

Quel est le rôle du levain dans une pâte à pain au levain naturel ?

  1. Remplacer l'eau de la recette
  2. Fermenter la pâte et développer les arômes Correct answer.
  3. Colorer la mie en jaune
  4. Conserver la pâte plusieurs semaines

Explanation

Le levain naturel contient des levures et des bactéries lactiques qui font fermenter la pâte et développent des arômes complexes. Il ne remplace pas l'eau et ne conserve pas la pâte des semaines. La couleur de la mie dépend des farines et de la cuisson.

Question 21Cuisine

Un chef dispose de 12 kg de pommes de terre épluchées avec 20 % de perte à l'épluchage. Quelle quantité brute doit-il commander pour obtenir ces 12 kg nets ?

  1. 14,4 kg
  2. 13,2 kg
  3. 15 kg Correct answer.
  4. 16,5 kg

Explanation

La perte de 20 % signifie que 12 kg représentent 80 % du poids brut. On divise 12 par 0,80 pour obtenir 15 kg de pommes de terre brutes. Les autres valeurs correspondent à des pourcentages de perte mal appliqués.

Question 22Cuisine

Pourquoi la réaction de Maillard nécessite-t-elle une surface sèche pour bien se produire ?

  1. L'eau empêche la caramélisation du sel
  2. L'eau limite l'élévation de température en surface et s'oppose à la réaction Correct answer.
  3. L'eau détruit les protéines
  4. L'eau rend la viande plus tendre

Explanation

La réaction de Maillard, qui brunit les aliments, a besoin de températures élevées en surface. L'eau qui s'évapore maintient la surface autour de 100 °C et empêche d'atteindre ces températures. Il faut donc sécher la viande avant saisie pour obtenir une belle croûte.

Question 23Cuisine

Quel est l'effet d'une réduction trop poussée d'un fond brun sur le goût final de la sauce ?

  1. La sauce épaissit sans changer de goût
  2. La sauce devient plus douce
  3. La sauce devient trop salée et amère Correct answer.
  4. La sauce perd sa couleur

Explanation

En réduisant, on concentre les sels et les composés aromatiques, ce qui peut rendre la sauce trop salée et amère. La couleur, elle, s'intensifie plutôt qu'elle ne disparaît. Il faut donc ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson.

Question 24Cuisine

Quelle conséquence a un surdorage d'une pâte à choux dans un four trop chaud ?

  1. Une coloration uniforme et régulière
  2. Une croûte prise trop vite qui empêche le développement des choux Correct answer.
  3. Une meilleure tenue de la crème pâtissière
  4. Une pâte plus moelleuse

Explanation

Un four trop chaud fait prendre la croûte avant que la vapeur ne développe les choux, qui restent petits et creux. La cuisson doit commencer à température modérée pour permettre le développement, puis être prolongée pour sécher. La tenue de la crème pâtissière n'est pas concernée.

Question 25Cuisine

Pourquoi est-il déconseillé de congeler une viande déjà décongelée puis recongelée ?

  1. La viande devient trop salée
  2. Les cristaux de glace endommagent les cellules et favorisent la prolifération microbienne Correct answer.
  3. La viande perd définitivement sa couleur
  4. La viande ne peut plus être cuite

Explanation

La congélation forme des cristaux qui rompent les membranes cellulaires et libèrent de l'eau. Une seconde congélation accentue les pertes et, si la chaîne du froid a été rompue, favorise la multiplication des bactéries. La viande reste cuisinable mais présente un risque sanitaire et une texture dégradée.

Question 26Cuisine

En cuisine professionnelle, à quelle température ambiante doit se trouver une chambre froide positive pour conserver des denrées sensibles comme les viandes et les produits laitiers ?

  1. Entre +8 °C et +12 °C
  2. Entre +15 °C et +18 °C
  3. Entre -18 °C et -15 °C
  4. Entre 0 °C et +4 °C Correct answer.

Explanation

La chambre froide positive est réglementairement maintenue entre 0 °C et +4 °C, ce qui ralentit la multiplication des bactéries pathogènes sans congeler les aliments. Cette plage est la référence pour les viandes, volailles, produits laitiers et préparations à conserver quelques jours.

Question 27Cuisine

Quelle est la température à cœur minimale à atteindre pour cuire une volaille de façon à garantir la sécurité sanitaire ?

  1. +74 °C Correct answer.
  2. +50 °C
  3. +90 °C
  4. +65 °C

Explanation

La cuisson des volailles doit atteindre au moins +74 °C à cœur pour détruire les bactéries pathogènes comme les salmonelles. Cette mesure se vérifie à l'aide d'une sonde de température piquée dans la partie la plus épaisse de la chair.

Question 28Cuisine

Quel mode de cuisson consiste à cuire un aliment dans un four préchauffé, à découvert, sans ajout de liquide ?

  1. La cuisson en papillote fermée
  2. La cuisson au four ou rôtissage Correct answer.
  3. La cuisson à l'étouffée
  4. La cuisson au court-bouillon

Explanation

Le rôtissage au four cuit l'aliment à découvert, ce qui favorise l'évaporation de l'eau de surface et le développement de la réaction de Maillard. L'absence de liquide et de couvercle distingue ce mode des cuissons à l'étouffée ou en milieu humide.

Question 29Cuisine

Quel est le rôle principal du beurre dans une pâte brisée utilisée pour une tarte salée ?

  1. Colorer la pâte dès le début de la cuisson
  2. Apporter du moelleux en emprisonnant la matière grasse dans la farine Correct answer.
  3. Remplacer totalement l'eau de la recette
  4. Servir de levure pour faire gonfler la pâte

Explanation

Dans une pâte brisée, le beurre en morceaux enrobe les grains de farine et limite la formation du réseau de gluten, ce qui donne une texture friable après cuisson. La matière grasse contribue aussi au goût et au fondant de la pâte.

Question 30Cuisine

Quelle famille de micro-organismes est responsable de la fermentation qui fait lever une pâte à pain ?

  1. Les salmonelles
  2. Les moisissures
  3. Les levures Correct answer.
  4. Les virus

Explanation

Les levures, notamment Saccharomyces cerevisiae, consomment les sucres de la farine et libèrent du dioxyde de carbone qui fait gonfler la pâte. Ce phénomène de fermentation alcoolique est au cœur de la panification.

Question 31Cuisine

Quelle est la température de cuisson typique d'une crème anglaise pour qu'elle épaississe sans coaguler ?

  1. +83 °C à +85 °C Correct answer.
  2. +100 °C
  3. +60 °C
  4. +40 °C

Explanation

La crème anglaise doit être cuite à environ +83 °C à +85 °C : les protéines de l'œuf coagulent et épaississent la crème sans former de grumeaux. Au-delà, la crème tranche et devient granuleuse.

Question 32Cuisine

Quel geste est obligatoire avant de commencer à manipuler des denrées en cuisine professionnelle ?

  1. Rincer les mains à l'eau froide uniquement
  2. Se laver les mains avec du savon puis les sécher Correct answer.
  3. Mettre des gants sans se laver les mains
  4. Passer les mains sous un désinfectant seul

Explanation

Le lavage des mains au savon suivi d'un séchage soigné est la première barrière contre la contamination des aliments. Il doit être répété après chaque changement de tâche, après les pauses et après tout contact avec des surfaces souillées.

Question 33Cuisine

Quel type de couteau est le plus adapté pour émincer finement une échalote ?

  1. Un couteau à pain
  2. Un couteau d'office Correct answer.
  3. Un couteau à huîtres
  4. Un couteau à désosser

Explanation

Le couteau d'office possède une petite lame courte et pointue qui permet de tailler avec précision de petits éléments comme l'échalote. Sa taille réduite offre un meilleur contrôle du geste pour les travaux de finition.

Question 34Cuisine

Un chef prépare 5 litres de fond blanc. Après cuisson et réduction, il n'en reste que 3 litres. Quel volume de fond obtient-il pour 12 portions de sauce si chaque portion nécessite 0,2 litre ?

  1. 3,0 litres
  2. 1,8 litres
  3. 4,0 litres
  4. 2,4 litres Correct answer.

Explanation

On multiplie le nombre de portions par la quantité nécessaire à chacune : 12 × 0,2 = 2,4 litres. Le volume disponible après réduction, 3 litres, suffit donc à couvrir le besoin.

Question 35Cuisine

Un chef doit réaliser une sauce pour 40 convives, à raison de 8 cl de sauce par assiette. Quelle quantité totale de sauce doit-il produire ?

  1. 1,6 litre
  2. 4,8 litres
  3. 3,2 litres Correct answer.
  4. 2,4 litres

Explanation

Il faut convertir les centilitres en litres puis multiplier : 8 cl = 0,08 litre, et 40 × 0,08 = 3,2 litres. Cette conversion est indispensable pour préparer la bonne quantité de fond et de liaison.

Question 36Cuisine

Pourquoi laisse-t-on reposer une pâte levée avant de la diviser et de la façonner ?

  1. Pour refroidir la pâte et stopper toute fermentation
  2. Pour durcir la pâte et faciliter le façonnage
  3. Pour éliminer l'eau contenue dans la farine
  4. Pour permettre aux levures de produire du gaz et de développer les arômes Correct answer.

Explanation

Le repos, ou pousse, laisse les levures fermenter les sucres et produire du dioxyde de carbone qui fait gonfler la pâte tout en développant les arômes. Il détend aussi le réseau de gluten, ce qui facilite le façonnage ultérieur.

Question 37Cuisine

Quel est l'effet d'un choc thermique brutal, comme le passage direct du chaud au froid, sur une sauce à base d'œuf ?

  1. La sauce devient plus onctueuse grâce au choc
  2. La sauce risque de trancher car les protéines se rétractent brutalement Correct answer.
  3. La sauce épaissit de façon homogène et définitive
  4. La sauce se conserve plus longtemps sans précaution

Explanation

Un refroidissement trop rapide et sans agitation provoque une contraction irrégulière des protéines de l'œuf, qui se séparent du liquide : la sauce tranche. Il faut refroidir rapidement mais en remuant et dans un récipient adapté.

Question 38Cuisine

Quelle technique permet de vérifier la cuisson d'un riz pilaf avant de le retirer du feu ?

  1. Peser le riz restant dans la casserole
  2. Ajouter de l'eau froide pour arrêter la cuisson
  3. Retourner la casserole d'un geste sec
  4. Goûter un grain pour évaluer sa texture et vérifier l'absorption du liquide Correct answer.

Explanation

La dégustation d'un grain permet d'évaluer le degré de cuisson et de vérifier que le liquide est absorbé, critère du pilaf réussi. Le grain doit être tendre sous la dent et les grains bien détachés.

Question 39Cuisine

Pourquoi blanchit-on certains légumes avant de les refroidir dans l'eau glacée ?

  1. Pour fixer la couleur et stopper net la cuisson à cœur Correct answer.
  2. Pour prolonger leur cuisson à feu doux
  3. Pour augmenter leur teneur en eau
  4. Pour les rendre plus difficiles à réchauffer

Explanation

Le choc thermique dans l'eau glacée interrompt immédiatement la cuisson et fixe la chlorophylle, ce qui préserve la couleur verte et la texture ferme. Cette technique est courante pour les légumes verts destinés à être réchauffés ou servis froids.

Question 40Cuisine

Un client souffre d'une allergie sévère au gluten. Quelle précaution est prioritaire lors de la préparation de son plat ?

  1. Retirer simplement la croûte du pain servi
  2. Remplacer la farine de blé par de la farine de seigle
  3. Prévenir le client que le plat peut contenir des traces
  4. Utiliser une planche et des ustensiles dédiés pour éviter les contaminations croisées Correct answer.

Explanation

L'allergie au gluten impose d'éviter toute contamination croisée : matériel dédié, surfaces nettoyées et ingrédients vérifiés. La farine de seigle contient également du gluten et ne convient pas à un régime sans gluten.

Question 41Cuisine

Quel est l'intérêt de dégraisser un fond brun avant de le réduire et de le lier ?

  1. Obtenir une sauce moins grasse et au goût plus net Correct answer.
  2. Accélérer la réduction en augmentant le volume
  3. Empêcher la sauce de prendre de la couleur
  4. Rendre le fond plus sucré

Explanation

Le dégraissage retire l'excédent de matière grasse en surface, ce qui donne une sauce plus légère et un goût plus franc. Il évite aussi une texture grasse et une sauce qui nappe mal.

Question 42Cuisine

Quelle est la conséquence d'un surdosage de sel dans une pâte à pain ?

  1. La levure prolifère plus vite et la pâte lève trop
  2. La fermentation est ralentie et la pâte devient plus ferme Correct answer.
  3. La pâte devient plus souple et plus facile à étaler
  4. La pâte perd toute sa capacité à former du gluten

Explanation

Le sel exerce une pression osmotique qui freine l'action des levures ; en excès, il ralentit la fermentation et raffermit la pâte. Il renforce aussi le réseau de gluten, ce qui modifie la texture finale.

Question 43Cuisine

Pourquoi contrôle-t-on la température d'une friteuse avant d'y plonger des pommes de terre fraîches ?

  1. Une huile froide colore mieux les frites
  2. La température de l'huile n'a aucun effet sur le résultat
  3. Une huile trop froide imprègne les frites et une huile trop chaude les brûle Correct answer.
  4. Une huile chaude rend les frites plus moelleuses

Explanation

Une double cuisson est souvent pratiquée : une première à température modérée pour cuire l'intérieur, une seconde plus chaude pour rendre l'extérieur croustillant. Une huile insuffisamment chaude laisse pénétrer la graisse, tandis qu'une huile trop chaude brunit la surface avant que le cœur ne soit cuit.

Question 44Cuisine

Quel est le rôle du sucre dans la réalisation d'une meringue française ?

  1. Empêcher les blancs de prendre du volume
  2. Stabiliser les blancs montés en les rendant plus fermes et brillants Correct answer.
  3. Faire lever les blancs comme une levure
  4. Remplacer l'air incorporé lors du montage

Explanation

Le sucre, ajouté progressivement sur des blancs montés, se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau et en renforçant la structure des protéines. La meringue devient ferme, brillante et moins sujette au grainage.

Question 45Cuisine

Quelle est la conséquence d'un assaisonnement trop précoce d'une salade assaisonnée à la vinaigrette ?

  1. Les feuilles prennent une couleur plus verte
  2. Les feuilles ramollissent et rendent de l'eau sous l'effet du sel et de l'acidité Correct answer.
  3. Les feuilles deviennent plus croquantes avec le temps
  4. La vinaigrette se sépare définitivement

Explanation

Le sel et l'acide de la vinaigrette provoquent l'exsudation de l'eau contenue dans les feuilles, qui perdent leur croquant et se flétrissent. Il faut assaisonner au dernier moment pour préserver la texture.

Question 46Cuisine

Un chef veut obtenir une sauce nappante à partir de 2 litres de fond réduit. Après réduction, il dispose de 1,2 litre. Quel pourcentage du fond initial a été perdu par évaporation ?

  1. 80 %
  2. 40 % Correct answer.
  3. 20 %
  4. 60 %

Explanation

La perte est de 2 − 1,2 = 0,8 litre sur 2 litres, soit 0,8 ÷ 2 = 0,4, c'est-à-dire 40 %. Le volume restant représente donc 60 % du fond initial.

Question 47Cuisine

Pourquoi une viande saisie à feu très vif dans une poêle trop chargée ne développe-t-elle pas une belle croûte brune ?

  1. Le sel ajouté empêche la coloration
  2. La température de surface chute et l'humidité s'accumule, empêchant la réaction de Maillard Correct answer.
  3. La poêle trop chargée empêche la viande de cuire à cœur
  4. La viande perd toute sa teneur en protéines

Explanation

Une poêle surchargée fait baisser brutalement la température de surface et libère beaucoup de vapeur d'eau, ce qui maintient l'humidité. La réaction de Maillard, qui exige une surface sèche et chaude, ne peut alors se produire correctement.

Question 48Cuisine

Quel est l'effet d'une pâte feuilletée dont le beurre et la détrempe sont à la même température lors du tourage ?

  1. Le beurre durcit et casse la pâte
  2. Le feuilletage devient plus net et plus régulier
  3. Le beurre s'incorpore à la détrempe et le feuilletage perd sa régularité Correct answer.
  4. La pâte lève davantage à la cuisson

Explanation

Le feuilletage repose sur l'alternance de couches de beurre et de détrempe : si les deux sont à la même température, le beurre s'incorpore et les couches fusionnent. Le tourage doit se faire avec un beurre souple mais froid, distinct de la détrempe.

Question 49Cuisine

Pourquoi la cuisson d'une crème pâtissière doit-elle être poursuivie quelques instants après l'épaississement visible ?

  1. Pour caraméliser le sucre contenu dans la crème
  2. Pour faire évaporer toute l'eau de la recette
  3. Pour empêcher la crème de refroidir
  4. Pour que l'amidon épaississe durablement et que la crème ne se liquéfie pas au refroidissement Correct answer.

Explanation

L'amidon doit être suffisamment cuit pour épaissir de façon stable ; une cuisson trop courte laisse une crème qui se liquéfie au refroidissement. La cuisson complète garantit aussi une texture lisse et un goût sans saveur de farine crue.

Question 50Cuisine

Un chef doit servir 60 portions d'une garniture composée de 120 g de légumes bruts par portion, avec une perte de 30 % à l'épluchage. Quelle quantité brute doit-il prévoir ?

  1. 8,4 kg
  2. 12,0 kg
  3. 7,2 kg
  4. 10,3 kg Correct answer.

Explanation

Le besoin net est de 60 × 120 g = 7 200 g, soit 7,2 kg. Comme la perte est de 30 %, la quantité brute s'obtient par 7,2 ÷ 0,7 ≈ 10,3 kg.