Arbitrage entre deux fournisseurs de cabillaud pour une semaine de carte
Vous devez inscrire à la carte un filet de cabillaud rôti, portion de 180 g net par assiette, pour cinq services de 40 couverts, soit 200 portions. Deux fournisseurs répondent. Fournisseur A : filet avec peau, 5,40 € le kg, rendement de 82 % après parage, une seule livraison par semaine le mardi, DLC de 3 jours. Fournisseur B : filet paré sans peau, 6,60 € le kg, rendement de 97 %, deux livraisons par semaine, DLC de 4 jours à réception. Le restaurant est fermé dimanche et lundi. Le chef propose de commander 40 kg chez A pour toute la semaine et de congeler le surplus dès réception. L'accompagnement coûte 0,55 € par portion. Le prix de vente envisagé est de 18 € et l'objectif de coût matière est fixé à 30 % maximum du prix de vente.
1. Calculez le coût matière par portion pour chaque fournisseur, accompagnement inclus. Détaillez le raisonnement.
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Fournisseur A : rendement 82 %, donc pour 180 g net il faut 180 ÷ 0,82 = 219,5 g brut, soit 0,2195 kg × 5,40 € = 1,19 €.
Fournisseur B : rendement 97 %, donc 180 ÷ 0,97 = 185,6 g brut, soit 0,1856 kg × 6,60 € = 1,22 €.
Avec l'accompagnement à 0,55 € : A = 1,74 € par portion ; B = 1,77 €. Sur 200 portions, l'écart est d'environ 6 à 8 € sur la semaine.
Lecture du résultat : le coût matière représente 1,74 ÷ 18 = 9,7 % du prix de vente, donc très loin du plafond de 30 %. Autrement dit, l'objectif de coût matière n'est pas le critère qui tranche : le prix du kilo est un faux débat à ce niveau. Le vrai critère devient la fraîcheur, la logistique et le risque de perte.
2. La commande de 40 kg chez A couvre-t-elle le besoin ? Justifiez par le calcul et indiquez la quantité réellement nécessaire.
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Non. 40 kg brut chez A donnent 40 × 0,82 = 32,8 kg net, soit 32 800 ÷ 180 = 182 portions, pour 200 nécessaires. Il manque 18 portions, c'est-à-dire 3,24 kg net, donc environ 4 kg brut : la commande correcte est de 44 kg.
Cette erreur est classique : raisonner en poids brut ou en net sans appliquer le rendement fait rater la commande et fait défaut au service. Elle se détecte uniquement en écrivant la fiche technique avec le rapport net/brut.
À cela s'ajoute un problème de calendrier : chez A, une seule livraison le mardi avec une DLC de 3 jours couvre mardi, mercredi et jeudi. Les services de vendredi et samedi ne peuvent tenir qu'avec du poisson congelé à la réception ou un réapprovisionnement. Le chef doit donc assumer explicitement le choix de congeler un poisson frais : cela reste possible, mais la texture perd de l'eau au dégivrage et la traçabilité exige une étiquette de congélation datée.
3. Quel fournisseur retenez-vous et comment organisez-vous les commandes ? Rédigez la recommandation argumentée.
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Recommandation : fournisseur B, sauf si A accepte une seconde livraison en semaine.
Arguments :
- Le coût par portion est quasiment identique (1,74 € contre 1,77 €), soit moins de 2 % d'écart : ce n'est pas un critère de décision.
- B livre deux fois par semaine avec une DLC de 4 jours : les 200 portions sont couvertes avec du frais, sans congélation de complaisance, sans perte en bout de semaine.
- A impose de congeler pour couvrir vendredi et samedi : perte de qualité, perte au dégivrage, risque de rupture si la congélation n'est pas faite dès réception.
Organisation retenue : deux commandes chez B calées sur les services, une première livraison couvrant le début de semaine, une seconde avant le week-end ; contrôle du rendement réel à la première livraison, car un rendement annoncé de 97 % doit être vérifié par pesée après parage. Un stock de sécurité congelé peut rester en réserve, mais il ne constitue pas le mode de fonctionnement normal.