CAP Pâtissier cheat sheet

Pâtisserie - domaines professionnels (CAP Pâtissier)

• Températures de base: pâte brisée 180 °C, pâte sablée 170–180 °C, pâte feuilletée 200–220 °C, pâte à choux 180 °C (four ventilé, à ajuster selon le fournil).

• Pâte à choux: 1 volume d'eau + 1 volume de lait, 1/2 volume de beurre, 1 volume de farine tamisée, 2 volumes d'œufs (≈ 4 œufs pour 250 g de farine). Dessécher 2–3 min sur feu doux avant d'incorporer les œufs un à un.

• Pâte levée feuilletée (croissants): farine T55, 30 % de beurre de tourage, 2 % de levure fraîche, 1 % de sel, hydratation ≈ 50 %; 3 tours simples avec repos de 30 min au froid entre chaque tour.

• Crème pâtissière: 500 g de lait, 100 g de jaunes (≈ 5), 120 g de sucre, 40 g de maïzena, 1 gousse de vanille; cuire à 85 °C, refroidir rapidement sous 10 °C pour éviter la prolifération bactérienne.

• Crème anglaise: 1 L de lait, 200 g de jaunes, 200 g de sucre; cuire à 83–85 °C (nappe), jamais au-delà de 85 °C pour ne pas coaguler les jaunes.

• Meringue française: 1 volume de blancs + 2 volumes de sucre (sucre ajouté en 3 fois); meringue suisse: blancs + sucre chauffés au bain-marie à 55–60 °C avant de monter; meringue italienne: sirop cuit à 118 °C versé sur blancs montés.

• Pâte feuilletée: 500 g de farine, 10 g de sel, 200 g d'eau, 400 g de beurre de tourage (ratio 1:1 farine/beurre); 6 tours simples ou 4 tours doubles avec repos au froid; détrempe et beurre à même consistance (12–15 °C).

• Ganache montée: 1 partie de crème bouillie sur 1 partie de chocolat (ratio 1:1), émulsionner, ajouter 1 partie de crème froide, filmer au contact, réserver 12 h à 4 °C avant de monter.

• Tempérage du chocolat noir: fonte à 50–55 °C, refroidissement à 28–29 °C, remontée à 31–32 °C; chocolat au lait 30–31 °C; chocolat blanc 29–30 °C.