CAP Pâtissier study plan

Cartographier les grandes familles de pâtisserie de base (pâtes, crèmes, meringues, décors) et lister pour chacune les techniques clés à maîtriser.

Réaliser une pâte sucrée et une pâte sablée en respectant le pesage, le frasage et le repos au froid, puis comparer texture et tenue après cuisson.

Mettre en place un carnet de fabrication personnel avec températures, temps de cuisson et observations sur chaque production.

Réviser le vocabulaire professionnel de base (abaisser, foncer, chemiser, blanchir, crémer) et l'employer à l'écrit dans le carnet.

Préparer une crème pâtissière et une crème anglaise en maîtrisant la liaison et la cuisson à la nappe sans coagulation.

Expérimenter l'utilisation d'une gélatine et d'un amidon dans deux crèmes différentes et noter l'effet sur la texture.

Réaliser une pâte à choux dressée et cuite, en analysant le développement et la tenue après refroidissement.

Identifier les points critiques de sécurité alimentaire (chaîne du froid, tempérage des œufs, refroidissement rapide) et les appliquer pendant la séance.

Monter une meringue française, une meringue suisse et une meringue italienne et comparer stabilité, brillance et usage.

Réaliser une ganache montée et une crème au beurre en contrôlant les températures de fonte et d'émulsion.

Assembler un entremets simple à deux textures en respectant l'ordre de montage et le temps de prise au froid.

Chronométrer chaque production et consigner les durées réelles pour préparer la gestion du temps en épreuve.

Réaliser une tarte complète (pâte, garniture, finition) en autonomie, du pesage au dressage.

Travailler le tempérage du chocolat noir et vérifier le brillant et le cassant après cristallisation.

Réaliser un décor simple (glacage miroir ou décor chocolat) et évaluer la régularité du geste.

Simuler une production de 3 heures en conditions d'atelier avec nettoyage et rangement inclus.

Réaliser une viennoiserie levée (pâte levée feuilletée ou brioche) en maîtrisant pétrissage, pointage et pousse.

Contrôler la fermentation en mesurant température et durée, et noter l'impact sur le feuilletage.

Cuisiner une pâte feuilletée inversée et comparer le feuilletage obtenu avec une pâte classique.

Rédiger un protocole de fabrication reproductible avec les paramètres validés.

Réaliser deux desserts à l'assiette en travaillant le dressage, les portions et l'équilibre des textures.

Préparer un dessert à base de fruits de saison en intégrant une technique de conservation (sirop, confit, gel).

Gérer les stocks et le plan de travail selon les règles d'hygiène (marche en avant, étiquetage, DLC).

S'entraîner à présenter oralement une production en 3 minutes avec argumentation technique.

Réaliser une production complète de A à Z en 4 heures, du pesage au nettoyage, sans aide extérieure.

Identifier et corriger les erreurs récurrentes relevées dans le carnet de fabrication des semaines précédentes.

Réviser les règles d'hygiène et de sécurité applicables en laboratoire de pâtisserie et les reformuler par écrit.

Constituer une fiche de synthèse des températures, temps et ratios essentiels à mémoriser.

Simuler une épreuve pratique complète avec contrainte de temps et présentation finale.

Réaliser un test blanc écrit sur les techniques, l'hygiène et le vocabulaire professionnel.

Analyser les écarts entre résultats obtenus et objectifs fixés, puis lister les 5 priorités de révision restantes.

Planifier un calendrier de révision de maintien sur les 4 semaines suivant le plan.