CAP Pâtissier key terms

Pâte de base composée de farine, de beurre, d'eau et de sel, peu travaillée, qui donne après cuisson une texture friable et cassante. Elle sert de fond pour tartes et quiches.

Pâte sucrée riche en beurre et en sucre, à texture sableuse et fondante, obtenue en sablant farine et beurre avant d'ajouter l'œuf. Elle garnit tartes aux fruits et tartelettes.

Pâte obtenue en alternant couches de détrempe et de beurre par pliages successifs ; la vapeur d'eau emprisonnée sépare les feuilles à la cuisson et produit le feuilletage.

Pâte feuilletée additionnée de levure biologique, utilisée pour croissants et pains au chocolat. La fermentation au froid développe le goût et la structure avant le tourage et la cuisson.

Pâte cuite sur le feu à base d'eau, de beurre, de farine et d'œufs, dressée à la poche puis cuite au four. Elle gonfle grâce à la vapeur et sert aux choux, éclairs et religieuses.

Mélange de farine et de liquide formant la base de la pâte feuilletée, avant l'incorporation du beurre de tourage. Son hydratation et son repos conditionnent la régularité du feuilletage.

Beurre spécialement plastique et de même consistance que la détrempe, étalé en rectangle puis enveloppé dans la pâte. Sa souplesse évite qu'il ne casse ou ne traverse les couches.

Ensemble des opérations d'enveloppement du beurre dans la détrempe puis de pliages et d'étalages successifs, avec repos au froid entre chaque tour, pour créer les couches du feuilletage.

Action de frotter du beurre froid avec de la farine entre les mains ou au robot jusqu'à obtenir un sable grossier, avant d'ajouter le liquide. Cette étape limite la formation de gluten.

Action de garnir un cercle ou un moule avec la pâte étalée, en la plaquant bien contre les bords sans la déchirer, puis de couper l'excédent au rouleau ou au couteau.

Étaler une pâte à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau, en la tournant régulièrement pour éviter qu'elle ne colle et pour conserver une épaisseur uniforme.

Cuisson d'un fond de tarte sans garniture, souvent avec des billes ou des légumes secs posés sur un papier, pour qu'il reste plat et croustillant avant d'être garni.

Protéine de la farine qui, au contact de l'eau et par pétrissage, forme un réseau élastique. Trop développé, il rend les pâtes dures ; les pâtes friables demandent donc peu de travail.

Farine de blé de type 55, la plus courante en pâtisserie : assez raffinée pour les pâtes et les gâteaux, avec un taux de cendres modéré qui convient aux préparations courantes.

Chauffer la pâte à choux sur le feu après l'ajout de la farine, en remuant, pour évacuer l'humidité. Cette étape permet d'incorporer les œufs sans que la pâte soit trop liquide.

Sac conique muni d'une douille, utilisé pour dresser pâtes, crèmes et décors. Le choix de la douille (unie, cannelée, Saint-Honoré) détermine la forme obtenue.

Crème cuite à base de lait, jaunes d'œufs, sucre, farine ou fécule, épaissie sur le feu puis refroidie rapidement. Elle garnit éclairs, mille-feuilles et tartes aux fruits.

Crème liquide à base de lait, jaunes d'œufs et sucre, cuite à la nappe sans dépasser 85 °C pour éviter la coagulation. Elle sert de sauce et entre dans les glaces et entremets.

Test de cuisson d'une crème anglaise : elle est prête lorsque, en passant le doigt sur la spatule enduite, la trace reste nette et que la crème nappe le dos de la cuillère.

Mélange de jaunes d'œufs, de sucre et parfois de liquide (vin, jus) fouetté au bain-marie jusqu'à ce qu'il blanchisse et mousse. Il sert de base à des crèmes et à des sauces.

Préparation de jaunes d'œufs fouettés avec un sirop de sucre cuit à 118-121 °C, jusqu'à refroidissement. Elle apporte volume et tenue aux mousses et aux crèmes glacées.

Beurre ramolli à température ambiante et travaillé à la spatule jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse, sans être fondu. Il s'incorpore facilement aux crèmes et aux pâtes.

Beurre fondu dont on a retiré l'eau et les protéines (caséine) par décantation ou filtration. Il supporte des températures plus élevées et se conserve plus longtemps que le beurre ordinaire.

Beurre chauffé jusqu'à ce que ses protéines brunissent et dégagent une odeur de noisette. Il aromatise financiers, madeleines et certaines crèmes, mais ne doit pas brûler.

Sucre chauffé avec de l'eau jusqu'à des températures précises (grand filé, boulé, cassé, caramel) qui déterminent sa texture en refroidissant. Il sert aux décors, aux sirops et aux pâtes à bombe.

Sucre fondu et chauffé jusqu'à coloration ambrée, développant des arômes de caramel. Il peut être utilisé en décor, en nappage ou incorporé à des crèmes, et reste brûlant en cuisine.

Blancs d'œufs montés en neige auxquels on ajoute du sucre en pluie, sans cuisson. Utilisée pour pocher ou pour alléger des appareils, elle est moins stable qu'une meringue suisse.

Blancs d'œufs et sucre chauffés au bain-marie jusqu'à dissolution complète du sucre, puis fouettés jusqu'à refroidissement. Elle est plus stable et se cuit à basse température.

Blancs d'œufs montés auxquels on verse un sirop de sucre cuit à 118-121 °C en filet, en continuant de fouetter. Elle est très stable et sert aux mousses et aux décors.

Blancs d'œufs fouettés jusqu'à former une mousse ferme et brillante qui forme un bec d'oiseau sur le fouet. Un bol propre et sans trace de gras est indispensable à la réussite.

Préparation aérienne obtenue en incorporant délicatement une meringue ou de la crème fouettée à une base parfumée (chocolat, fruits), sans casser les bulles d'air.

Crème liquide à 30 % de matière grasse minimum, très froide, fouettée jusqu'à obtenir une texture ferme mais souple. Trop fouettée, elle se transforme en beurre.

Mélange de chocolat et de crème chaude (parfois de beurre) émulsionné jusqu'à obtenir une texture lisse. Selon les proportions, elle sert de glaçage, de garniture ou de bonbon.

Chocolat riche en beurre de cacao, fluide à l'état fondu, utilisé pour le trempage, le moulage et les décors. Il doit être tempéré pour durcir brillant et cassant.

Technique de cristallisation du chocolat par chauffage puis refroidissement contrôlés, qui stabilise le beurre de cacao. Un chocolat bien tempéré durcit brillant, casse net et se démoule facilement.

Fine couche brillante appliquée sur un entremets ou un gâteau, à base de chocolat, de fondant ou de nappage. Elle protège la préparation et lui donne son aspect final.

Préparation gélifiée ou sirop appliquée en fine couche sur les fruits ou les tartes pour les protéger de l'oxydation et leur donner un aspect brillant.

Agent gélifiant d'origine animale, vendu en feuilles ou en poudre, qui prend en masse au froid. Il faut le réhydrater puis le dissoudre dans un liquide chaud sans le faire bouillir.

Gélifiant naturel extrait des fruits, utilisé notamment pour les confitures et les nappages. Elle nécessite sucre et acidité pour prendre, et supporte mieux la cuisson que la gélatine.

Première fermentation de la pâte levée, à température ambiante, pendant laquelle la levure produit du gaz et la pâte double de volume. Elle développe le goût et la structure.

Dernière fermentation des pièces façonnées, avant cuisson, dans une étuve ou à température ambiante. Les pièces doivent être souples et avoir doublé avant d'être enfournées.

Micro-organisme vivant (levure biologique) ou agent chimique qui produit du gaz et fait lever la pâte. La levure biologique exige chaleur modérée, sucre et humidité.

Degré du four lors de l'enfournement, fixé selon la préparation : élevé pour le feuilletage, modéré pour les pâtes à choux. Le thermomètre de four permet de vérifier la consigne.

Action de donner sa forme finale à une préparation avant cuisson ou présentation, à la poche, à la cuillère ou au cornet. Il conditionne l'aspect régulier et la cuisson homogène.

Mélange préparé dans un but précis (appareil à crème, à biscuit, à ganache), avant incorporation ou cuisson. Le mot désigne la base intermédiaire d'une recette.

Système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, appliqué en cuisine pour garantir la sécurité sanitaire. Il repose sur des relevés de températures et des procédures écrites.

Maintien continu des denrées périssables à une température basse, sans rupture, du stockage à la vente. Toute rupture favorise le développement microbien et rend le produit impropre.

Température mesurée au centre du produit avec une sonde propre, qui atteste la bonne cuisson ou le bon refroidissement. Elle se relève et se consigne dans le plan de maîtrise sanitaire.

Capacité à retrouver l'origine et le parcours d'une denrée grâce aux étiquettes, numéros de lot et bons de livraison. Elle est obligatoire et permet d'identifier un produit en cas d'alerte.

Date limite de consommation, à respecter strictement pour les denrées très périssables. Après cette date, le produit peut présenter un danger pour la santé et doit être retiré.