CAP Pâtissier flashcards

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Température de cuisson pâte brisée

La pâte brisée se cuit à blanc ou garnie à environ 180 °C. Une cuisson à blanc avec billes de cuisson dure 15 à 20 minutes pour obtenir une base dorée et croustillante.

Rôle du sel en pâtisserie

Le sel renforce les arômes, régule la fermentation levurienne et raffermit le gluten. En pâte levée, il est dosé à environ 1 à 2 % du poids de farine.

Pâte sablée

Mélange de farine, sucre glace, beurre pommade, œuf et poudre d'amande, sablé du bout des doigts. Le beurre fondu ou pommade donne un sablage friable, cassant sous la dent.

Pâte sucrée

Pâte réalisée par crémage du beurre et du sucre, puis incorporation de l'œuf et de la farine. Elle est plus homogène et plus résistante que la pâte sablée, idéale pour les tartes.

Détrempe

Mélange de farine, eau et sel constituant la base de la pâte feuilletée. Elle doit être pétrie brièvement pour développer un réseau glutineux souple, puis laissée au repos avant le tourage.

Beurre de tourage

Beurre à 82 % de matière grasse, plastique et maniable, utilisé pour le feuilletage. Il doit avoir la même consistance que la détrempe, soit environ 12 à 15 °C.

Tour double

Technique de tourage consistant à replier la pâte en quatre après avoir rabattu les deux extrémités vers le centre. Quatre tours doubles suffisent pour une pâte feuilletée.

Pâte à choux

Pâte cuite réalisée avec eau, beurre, farine et œufs incorporés hors du feu. Le dessèchement de la panade est indispensable pour obtenir des choux réguliers et bien développés.

Panade

Mélange de liquide bouillant, beurre et farine desséché sur le feu, formant la base de la pâte à choux. Elle doit se détacher des parois avant l'incorporation des œufs.

Point de ruban

Test de cuisson de la pâte à choux: la pâte, soulevée par la spatule, forme un ruban souple qui retombe en V. Trop ferme, elle éclate; trop liquide, elle s'étale.

Crème pâtissière

Crème cuite à base de lait, jaunes d'œufs, sucre et amidon, liée par la fécule. Elle doit être portée à ébullition pour cuire l'amidon, puis refroidie rapidement à moins de 10 °C.

Crème anglaise

Crème liquide à base de lait, jaunes d'œufs et sucre, cuite à la nappe entre 83 et 85 °C. Au-delà, les protéines des jaunes coagulent et la crème tourne.

Crème mousseline

Crème pâtissière refroidie, additionnée de beurre pommade à température ambiante. Elle est utilisée pour garnir les tartes et les entremets, et doit rester souple et lisse.

Ganache montée

Ganache réalisée avec crème bouillie versée sur le chocolat, puis additionnée de crème froide. Après un repos au froid, elle est montée au fouet pour obtenir une texture aérienne.

Tempérage du chocolat

Succession de chauffage, refroidissement et remontée en température du chocolat pour stabiliser le beurre de cacao. Le chocolat noir se tempère à 31–32 °C, le lait à 30–31 °C, le blanc à 29–30 °C.

Meringue française

Blancs d'œufs montés avec du sucre ajouté en trois fois, sans cuisson préalable. Le rapport est d'environ un volume de blancs pour deux volumes de sucre.

Meringue italienne

Blancs d'œufs montés sur lesquels on verse un sirop de sucre cuit à 118 °C. Cette meringue est plus stable et sert à la confection de crèmes et de décors.

Meringue suisse

Blancs d'œufs et sucre chauffés ensemble au bain-marie à 55–60 °C avant d'être montés. Cette technique pasteurise les blancs et donne une meringue dense et lisse.

Levure fraîche de boulanger

Champignon vivant utilisé en pâte levée, dosé à environ 2 à 4 % du poids de farine. Elle fermente entre 25 et 28 °C et est détruite au-delà de 50 °C.

Pointage

Première fermentation de la pâte levée après pétrissage, avant division. Elle se déroule à température ambiante (24–26 °C) et développe les arômes et le volume.

Apprêt

Dernière fermentation des pâtons façonnés avant cuisson. Il dure environ 1 à 2 heures à 25–28 °C et conditionne le développement final à la cuisson.

Bain-marie

Technique de cuisson douce où le récipient contenant la préparation est placé dans un second contenant d'eau chaude. Elle évite la coagulation brutale des crèmes et permet de fondre le chocolat.

Pâte levée feuilletée

Pâte utilisée pour les croissants et les pains au chocolat, combinant pâte levée et tourage au beurre. Elle nécessite trois tours simples avec repos au froid entre chaque tour.

Glaçage à la pâte d'amande

Décor consistant à abaisser finement de la pâte d'amande et à en recouvrir un entremets ou un gâteau. Il apporte une surface lisse et régulière avant la finition.

Température de service des entremets

Les entremets se servent à environ 4 à 6 °C, sortis du réfrigérateur peu de temps avant dégustation. Un entremets trop froid perd ses arômes, trop chaud il s'affaisse.

Tourage

Ensemble des opérations consistant à envelopper le beurre de tourage dans la détrempe, puis à plier et abaisser la pâte pour créer des feuillets. Il se pratique au froid.

Pousse du feuilletage

À la cuisson, l'eau contenue dans la détrempe se transforme en vapeur, ce qui soulève les feuillets de beurre et crée le volume caractéristique de la pâte feuilletée.

Crème d'amande

Mélange de beurre pommade, sucre, œufs et poudre d'amande, utilisé pour garnir les tartes ou les pâtes à choux. Elle doit être souple et homogène avant cuisson.

Pâte à bombe

Base de mousse réalisée en versant un sirop de sucre cuit à 121 °C sur des jaunes d'œufs montés. Elle sert notamment à la confection de mousses au chocolat.

Sirop à 30 °Brix

Sirop utilisé pour imbiber les biscuits, préparé avec 30 g de sucre pour 100 g de liquide. Il apporte de la souplesse et de l'humidité aux entremets et aux gâteaux.

Hygiène en pâtisserie

La chaîne du froid doit être respectée: les crèmes à base d'œufs se conservent à 4 °C maximum et les préparations à risque sont refroidies en moins de deux heures.

Dressage des choux

Les choux se dressent à la poche munie d'une douille unie, en disques réguliers espacés sur plaque. Ils sont dorés à l'œuf battu avant cuisson à 180 °C.

Cuisson des choux

Les choux cuisent à 180 °C pendant environ 20 à 25 minutes, sans ouvrir le four en début de cuisson. Ils doivent être bien développés, secs et dorés avant d'être refroidis sur grille.