Restaurant de type N avec salle en sous-sol : escalier unique, désenfumage et découverte du feu

Classement

• Type N (restaurants), effectif total 120 + 100 = 220 personnes : l'établissement relève de la 4e catégorie (201 à 300). Le sous-sol reste un niveau à part entière pour l'évacuation et le désenfumage.
• Le classement ne dispense d'aucune obligation de moyen : il module l'exigence, il ne l'annule pas.

Pourquoi l'escalier unique est critique

• Le principe est le double dégagement dès que les effectifs et la configuration l'exigent, a fortiori en sous-sol où l'évacuation se fait obligatoirement vers le haut et où les fumées s'accumulent.
• Calcul de capacité : une unité de passage (UP) correspond à 0,60 m et permet d'écouler environ 100 personnes. Pour 220 personnes, il faut 3 UP, soit 1,80 m de largeur cumulée. Un escalier de 1,10 m ne représente qu'une UP environ : il est sous-dimensionné pour l'effectif total.
• Le sous-sol ne disposant que de ce seul escalier, il cumule les trois défauts : unique, sous-dimensionné, non encloisonné.
• Le débouché direct dans la salle, à proximité de la cuisine (zone à risque), crée une communication qui permet aux fumées et au feu d'atteindre l'unique voie d'évacuation de tous les occupants : c'est le scénario le plus défavorable.

Conséquences

• Création d'un second dégagement ou réduction drastique de l'effectif du sous-sol, avec un escalier encloisonné, un sas et des portes coupe-feu, et désenfumage des volumes concernés.
• Le projet de terrasse enterrée augmentant l'effectif en sous-sol ne peut pas être autorisé avant régularisation : le permis doit être examiné au regard de cette capacité d'évacuation.

Un désenfumage obligatoire

• Un local en sous-sol de 180 m² doit être désenfumé : c'est une exigence de sécurité, indépendante de la bonne volonté de l'exploitant.

Trois défauts du dispositif actuel

1. Surface insuffisante : 3 × 0,60 × 0,60 = 1,08 m². La référence usuelle est de l'ordre du centième de la surface du local, soit environ 1,80 m² ici, avec des minima par exutoire.
2. Position inadaptée : les châssis sont à 1,20 m du sol. Les fumées chaudes s'accumulent en partie haute ; une ouverture basse évacue peu de fumée et introduit de l'air frais, ce qui peut activer le foyer et rabattre les fumées vers la zone basse occupée.
3. Commande non fiable : l'ouverture « quand il y a du monde » n'est pas une commande de désenfumage. Il faut une commande manuelle clairement identifiée et accessible, ou un asservissement au SSI.

Solution à proposer

• Exutoires en partie haute (toiture ou gaine), surface libre conforme, répartis, avec commande manuelle à proximité de l'accès et, si le SSI évolue, asservissement automatique.
• À défaut de possibilité en toiture, désenfumage mécanique (ventilation d'extraction) dimensionné et secouru.
• Vérifier la compensation d'air amenant l'air frais en partie basse : un désenfumage sans amenée d'air ne fonctionne pas.

Point d'attention

• Le désenfumage ne compense jamais un dégagement insuffisant : les deux sujets doivent être traités ensemble, car les fumées rendront l'escalier unique inutilisable même en l'absence de flammes.

Le SSI de type 4

• Un type 4 repose sur des déclencheurs manuels et une alarme générale, sans détection automatique. Cela suppose que le feu est découvert rapidement et que quelqu'un actionne un déclencheur.
• Ici, le sous-sol est une salle de réception, sans surveillance permanente, accessible par un escalier unique débouchant près de la cuisine. Un départ de feu en sous-sol peut n'être découvert qu'à un stade avancé, alors que l'unique chemin de fuite est déjà compromis.
• Conclusion : la détection automatique d'incendie s'impose dans les locaux non surveillés et dans les circulations, ce qui conduit à faire évoluer la catégorie de SSI. L'objectif n'est pas « d'avoir un SSI », mais de garantir l'alarme et la mise en sécurité avant que l'évacuation ne devienne impossible.

Les exercices

• Les exercices d'évacuation sont un minimum réglementaire, plus exigeant pour les 1re et 2e catégories que pour les 3e et 4e. Quatre années sans aucun exercice consigné constituent une non-conformité de exploitation, quel que soit le seuil exact applicable.
• L'absence d'exercice signifie aussi que le personnel n'a jamais testé la manœuvre des issues, le guidage des clients en sous-sol, le point de rassemblement et l'appel des secours.

Demandes avant la visite

• Réaliser un exercice complet, en configuration de service, avec compte rendu et observations consignées au registre de sécurité.
• Mettre à jour les consignes de sécurité, les plans d'évacuation et l'affichage.
• Formaliser un calendrier de mise en conformité (dégagements, encloisonnement, désenfumage, détection) : la commission évalue la cohérence entre les travaux engagés et la réouverture envisagée.