EGEL Plus Ingeniería en Alimentos flashcards

31 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Actividad de agua

Relación entre la presión de vapor del alimento y la del agua pura a la misma temperatura; controla el crecimiento microbiano y las reacciones químicas de deterioro.

Reacción de Maillard

Pardeamiento no enzimático entre azúcares reductores y grupos amino libres; se acelera con calor, pH alcalino y actividad de agua intermedia, y reduce el valor nutricional.

Valor D

Tiempo de tratamiento térmico a temperatura constante necesario para reducir la población microbiana en un 90 por ciento, es decir, una unidad logarítmica.

Valor z

Incremento de temperatura que reduce el valor D en un factor de diez; indica la sensibilidad térmica del microorganismo y se usa para calcular letalidad.

Punto isoeléctrico

pH en el que una proteína tiene carga neta cero y su solubilidad es mínima; se aprovecha para precipitar proteínas en la industria láctea.

Lípidos trans

Ácidos grasos insaturados con configuración trans que se comportan como saturados; se asocian a mayor riesgo cardiovascular y su etiquetado está regulado.

Curva de crecimiento microbiano

Fases de latencia, exponencial, estacionaria y muerte; la fase de latencia depende de la adaptación al medio y determina la vida útil del alimento.

Agua no congelable

Fracción de agua ligada a solutos y superficies que permanece líquida por debajo del punto de congelación; afecta la textura y la estabilidad del producto congelado.

Balance de materia

Principio de conservación de masa: entradas igual a salidas más acumulación; en estado estacionario la acumulación es cero y permite dimensionar equipos y rendimientos.

Diferencia de temperatura media logarítmica

Promedio logarítmico de las diferencias de temperatura en los extremos de un intercambiador; se usa con Q igual a U por A por delta T media logarítmica.

F0 de esterilización

Letalidad acumulada referida a 121 grados Celsius y valor z de 10 grados; el mínimo de 12 reducciones decimales de Clostridium botulinum equivale a 2,52 minutos.

Ley de potencia

Modelo reológico que relaciona esfuerzo cortante y velocidad de deformación con índice de consistencia e índice de comportamiento; describe fluidos pseudoplásticos y dilatantes.

Tiempo de residencia

Relación entre volumen del sistema y caudal; en flujo laminar el perfil de velocidades genera dispersión y algunas partículas reciben menos tratamiento térmico.

Coeficiente de desempeño

Relación entre el calor extraído del espacio refrigerado y el trabajo del compresor; mide la eficiencia del ciclo de refrigeración por compresión de vapor.

Difusividad efectiva en secado

Parámetro que controla la migración interna de humedad en la fase decreciente del secado; depende de la temperatura según la ecuación de Arrhenius.

Presión osmótica

Presión que se opone al paso de agua a través de una membrana semipermeable; limita la recuperación en ósmosis inversa y explica la deshidratación osmótica.

Flujo en contracorriente

Configuración en la que los fluidos circulan en sentidos opuestos; logra mayor eficiencia térmica que el flujo paralelo al mantener diferencias de temperatura más uniformes.

Principios del HACCP

Siete pasos: análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control, límites críticos, vigilancia, acciones correctivas, verificación y documentación del sistema.

Punto crítico de control

Etapa del proceso donde se aplica una medida de control esencial y existe un límite medible; su falla exige acción correctiva inmediata sobre el producto.

Listeria monocytogenes

Bacteria psicrotrofa que crece a temperaturas de refrigeración y causa listeriosis; en alimentos listos para consumo se aplica tolerancia cero en varios países.

Escherichia coli O157:H7

Serotipo enterohemorrágico productor de toxina Shiga; asociado a carne molida y productos frescos, requiere control térmico verificado y prevención de contaminación cruzada.

Plan de muestreo por atributos

Esquema con tamaño de muestra n y número de aceptación c; el lote se rechaza si los defectuosos superan c, con riesgos definidos por la curva de operación.

Trazabilidad de lote

Capacidad de seguir un producto hacia atrás y hacia adelante en la cadena; permite localizar y retirar lotes afectados en un plazo definido por la normativa.

POES

Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento; describen la limpieza y desinfección de superficies y equipos con verificación de concentración y tiempo de contacto.

Retiro del mercado

Acción de recuperar producto distribuido cuando existe un peligro para la salud; se distingue de la retirada por defectos de calidad no sanitarios.

ISO 22000

Norma internacional de gestión de inocuidad que integra prerrequisitos, principios HACCP y comunicación interactiva a lo largo de la cadena alimentaria.

Eficiencia global de equipos

OEE igual a disponibilidad por rendimiento por calidad; mide el desempeño real de un equipo frente a su capacidad teórica planificada.

Takt time

Tiempo disponible dividido entre la demanda del cliente; establece el ritmo que debe alcanzar la línea y se compara con el tiempo de ciclo.

Punto de equilibrio

Volumen de ventas en el que los ingresos igualan los costos totales; se calcula como costos fijos divididos entre el margen de contribución unitario.

Teoría de restricciones

Enfoque que identifica el cuello de botella del sistema y lo explota y eleva antes de añadir capacidad; la producción global queda limitada por esa restricción.

Mantenimiento productivo total

Sistema que involucra a los operarios en el mantenimiento autónomo y busca eliminar paros no planificados, defectos y pérdidas de velocidad en los equipos.