EGEL Plus Ingeniería en Alimentos case studies
EGEL Plus Ingeniería en Alimentos · Put your knowledge to work in context.
La EGEL Plus Ingeniería en Alimentos es un examen de egreso de licenciatura del proyecto EGEL Plus® del Ceneval, el Centro Nacional de Evaluación para la Educación Superior, asociación civil sin fines de lucro cuya actividad principal es el diseño y la aplicación de instrumentos de evaluación de conocimientos, habilidades y competencias. Está dirigida a quienes concluyen o han concluido la licenciatura en Ingeniería en Alimentos y buscan una evidencia externa de su formación profesional. The EGEL Plus Ingeniería en Alimentos case studies are 5 cases and about 3,596 words.
1Barra de fruta «sin azúcar añadido»: la actividad de agua se sale de especificación
En una planta de botanas de fruta se reformuló la barra de manzana para poder declarar «sin azúcar añadido»: se retiró la sacarosa (18 % de la fórmula) y se sustituyó por 20 % de maltodextrina DE 18 más 4 % de fibra de achicoria; el resto es puré de manzana (55 %) y concentrado de manzana (10 %). La especificación interna de actividad de agua es ≤ 0.65, pero el laboratorio reporta 0.70, 0.71 y 0.72 en tres lotes consecutivos (AquaLab, 25 °C), con humedad de 16 % y pH 3.8.
769 words, about 4 min2Atún enlatado: F0 insuficiente tras aumentar el peso drenado
En una enlatadora de atún en agua se incrementó el peso drenado de 150 a 170 g por lata y la temperatura inicial del producto subió de 45 a 60 °C porque se eliminó el reposo en cámara fría. Se mantuvieron los parámetros de la retorta: 118 °C, 45 min de sostenimiento, 6 min de venteo (antes 8) y 12 min de enfriamiento; la carga es de 1 200 latas por canastilla y el termopar de referencia se coloca en el centro geométrico de la lata más lenta, que ahora se ubica en la canastilla superior del fondo.
724 words, about 4 min3Ensalada de pollo lista para consumo: positivos de Listeria en zona 1
Una planta de ensaladas listas para consumo produce 8 000 kg/día de ensalada de pollo (pH 5.9, aw 0.98, vida útil 21 días, almacenamiento a 4 °C con picos de 6 °C en anaquel). El programa de monitoreo ambiental del mes reporta 3 de 40 esponjas positivas a Listeria monocytogenes en zona 1 (mesa de deshuesado, cuchilla y banda de salida) y 8 de 25 positivas en zona 2/3 (desagües y rodapiés).
684 words, about 3 min4Yogur batido: la capacidad no alcanza para la demanda proyectada
Una planta de yogur batido debe entregar 700 000 vasos de 200 g por semana. La línea tiene velocidad nominal de 12 000 vasos/h y opera 5 días, 2 turnos de 8 h (80 h planificadas).
685 words, about 3 min5Secador por aspersión de leche entera: el aumento de caudal provoca apelmazamiento
En un secador por aspersión de leche entera se procesan 1 100 kg/h de concentrado al 45 % de sólidos con 18 000 kg/h de aire seco a 195 °C; la temperatura de salida es 88 °C, el polvo sale con 2.8 % de humedad (especificación ≤ 3.0 %) y solubilidad aceptable. Para cumplir el programa semanal se elevó la alimentación a 1 300 kg/h sin modificar el aire; la temperatura de salida cayó a 76 °C, la humedad del polvo subió a 4.6 % y, aunque el índice de insolubilidad sigue en 0.4 mL, a los 15 días de almacenamiento a 30 °C el producto presenta grumos duros y se apelmaza en la bolsa.
734 words, about 4 min