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Question 1Ciencias de los alimentos

En el análisis proximal de un alimento, ¿qué fracción se determina por diferencia después de cuantificar humedad, cenizas, grasa y proteína?

  1. Ácidos grasos libres
  2. Nitrógeno no proteico
  3. Fibra dietética total
  4. Extracto libre de nitrógeno (carbohidratos totales) Correct answer.

Explanation

El esquema de Weende calcula los carbohidratos por diferencia: 100 menos el porcentaje de humedad, cenizas, grasa y proteína. Esta fracción agrupa azúcares, almidón y parte de la fibra, por lo que no equivale a fibra dietética medida por métodos enzimáticos.

Question 2Ciencias de los alimentos

Durante la liofilización de puré de fresa, ¿qué fenómeno explica mejor la pérdida de aroma volátil?

  1. Cristalización de la sacarosa en la fase congelada
  2. Formación de enlaces peptídicos entre proteínas
  3. Arrastre de volátiles con el vapor de agua durante la sublimación Correct answer.
  4. Aumento de la actividad de agua por encima de 0.9

Explanation

En la sublimación, el vapor de agua atraviesa la matriz seca y arrastra compuestos volátiles, sobre todo si la temperatura del producto sube. Por eso se recomienda controlar la presión y la temperatura del condensador. La actividad de agua en liofilizados es baja, no alta.

Question 3Ciencias de los alimentos

¿Cuál es la función principal del cloruro de sodio en la elaboración de salchichas emulsionadas?

  1. Precipitar las grasas saturadas de la mezcla
  2. Actuar como agente oxidante de los lípidos
  3. Extraer y solubilizar proteínas miofibrilares para estabilizar la emulsión Correct answer.
  4. Inhibir de forma total las bacterias lácticas

Explanation

La sal incrementa la fuerza iónica y favorece la extracción de actomiosina, que actúa como emulsionante en la interfase grasa-agua. Sin esa solubilización la emulsión cárnica se rompe durante el cocinado. La sal no precipita grasas ni inhibe por completo las bacterias lácticas.

Question 4Ciencias de los alimentos

Un producto enlatado de baja acidez presenta un pH de 5.1 y se procesa a 115 °C. ¿Qué microorganismo es la diana principal del tratamiento térmico?

  1. Aspergillus niger
  2. Saccharomyces cerevisiae
  3. Lactobacillus plantarum
  4. Clostridium botulinum Correct answer.

Explanation

Los alimentos de baja acidez, con pH superior a 4.6, permiten el desarrollo de Clostridium botulinum y su toxina. Por ello el proceso térmico se diseña para alcanzar una reducción suficiente de esporas, con valores F0 de referencia. Los otros microorganismos no toleran esos tratamientos ni son la diana de seguridad.

Question 5Ciencias de los alimentos

En la cinética de deterioro de un alimento, un valor Q10 de 2 significa que:

  1. La velocidad se reduce a la mitad cada 10 °C de aumento
  2. La energía de activación es de 2 kJ/mol
  3. El tiempo de vida útil se duplica cada 10 °C de aumento
  4. La velocidad de reacción se duplica al aumentar 10 °C la temperatura Correct answer.

Explanation

Q10 expresa el cociente entre las velocidades de reacción a dos temperaturas separadas por 10 °C. Un Q10 de 2 implica duplicar la velocidad al subir 10 °C, lo que acorta la vida útil. No describe la energía de activación, que se obtiene con la ecuación de Arrhenius.

Question 6Ciencias de los alimentos

¿Qué indica un valor de actividad de agua de 0.85 en un alimento?

  1. Que el contenido de humedad es inferior al 5 % en masa
  2. Que la mayoría de bacterias patógenas no pueden multiplicarse, aunque algunos hongos xerófilos sí Correct answer.
  3. Que la presión osmótica es nula en el producto
  4. Que el alimento está estéril y libre de cualquier crecimiento microbiano

Explanation

La actividad de agua mide el agua disponible para el metabolismo microbiano. A 0.85 se inhibe el crecimiento de la mayoría de bacterias patógenas, pero hongos xerófilos y algunas levaduras osmófilas aún pueden desarrollarse. No equivale al contenido de humedad ni garantiza esterilidad.

Question 7Ciencias de los alimentos

En la reacción de Maillard, ¿qué sustrato actúa como donador del grupo carbonilo inicial?

  1. Un aminoácido con cadena lateral apolar
  2. Una vitamina liposoluble
  3. Un azúcar reductor en su forma abierta Correct answer.
  4. Un triglicérido saturado

Explanation

La Maillard comienza con la condensación entre el grupo carbonilo de un azúcar reductor y un grupo amino libre. El azúcar debe estar en forma abierta para reaccionar, por lo que la proporción de esa forma influye en la velocidad. Los lípidos y las vitaminas liposolubles no aportan ese carbonilo reactivo.

Question 8Ciencias de los alimentos

Un aceite de fritura muestra un aumento marcado de compuestos polares y de ácidos grasos libres. ¿Cuál es la interpretación técnica más adecuada?

  1. El aceite ha sufrido hidrólisis y oxidación térmica, por lo que debe descartarse Correct answer.
  2. El aceite se ha convertido en una grasa plástica apta para untar
  3. El índice de peróxidos necesariamente es cero
  4. El aceite ha mejorado su estabilidad por polimerización controlada

Explanation

Durante la fritura ocurren hidrólisis, oxidación y polimerización que elevan los compuestos polares y los ácidos grasos libres. Estos indicadores marcan el límite de uso del aceite, habitualmente en torno al 25 % de compuestos polares. Un aceite degradado no gana estabilidad ni se vuelve plástico.

Question 9Ciencias de los alimentos

¿Qué enzima se inactiva mediante el escaldado de verduras antes de la congelación para evitar el pardeamiento y la pérdida de textura?

  1. Renina
  2. Lipasa pancreática
  3. Polifenoloxidasa Correct answer.
  4. Amilasa salival

Explanation

La polifenoloxidasa cataliza la oxidación de compuestos fenólicos y produce pardeenamiento enzimático. El escaldado la desnaturaliza junto con otras enzimas como la peroxidasa, que se usa como indicador de eficacia. Las otras enzimas no son relevantes en el tejido vegetal escaldado.

Question 10Ciencias de los alimentos

En la elaboración de yogur, la acidificación hasta pH cercano a 4.6 provoca principalmente:

  1. Hidrólisis completa de la lactosa en glucosa y galactosa
  2. Coagulación de las proteínas séricas por acción térmica exclusiva
  3. Cristalización de la grasa butírica
  4. Desestabilización de las micelas de caseína y formación de un gel Correct answer.

Explanation

Al descender el pH se neutralizan las cargas de las caseínas y se pierde la estabilidad estérica de las micelas, que se agregan y forman el gel del yogur. La lactosa se fermenta parcialmente, no se hidroliza por completo. Las proteínas séricas se desnaturalizan antes, en el tratamiento térmico de la leche.

Question 11Ciencias de los alimentos

¿Cuál es el principal riesgo asociado al consumo de pescado mal conservado con alto contenido de histidina?

  1. Deficiencia de vitamina B12 por destrucción térmica
  2. Formación de nitrosaminas por reacción con nitritos
  3. Intoxicación por histamina con síntomas similares a una reacción alérgica Correct answer.
  4. Intoxicación por micotoxinas de Aspergillus flavus

Explanation

Las bacterias descarboxilantes convierten la histidina en histamina, que no se destruye por cocción y provoca rubor, cefalea y urticaria. Es un peligro típico de pescados como el atún y la caballa mal refrigerados. La histamina no causa deficiencia de B12 ni se relaciona con nitrosaminas en este contexto.

Question 12Ciencias de los alimentos

En un análisis de peligros y puntos críticos de control, un límite crítico debe cumplir qué condición esencial.

  1. Ser un parámetro medible con criterio de aceptación verificable Correct answer.
  2. Ser una recomendación orientativa sin base científica
  3. Depender de la opinión del operario en cada lote
  4. Corresponder únicamente a un análisis microbiológico de producto final

Explanation

El límite crítico separa lo aceptable de lo no aceptable en un punto crítico de control y debe ser medible y verificable. Suele basarse en parámetros como temperatura, tiempo, pH o actividad de agua. No es una recomendación vaga ni depende del criterio subjetivo del operario.

Question 13Ciencias de los alimentos

Un alimento se somete a un tratamiento de 121 °C durante 3 minutos. Si se busca un valor F0 de 3 minutos, ¿qué condición de referencia se asume?

  1. Una temperatura de referencia de 60 °C con z igual a 30 °C
  2. Una temperatura de referencia de 121.1 °C con z igual a 10 °C Correct answer.
  3. Una temperatura de referencia de 100 °C con z igual a 2 °C
  4. Una temperatura de referencia de 135 °C con z igual a 5 °C

Explanation

El valor F0 se define respecto a 121.1 °C y un valor z de 10 °C para esporas de Clostridium botulinum. Un proceso a 121 °C durante 3 minutos equivale aproximadamente a F0 de 3 minutos. Las otras combinaciones de temperatura y z no corresponden a la definición estándar.

Question 14Ciencias de los alimentos

En la determinación de proteína por Kjeldahl, ¿qué función cumple el factor 6.25?

  1. Corregir la pérdida de amoniaco durante la digestión
  2. Transformar el nitrógeno en nitrato para su lectura
  3. Convertir el nitrógeno cuantificado en proteína bruta asumiendo 16 % de nitrógeno Correct answer.
  4. Ajustar el volumen de ácido sulfúrico valorante

Explanation

El método Kjeldahl mide nitrógeno total y lo multiplica por un factor que supone un contenido medio de 16 % de nitrógeno en las proteínas. De ahí resulta 100/16, es decir 6.25. El factor no corrige pérdidas ni ajusta el volumen valorante.

Question 15Ciencias de los alimentos

¿Qué efecto tiene la adición de calcio en la firmeza de vegetales durante el procesado térmico?

  1. Degrada la celulosa y ablanda el tejido
  2. Aumenta la solubilidad de la pectina en el agua de cocción
  3. Inhibe la pectinesterasa y provoca gelificación del almidón
  4. Refuerza la pared celular al formar puentes entre pectinas Correct answer.

Explanation

El calcio forma enlaces iónicos entre cadenas de pectina, lo que refuerza la pared celular y mantiene la firmeza. Por eso se añade cloruro de calcio en conservas de vegetales. No degrada la celulosa ni aumenta la solubilidad de la pectina.

Question 16Ciencias de los alimentos

En la elaboración de pan, ¿qué papel cumple el ácido ascórbico como mejorador?

  1. Reduce la retención de gas en la masa
  2. Oxida grupos sulfhidrilo del gluten y refuerza la red proteica Correct answer.
  3. Sustituye a la levadura en la producción de gas
  4. Actúa como conservador frente a mohos

Explanation

El ácido ascórbico se oxida a ácido dehidroascórbico y favorece la formación de puentes disulfuro entre proteínas del gluten. Esto mejora la elasticidad y la retención de gas en masas de panificación. No es un conservador ni sustituye a la levadura.

Question 17Ciencias de los alimentos

¿Cuál es el fundamento de la pasteurización de la leche a 72 °C durante 15 segundos?

  1. Reducir la carga de patógenos vegetativos como Salmonella y Listeria Correct answer.
  2. Destruir por completo las enzimas proteolíticas nativas
  3. Esterilizar el producto para almacenamiento a temperatura ambiente
  4. Eliminar todas las esporas bacterianas presentes

Explanation

La pasteurización rápida busca destruir microorganismos patógenos vegetativos y reducir la carga microbiana total. No elimina esporas ni permite almacenamiento a temperatura ambiente, por lo que la leche debe refrigerarse. Las enzimas se inactivan parcialmente, pero no es el objetivo principal.

Question 18Ciencias de los alimentos

Un producto cárnico curado presenta nitrito residual y se calienta a alta temperatura. ¿Qué compuesto tóxico puede formarse?

  1. Aflatoxinas por crecimiento de mohos
  2. Nitrosaminas por reacción de nitrito con aminas secundarias Correct answer.
  3. Histamina por descarboxilación de tirosina
  4. Acrilamida por reacción de almidón con nitrito

Explanation

Los nitritos pueden reaccionar con aminas secundarias y formar nitrosaminas, especialmente con calor intenso. Por eso se controla la cantidad de nitrito residual y se añade ascorbato para inhibir la reacción. Las aflatoxinas y la histamina tienen otros orígenes.

Question 19Ciencias de los alimentos

En la extracción sólido-líquido de aceite de soya con hexano, ¿qué parámetro aumenta principalmente la velocidad de extracción?

  1. Incrementar el contenido de humedad del sólido
  2. Reducir el tamaño de partícula del sólido Correct answer.
  3. Disminuir la superficie de contacto
  4. Aumentar la viscosidad del solvente

Explanation

La velocidad de extracción depende de la superficie interfacial y de la difusión interna. Reducir el tamaño de partícula acorta la distancia de difusión y aumenta el área de contacto. Una mayor viscosidad del solvente o menos área reducen la transferencia de masa.

Question 20Ciencias de los alimentos

¿Qué tipo de reacción describe la hidrogenación parcial de un aceite vegetal?

  1. Hidrólisis de triglicéridos con liberación de glicerol
  2. Esterificación de ácidos grasos con alcoholes
  3. Adición de hidrógeno a dobles enlaces con posible isomerización a grasas trans Correct answer.
  4. Oxidación de tocoferoles con formación de peróxidos

Explanation

La hidrogenación satura dobles enlaces y, en condiciones parciales, puede isomerizar enlaces cis a trans. Esto aumenta el punto de fusión y la estabilidad oxidativa, pero genera grasas trans. No es una hidrólisis ni una esterificación.

Question 21Ciencias de los alimentos

En un sistema coloidal alimentario, ¿qué distingue a una emulsión de una espuma?

  1. La emulsión dispersa un líquido en otro líquido inmiscible; la espuma dispersa gas en líquido Correct answer.
  2. Ambas dispersan sólidos en líquidos y solo difieren en el tamaño de partícula
  3. La espuma es termodinámicamente estable y la emulsión no
  4. La emulsión dispersa gas en sólido; la espuma dispersa líquido en gas

Explanation

Una emulsión es una dispersión de un líquido en otro inmiscible, como aceite en agua, estabilizada por emulsionantes. Una espuma dispersa gas en una fase líquida o semisólida. Ninguna de las dos es termodinámicamente estable por sí misma.

Question 22Ciencias de los alimentos

Un análisis de textura con ensayo de compresión muestra un pico de fuerza elevado y poca deformación antes de la ruptura. ¿Qué atributo se asocia mejor?

  1. Adhesividad elevada al plato
  2. Masticabilidad baja
  3. Firmeza con baja cohesividad Correct answer.
  4. Elasticidad alta con recuperación total

Explanation

Un pico alto de fuerza indica firmeza, y la escasa deformación antes de romperse sugiere baja cohesividad. La elasticidad se evalúa por la recuperación tras la deformación, no por el pico de fuerza. La adhesividad se mide en la fase de retirada del ensayo.

Question 23Ciencias de los alimentos

¿Qué indica un índice de peróxidos elevado en un aceite recién refinado y almacenado?

  1. Contaminación por metales pesados
  2. Presencia obligatoria de grasas trans
  3. Hidrólisis completa de los triglicéridos
  4. Avance de la oxidación primaria con formación de hidroperóxidos Correct answer.

Explanation

El índice de peróxidos cuantifica hidroperóxidos, productos primarios de la oxidación lipídica. Un valor alto señala oxidación incipiente, aunque en fases avanzadas puede disminuir porque los hidroperóxidos se descomponen. No mide hidrólisis ni grasas trans.

Question 24Ciencias de los alimentos

En la conservación de alimentos por atmósfera modificada, ¿qué combinación es típica para retrasar la maduración de frutas climatéricas?

  1. Baja en oxígeno y elevada en dióxido de carbono Correct answer.
  2. Saturada de vapor de agua y sin control de gases
  3. Alta en oxígeno y nula en dióxido de carbono
  4. Alta en etileno y baja en nitrógeno

Explanation

Reducir el oxígeno y elevar el dióxido de carbono disminuye la respiración y la producción de etileno, retrasando la maduración. El exceso de oxígeno o de etileno acelera el proceso. El control de humedad es importante, pero no sustituye el equilibrio de gases.

Question 25Ciencias de los alimentos

¿Cuál es el efecto del pH sobre la capacidad de retención de agua de las proteínas cárnicas?

  1. Al alcanzar el punto isoeléctrico la retención de agua es máxima
  2. Al alejarse del punto isoeléctrico aumenta la repulsión y la retención de agua Correct answer.
  3. A pH muy ácido se duplica la retención de agua
  4. El pH no influye en la hidratación de las proteínas

Explanation

En el punto isoeléctrico las cargas netas se anulan y la proteína retiene menos agua. Al alejarse de ese pH aumentan las cargas netas y la repulsión entre cadenas, lo que favorece la hidratación. Por eso la desviación del pH hacia valores mayores mejora la retención en la carne.

Question 26Ciencias de los alimentos

En el análisis de un alimento se reporta un contenido de humedad de 12 % en base húmeda. ¿Cuál es su contenido de sólidos secos en base húmeda?

  1. 12 %
  2. No puede calcularse sin conocer la densidad del producto
  3. 100 %
  4. 88 % Correct answer.

Explanation

La humedad en base húmeda expresa la masa de agua como porcentaje de la masa total de la muestra. Por lo tanto, los sólidos secos corresponden al complemento: 100 % − 12 % = 88 %. La densidad no interviene porque el cálculo es másico, no volumétrico.

Question 27Ciencias de los alimentos

En el método de secado en estufa para determinar humedad, ¿qué condición de operación es característica del procedimiento estándar?

  1. Temperatura cercana a 105 °C hasta peso constante Correct answer.
  2. Calentamiento a 500 °C en mufla
  3. Exposición a vapor saturado a 100 °C
  4. Congelación a −20 °C durante 24 horas

Explanation

El secado en estufa elimina el agua por evaporación manteniendo la muestra a temperatura controlada, típicamente alrededor de 105 °C, hasta alcanzar peso constante. Así se cuantifica la pérdida de masa atribuible al agua. Temperaturas muy altas descomponen la materia orgánica y falsean el resultado.

Question 28Ciencias de los alimentos

En la determinación de cenizas por incineración en mufla, ¿qué representa el residuo obtenido?

  1. El extracto etéreo libre de humedad
  2. La fracción de fibra dietética soluble
  3. El contenido total de proteína cruda de la muestra
  4. La materia mineral inorgánica remanente tras calcinar la muestra Correct answer.

Explanation

La incineración a alta temperatura oxida la materia orgánica y deja un residuo inorgánico, que corresponde a los minerales del alimento. Por eso el resultado se reporta como cenizas. Este valor no equivale a proteína, fibra ni grasa, que se determinan por métodos distintos.

Question 29Ciencias de los alimentos

Un analista mide el pH de una salsa con un potenciómetro calibrado con buffers de 4.00 y 7.00 y obtiene 4.20. ¿Qué interpretación es correcta?

  1. La salsa es alcalina porque el valor supera 4.00
  2. El valor indica directamente el porcentaje de ácido láctico presente
  3. El pH 4.20 equivale a una concentración de iones hidrógeno de 4.20 mol/L
  4. La salsa es ácida y su acidez libre es mayor cuanto menor sea el pH medido Correct answer.

Explanation

El pH es una escala logarítmica inversa de la actividad de iones hidrógeno, de modo que valores por debajo de 7 indican acidez. Un pH de 4.20 corresponde a una salsa ácida. La acidez titulable es una medida distinta y no se deduce solo del pH.

Question 30Ciencias de los alimentos

En la cuantificación de grasa cruda por Soxhlet, ¿por qué se seca previamente la muestra?

  1. Para aumentar el contenido de grasa extraíble
  2. Para evitar que la humedad interfiera con la extracción y el pesado del extracto Correct answer.
  3. Para fijar los pigmentos liposolubles en la muestra
  4. Para hidrolizar los triglicéridos antes de la extracción

Explanation

El agua puede impedir el contacto eficiente entre el solvente orgánico y la grasa, además de arrastrarse hacia el extracto y falsear su peso. Por eso se seca la muestra antes de extraer con hexano u otro solvente apolar. El secado no modifica la cantidad real de grasa.

Question 31Ciencias de los alimentos

Una muestra de leche en polvo se analiza por Kjeldahl y se obtiene 5.6 % de nitrógeno. Si se aplica un factor de conversión de 6.38 para lácteos, ¿cuál es el porcentaje de proteína calculado?

  1. 0.88 %
  2. 35.7 % Correct answer.
  3. 11.98 %
  4. 5.6 %

Explanation

El porcentaje de proteína se obtiene multiplicando el nitrógeno medido por el factor de conversión correspondiente. Para productos lácteos se usa 6.38, de modo que 5.6 × 6.38 ≈ 35.7 %. El factor refleja el contenido promedio de nitrógeno de las proteínas de la leche.

Question 32Ciencias de los alimentos

En la determinación de fibra cruda por el método de Weende, ¿qué fracción de la muestra se cuantifica finalmente?

  1. El contenido de lignina soluble en agua
  2. La suma de almidón y azúcares simples
  3. El total de carbohidratos disponibles digeribles
  4. El residuo orgánico insoluble que queda tras digestiones ácida y alcalina Correct answer.

Explanation

La fibra cruda corresponde al residuo que permanece después de someter la muestra a digestión con ácido y con álcali y luego calcinarla. Representa una fracción de componentes estructurales resistentes. No equivale a fibra dietética total ni a carbohidratos disponibles.

Question 33Ciencias de los alimentos

En una curva de secado de un alimento, la velocidad de secado permanece constante durante la primera etapa. ¿Qué controla principalmente esa etapa?

  1. La cristalización de los azúcares internos
  2. La desnaturalización de las proteínas superficiales
  3. La difusión interna del agua desde el centro del sólido
  4. La transferencia de agua desde la superficie hacia el aire circundante Correct answer.

Explanation

Mientras la superficie del alimento permanece saturada de agua, la evaporación hacia el aire controla el proceso y la velocidad es constante. Esta etapa depende de condiciones externas como temperatura, humedad y velocidad del aire. La difusión interna gobierna la etapa decreciente posterior.

Question 34Ciencias de los alimentos

Un operador desea reducir la carga microbiana de un alimento líquido termosensible sin alterar significativamente sus propiedades sensoriales. ¿Qué proceso es más adecuado?

  1. Esterilización en autoclave a 121 °C durante 20 minutos
  2. Pasteurización de alta temperatura y corto tiempo seguida de refrigeración Correct answer.
  3. Ebullición prolongada a presión atmosférica durante una hora
  4. Congelación lenta a −5 °C

Explanation

La pasteurización HTST aplica calor intenso por pocos segundos, lo que reduce la carga microbiana con menor daño térmico al producto. Al no ser esterilizante, requiere refrigeración posterior. Los tratamientos más severos deterioran atributos sensoriales de productos termosensibles.

Question 35Ciencias de los alimentos

En la conservación por liofilización, ¿por qué se sublima el hielo en lugar de fundirlo?

  1. Porque la fusión genera compuestos tóxicos en el alimento
  2. Porque la sublimación esteriliza el producto a 121 °C
  3. Porque el agua líquida no puede evaporarse a presión reducida
  4. Porque el agua se elimina desde el estado sólido sin pasar por líquido, preservando la estructura Correct answer.

Explanation

La liofilización congela el alimento y luego reduce la presión para que el hielo pase directamente a vapor. Al evitar la fase líquida, se limita el colapso de la matriz y se conservan mejor la forma y la porosidad. Esto facilita además la rehidratación del producto.

Question 36Ciencias de los alimentos

En la elaboración de mermelada, la adición de pectina cumple principalmente la función de:

  1. Aumentar el contenido proteico del producto
  2. Formar un gel que confiere cuerpo y consistencia al producto Correct answer.
  3. Sustituir al azúcar en la formulación
  4. Actuar como conservador antimicrobiano de amplio espectro

Explanation

La pectina es un polisacárido que, en presencia de azúcar y pH ácido, forma una red tridimensional que gelifica la mezcla. De ahí la textura característica de la mermelada. No aporta proteína ni reemplaza al azúcar, aunque contribuye a la estructura.

Question 37Ciencias de los alimentos

En la fermentación alcohólica del mosto de uva, ¿qué microorganismo es el principal responsable de convertir azúcares en etanol y CO2?

  1. Saccharomyces cerevisiae Correct answer.
  2. Clostridium botulinum
  3. Aspergillus niger
  4. Lactobacillus bulgaricus

Explanation

Saccharomyces cerevisiae es la levadura clásica de la fermentación alcohólica y transforma glucosa y fructosa en etanol y dióxido de carbono. Es la base de la producción de vino y cerveza. Otras especies citadas tienen metabolismos diferentes.

Question 38Ciencias de los alimentos

En la elaboración de embutidos fermentados, el descenso de pH durante la maduración contribuye principalmente a:

  1. Inhibir microorganismos indeseables y favorecer la firmeza y el color característicos Correct answer.
  2. Elevar la temperatura interna del producto
  3. Impedir la formación del color curado
  4. Aumentar la actividad de agua del producto

Explanation

Las bacterias ácido-lácticas producen ácidos que reducen el pH, lo que inhibe flora indeseable y favorece la deshidratación y el desarrollo del color y la textura. El pH ácido también actúa en la reducción de nitritos. No aumenta la actividad de agua ni eleva la temperatura.

Question 39Ciencias de los alimentos

En la clarificación de jugos, el uso de enzimas pectinolíticas tiene como objetivo principal:

  1. Sintetizar proteínas a partir de azúcares
  2. Degradar la pectina y reducir la turbidez del jugo Correct answer.
  3. Elevar el pH del jugo hasta la neutralidad
  4. Aumentar la viscosidad del jugo

Explanation

Las pectinasas hidrolizan la pectina que mantiene partículas en suspensión, lo que disminuye la turbidez y facilita el filtrado. El resultado es un jugo más claro y con mejor rendimiento de extracción. No aumentan la viscosidad ni elevan el pH.

Question 40Ciencias de los alimentos

En un proceso de escaldado de vegetales, la prueba de peroxidasa se usa para verificar la eficacia del tratamiento porque esta enzima:

  1. Es la enzima más abundante del vegetal
  2. Es relativamente termorresistente y su inactivación indica un escaldado suficiente Correct answer.
  3. Se activa con el calor y provoca pardeamiento
  4. Solo se encuentra en tejidos animales

Explanation

La peroxidasa es una de las enzimas más termorresistentes de los vegetales; si se inactiva, se asume que enzimas menos resistentes también lo hicieron. Por eso se emplea como indicador del escaldado. Su presencia residual sugiere un tratamiento insuficiente.

Question 41Ciencias de los alimentos

En la cocción de un alimento se observa que la superficie se dora y desarrolla aromas tostados. ¿Qué conjunto de reacciones explica principalmente este fenómeno?

  1. Reacciones de pardeamiento no enzimático entre aminoácidos y azúcares reductores Correct answer.
  2. Oxidación de ácido ascórbico por la luz
  3. Fermentación láctica superficial
  4. Hidrólisis enzimática de lípidos

Explanation

El dorado y los aromas tostados se deben a reacciones de pardeamiento no enzimático, como Maillard y la caramelización, que ocurren con calor. Los aminoácidos y azúcares reductores generan compuestos coloreados y volátiles. No son producto de hidrólisis lipídica ni de fermentación.

Question 42Ciencias de los alimentos

En la elaboración de queso, la adición de cuajo provoca la coagulación de la leche porque actúa sobre:

  1. La albúmina sérica, precipitándola por calor
  2. La grasa butírica, solidificándola por frío
  3. La caseína, hidrolizando la kappa-caseína y desestabilizando la micela Correct answer.
  4. La lactosa, transformándola en ácido láctico

Explanation

La quimosina del cuajo hidroliza la kappa-caseína de la superficie de la micela, lo que reduce la repulsión entre micelas y permite su agregación con calcio. Así se forma el coágulo. La lactosa y la grasa no son el sustrato principal de esta acción.

Question 43Ciencias de los alimentos

En la evaluación sensorial con una escala hedónica de 9 puntos, ¿qué se mide principalmente?

  1. El umbral absoluto de detección de un estímulo
  2. La concentración mínima de un compuesto volátil
  3. El grado de agrado o desagrado que el consumidor atribuye a la muestra Correct answer.
  4. La diferencia justo perceptible entre dos muestras

Explanation

La escala hedónica de 9 puntos es una prueba afectiva que registra la preferencia o agrado del consumidor. Va desde 'me disgusta muchísimo' hasta 'me gusta muchísimo'. Los umbrales y las diferencias justo perceptibles se determinan con pruebas analíticas.

Question 44Ciencias de los alimentos

Un panel entrenado aplica una prueba de triángulo a dos muestras de jugo. ¿Cuál es el objetivo de esta prueba?

  1. Medir el umbral de detección de un sabor específico
  2. Cuantificar el grado de agrado del consumidor
  3. Determinar si existe una diferencia perceptible entre las muestras Correct answer.
  4. Establecer el perfil completo de atributos sensoriales

Explanation

La prueba de triángulo es discriminativa: presenta tres muestras, dos iguales y una diferente, y pide identificar la distinta. Su propósito es detectar diferencias perceptibles entre productos. No mide agrado ni construye un perfil descriptivo completo.

Question 45Ciencias de los alimentos

En el diseño de un estudio de vida útil acelerada, el parámetro Q10 relaciona:

  1. El pH con la concentración de conservador
  2. El cambio en la velocidad de deterioro al aumentar 10 °C la temperatura Correct answer.
  3. La carga microbiana inicial con el tiempo de esterilización
  4. La humedad relativa con la actividad de agua

Explanation

Q10 expresa cuánto se acelera una reacción de deterioro por cada incremento de 10 °C. Es un parámetro clave para extrapolar datos de almacenamiento acelerado a condiciones reales. No relaciona humedad, pH ni carga microbiana directamente.

Question 46Ciencias de los alimentos

En un producto enlatado de baja acidez, el tratamiento térmico debe alcanzar un valor F0 que garantice la reducción de esporas de Clostridium botulinum. ¿Qué referencia se usa habitualmente para definir ese F0?

  1. Una reducción decimal a 72 °C durante 15 segundos
  2. 6 reducciones decimales a 100 °C con z de 5 °C
  3. 12 reducciones decimales a 121 °C con z de 10 °C Correct answer.
  4. Dos reducciones decimales a 63 °C durante 30 minutos

Explanation

El concepto de esterilidad comercial para alimentos de baja acidez se basa en el llamado 12D, es decir, doce reducciones decimales de esporas de C. botulinum a 121 °C con un valor z de 10 °C. Ese tratamiento define la referencia F0. Los otros valores corresponden a pasteurizaciones, no a esterilización de baja acidez.

Question 47Ciencias de los alimentos

En el envasado en atmósfera modificada de carne fresca, ¿qué gas se emplea principalmente para mantener el color rojo brillante de la mioglobina?

  1. Oxígeno Correct answer.
  2. Argón
  3. Nitrógeno
  4. Dióxido de carbono

Explanation

El oxígeno mantiene la mioglobina en su forma oxigenada, la oximioglobina, responsable del color rojo brillante de la carne fresca. Por eso se incluye en mezclas de atmósfera para exhibición. El nitrógeno y el dióxido de carbono cumplen otras funciones, como relleno y antimicrobiano.

Question 48Ciencias de los alimentos

En el diseño de una emulsión alimentaria tipo mayonesa, la reducción del tamaño de gota de la fase dispersa produce principalmente:

  1. Aumento de la tensión interfacial
  2. Mayor estabilidad y viscosidad aparente del sistema Correct answer.
  3. Menor área interfacial total
  4. Separación inmediata de las fases

Explanation

Al reducir el tamaño de gota aumenta el área interfacial, lo que, con emulsionante suficiente, favorece la estabilidad y eleva la viscosidad aparente. Las gotas pequeñas resisten mejor la coalescencia y la cremación. La tensión interfacial disminuye con el emulsionante, no aumenta.

Question 49Ciencias de los alimentos

En la reología de un alimento, un comportamiento pseudoplástico se caracteriza porque:

  1. El material se comporta como sólido elástico ideal
  2. La viscosidad permanece constante independientemente del esfuerzo
  3. La viscosidad aparente disminuye al aumentar la velocidad de deformación Correct answer.
  4. La viscosidad aumenta indefinidamente con el tiempo de reposo

Explanation

Un fluido pseudoplástico muestra adelgazamiento por cizalla: su viscosidad aparente cae a medida que aumenta la velocidad de deformación. Es común en salsas, purés y soluciones de polímeros. Un fluido newtoniano mantiene viscosidad constante.

Question 50Ciencias de los alimentos

En la congelación de un alimento, la formación de cristales de hielo grandes se asocia principalmente con:

  1. El uso de nitrógeno líquido
  2. La reducción del punto de congelación por solutos
  3. Una velocidad de congelación muy rápida
  4. Una velocidad de congelación lenta Correct answer.

Explanation

Cuando la congelación es lenta, pocos núcleos crecen durante más tiempo y originan cristales grandes que dañan las células y la textura. La congelación rápida genera muchos cristales pequeños. El nitrógeno líquido es un medio de congelación rápida.