EGEL Plus Ingeniería en Alimentos key terms

Relación entre la presión de vapor de un alimento y la del agua pura a la misma temperatura. Indica el agua disponible para reacciones químicas y crecimiento microbiano, no el contenido total de humedad.

Periodo durante el cual un alimento conserva niveles aceptables de calidad sensorial, nutricional y microbiológica bajo condiciones de almacenamiento declaradas. Se estima con pruebas aceleradas o estudios en tiempo real.

Conjunto de reacciones entre aminoácidos y azúcares reductores que producen color pardo, aromas tostados y compuestos como la acrilamida. Depende de temperatura, pH y actividad de agua.

Compuesto potencialmente tóxico que se forma en alimentos ricos en almidón al freírse o hornearse a temperaturas altas, a partir de asparagina y azúcares reductores. Se mitiga controlando el proceso térmico.

Parámetro analítico que mide los peróxidos formados en la oxidación inicial de grasas y aceites. Valores altos indican rancidez incipiente y pérdida de calidad del producto.

Sustancia que retarda o inhibe la oxidación de lípidos u otros componentes. Puede ser natural, como los tocoferoles, o sintética, como el BHT, y se usa para prolongar la vida de anaquel.

Microorganismos que requieren concentraciones elevadas de sal para crecer y que pueden deteriorar alimentos salados como pescados curados. Su control depende de la humedad y la temperatura de almacenamiento.

Conjunto de determinaciones que estiman humedad, cenizas, proteína cruda, grasa cruda y fibra de un alimento. Es la base de la información nutrimental y del etiquetado.

Declaración obligatoria en el envase sobre energía, nutrimentos y porciones del alimento, conforme a la normativa aplicable. Permite al consumidor comparar productos y tomar decisiones informadas.

Tratamiento térmico moderado que reduce la carga de microorganismos patógenos vegetativos en alimentos como leche y jugos, sin esterilizarlos. Suele combinarse con refrigeración posterior.

Proceso térmico que inactiva microorganismos patógenos y esporas capaces de crecer en el producto en condiciones normales de almacenamiento. No implica esterilidad absoluta.

Tiempo necesario para reducir en un 90 por ciento la población microbiana a una temperatura dada. Es un parámetro clave para diseñar tratamientos térmicos.

Cambio de temperatura necesario para que el valor D se reduzca o aumente diez veces. Describe la sensibilidad térmica del microorganismo objetivo.

Tiempo equivalente de tratamiento térmico a una temperatura de referencia que logra una reducción microbiana especificada. Se usa para comparar la letalidad de distintos procesos.

Equipo que transfiere energía térmica entre dos fluidos sin mezclarlos, mediante placas, tubos o superficies. Su diseño influye en la eficiencia y en el daño térmico al alimento.

Operación que convierte una solución o suspensión en polvo al atomizarla en una corriente de aire caliente. Es común en leche en polvo y café soluble.

Deshidratación por sublimación del hielo a baja presión, que preserva mejor la estructura y los nutrimentos. Se emplea en café, frutas y cultivos microbianos.

Proceso de separación por membrana que aplica presión superior a la osmótica para retirar agua y solutos del alimento. Se usa para concentrar jugos y desalinizar agua.

Tecnología no térmica que somete el alimento envasado a presiones muy elevadas para inactivar microorganismos y enzimas. Conserva mejor el sabor y los nutrimentos que el calor.

Estudio de la deformación y el flujo de los materiales. En alimentos permite caracterizar viscosidad, elasticidad y comportamiento de pastas y geles durante el procesamiento.

Relación entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación en fluidos no newtonianos. Varía con la velocidad de corte y condiciona el bombeo y llenado de productos.

Sistema preventivo que identifica peligros biológicos, químicos y físicos en el proceso y establece puntos críticos de control con límites verificables. Requiere programas de prerrequisitos para funcionar.

Etapa del proceso donde se aplica una medida para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo a un nivel aceptable. Debe tener límites, monitoreo y acciones correctivas definidas.

Criterio medible que separa lo aceptable de lo inaceptable en un punto crítico de control. Por ejemplo, una temperatura mínima de pasteurización o un pH máximo.

Buenas prácticas de manufactura: condiciones y procedimientos de higiene, instalaciones, personal y control de plagas que garantizan alimentos inocuos. Son la base de sistemas como HACCP.

Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento que describen cómo limpiar y desinfectar áreas, equipos y superficies. Su verificación documentada es requisito de los sistemas de inocuidad.

Evaluación sistemática de las materias primas, etapas y condiciones del proceso para identificar peligros significativos y justificar su control. Es el primer principio de HACCP.

Bacteria patógena que crece a temperaturas de refrigeración y forma biopelículas en superficies. Es un peligro relevante en alimentos listos para consumo y lácteos frescos.

Comunidad de microorganismos adherida a una superficie y embebida en una matriz de sustancias poliméricas. Dificulta la limpieza y desinfección y puede liberar patógenos al producto.

Capacidad de seguir el historial, uso o ubicación de un alimento a través de etapas de producción y distribución. Permite retiros eficaces y responde a exigencias regulatorias.

Práctica de despachar primero los lotes más antiguos, conocida como PEPS. Reduce pérdidas por caducidad y facilita el retiro oportuno de productos no conformes.

Estrategia de producción que suministra materiales y productos en la cantidad y momento requeridos, minimizando inventarios. Exige alta confiabilidad de proveedores y procesos estables.

Asignación de tareas a estaciones de trabajo para igualar cargas y evitar cuellos de botella. Aumenta la productividad y reduce tiempos de espera en plantas de alimentos.

Operación cuya capacidad limita el rendimiento total del proceso. Su identificación y alivio son prioritarios para mejorar la productividad de una línea.

Costo predeterminado de materiales, mano de obra y gastos indirectos por unidad producida. Sirve para comparar el desempeño real y detectar desviaciones.

Volumen de ventas en el que los ingresos igualan los costos totales, sin utilidad ni pérdida. Es una referencia básica para decisiones de precio y producción.

Proceso de estimar la probabilidad y gravedad de un daño a la salud asociado a un peligro alimentario. Orienta la priorización de controles y la comunicación con autoridades.

Método que estima la durabilidad de un alimento sometiéndolo a condiciones más severas de temperatura o humedad que las normales. Requiere modelos cinéticos para extrapolar resultados.