Calidad e inocuidad alimentaria: BPM, HACCP y sistemas de gestión
El dominio Calidad e inocuidad alimentaria evalúa prerrequisitos, análisis de peligros, planes HACCP, muestreo, indicadores microbiológicos, trazabilidad y auditoría. El examen distingue acciones preventivas de verificaciones y exige justificar límites críticos medibles.
Base del sistema
- BPM (GMP) y POES (SSOP) son prerrequisitos; sin ellos, un HACCP no es defendible.
- HACCP tiene siete principios: análisis de peligros, determinación de PCC, límites críticos, vigilancia, acciones correctivas, verificación y registro.
- Codex Alimentarius es la referencia para principios generales; ISO 22000:2018 integra HACCP con gestión y comunicación de riesgos.
Muestreo e indicadores
- Un plan n=5, c=0 reduce riesgo, pero no garantiza ausencia de patógenos en el lote.
- Coliformes y E. coli indican higiene de proceso; Salmonella y Listeria se buscan como patógenos específicos.
- La trazabilidad debe permitir rastrear un paso atrás y un paso adelante.
Ejemplo resuelto. Un lote tiene 2% de unidades contaminadas y se aplica n=5, c=0. La probabilidad de aceptarlo es 0,98^5 = 90,4%; la de detectar contaminación es 9,6%. Para 95% de detección, n = ln(0,05)/ln(0,98) ≈ 149. Razonamiento: el muestreo no mejora la inocuidad por sí mismo; su poder depende de n, c y prevalencia, por lo que el control debe estar en el proceso.
Errores que cuestan puntos
- Llamar PCC a una práctica de higiene que solo es prerrequisito.
- Confundir validación (antes) con verificación (después) y con acción correctiva.
- Definir límites críticos no medibles o sin frecuencia de vigilancia.