Gestión y producción industrial de alimentos: capacidad, OEE y mejora
El dominio Gestión y producción industrial de alimentos evalúa capacidad, programación, costos, indicadores, mantenimiento y mejora continua en plantas alimentarias. El examen pide interpretar KPIs y decidir con restricciones reales, no solo definir conceptos.
Capacidad y flujo
- Capacidad efectiva = tiempo disponible × rendimiento × calidad; el cuello de botella fija el flujo del sistema.
- Takt time = tiempo disponible / demanda del cliente; programa el ritmo, no la capacidad máxima.
- MRP explota la lista de materiales y tiempos de entrega; requiere validación de capacidad (CRP).
Mejora y confiabilidad
- Lean ataca desperdicios: sobreproducción, espera, transporte, sobreproceso, inventario, movimiento y defectos.
- Six Sigma usa DMAIC y control estadístico de proceso para reducir variación.
- TPM y mantenimiento preventivo reducen paros no planificados; el predictivo se basa en condición.
Ejemplo resuelto. Turno de 480 min, paro planificado 60 min, avería 20 min y ajustes 10 min; ciclo ideal 0,5 min/unidad, producción 760 unidades, defectos 38. Disponibilidad = (480-60-30)/(480-60) = 92,9%; rendimiento = (760×0,5)/390 = 97,4%; calidad = 722/760 = 95,0%; OEE = 0,929×0,974×0,950 = 86,0%. Razonamiento: el tiempo planificado se excluye del denominador de disponibilidad; el rendimiento usa el tiempo realmente operativo.
Errores que cuestan puntos
- Incluir paros planificados en disponibilidad y subestimar el OEE.
- Confundir utilización con eficiencia: estar ocupado no implica producir bien.
- Programar con MRP sin verificar capacidad ni cuellos de botella.