EGEL Plus Nutrición cheat sheet

Fórmula de Harris-Benedict revisada (Mifflin-St Jeor): hombre = 10×peso(kg) + 6.25×talla(cm) − 5×edad + 5; mujer = 10×peso + 6.25×talla − 5×edad − 161 (kcal/día de GEB).

Factor de actividad para GET: reposo 1.2, leve 1.375, moderada 1.55, intensa 1.725; sumar estrés/fiebre (≈13% por °C >37 °C) y factor de lesión (cirugía 1.1-1.2, sepsis 1.2-1.4, quemadura >20% 1.5-2.0).

Cálculo proteico clínico: 0.8 g/kg/día en adulto sano; 1.0-1.2 en adulto mayor o enfermedad crónica; 1.2-2.0 en estrés catabólico, quemaduras o terapia intensiva; en ERC sin diálisis 0.6-0.8 g/kg.

Índice de masa corporal: peso(kg)/talla(m)²; desnutrición <18.5, normal 18.5-24.9, sobrepeso 25-29.9, obesidad ≥30 (clase I 30-34.9, II 35-39.9, III ≥40).

Criterios GLIM de desnutrición: requiere ≥1 criterio fenotípico (pérdida de peso, IMC bajo, masa muscular reducida) más ≥1 etiológico (ingesta o absorción disminuida, inflamación/enfermedad).

Síndrome de realimentación: riesgo alto si IMC <16, pérdida >15% en 3-6 meses, ingesta <50% por >5 días o electrolitos bajos; iniciar 10-20 kcal/kg/día con tiamina antes de la glucosa y monitorizar K, Mg y P.

Fórmula de Holliday-Segar para requerimiento hídrico pediátrico: 100 mL/kg por los primeros 10 kg + 50 mL/kg por los siguientes 10 kg + 20 mL/kg por cada kg adicional (máximo 2000-2500 mL/día en adultos).

Cribado nutricional hospitalario: MUST (IMC, pérdida de peso, efecto de la enfermedad) y NRS-2002 (≥3 puntos indica riesgo y requiere valoración completa e intervención).

Cálculo de dieta enteral: volumen = necesidad calórica / densidad energética (1.0 o 1.5 kcal/mL); verificar aporte proteico en g/L y ajustar agua libre para cubrir el requerimiento hídrico total.

Indicadores antropométricos poblacionales OMS: prevalencia de talla baja (<−2 DE talla/edad), emaciación (<−2 DE peso/talla), sobrepeso (>+1 DE IMC/edad) y obesidad (>+2 DE).

Lactancia materna según OMS/UNICEF: exclusiva hasta los 6 meses, inicio en la primera hora de vida, alimentación complementaria desde los 6 meses con continuación de lactancia hasta los 2 años o más.

Diseño de programas: modelo de planificación con diagnóstico (línea de base), objetivos SMART, población diana, paquete de intervenciones, indicadores de proceso, resultado e impacto, y evaluación.

Vigilancia epidemiológica nutricional: monitoreo continuo de indicadores (antropometría, anemia, consumo alimentario) para detectar cambios y orientar decisiones; se distingue de encuestas transversales puntuales.

Seguridad alimentaria: disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad; la inseguridad alimentaria se clasifica en leve, moderada y grave mediante escalas como FIES.

Doble carga de la malnutrición: coexistencia de desnutrición y obesidad en la misma población, familia o individuo; exige intervenciones que eviten ambos extremos.

Fortificación de alimentos: adición de micronutrientes para corregir deficiencias poblacionales (yodo en sal, hierro y ácido fólico en harinas); requiere monitoreo de dosis y cobertura.

Determinantes sociales de la salud: ingreso, educación, empleo, entorno alimentario y acceso a servicios; explican desigualdades en obesidad y desnutrición.

Estrategias de promoción: etiquetado frontal, regulación de publicidad de alimentos ultraprocesados, impuestos a bebidas azucaradas y entornos escolares saludables.

Actividad de agua (aw): agua disponible para reacciones y microorganismos; bacterias requieren aw >0.91, la mayoría de hongos >0.70; por debajo de 0.60 no hay crecimiento microbiano.

Clasificación por pH: alimentos de baja acidez pH >4.6 (requieren tratamiento térmico con presión, como conservas), ácidos pH ≤4.6 (permiten pasteurización simple).

Tratamientos térmicos: pasteurización (≈63 °C/30 min o 72 °C/15 s), esterilización comercial (121 °C, 15 psi) y escaldado; el valor F es el tiempo a temperatura de referencia para reducir la carga microbiana.

Zonas de crecimiento microbiano por temperatura: peligro 5-60 °C; refrigeración 0-5 °C; congelación <−18 °C; la mayoría de patógenos se multiplica rápidamente en la zona de peligro.

Reacción de Maillard: pardeamiento no enzimático entre aminoácidos y azúcares reductores, favorecido por calor y pH alcalino; reduce lisina disponible y puede generar acrilamida.

Pardeamiento enzimático: polifenoloxidasa oxida compuestos fenólicos en presencia de oxígeno; se controla por escaldado, acidificación, exclusión de oxígeno o inhibidores.

Aditivos alimentarios: se identifican por función (conservadores, colorantes, emulsionantes, espesantes); su uso se rige por listas positivas y dosis máximas (IDR/IDA).

Etiquetado nutricional: ordena ingredientes por peso decreciente, declara energía, proteína, grasa, carbohidratos y sodio por porción; permite comparar productos y detectar azúcares añadidos.

Métodos de conservación no térmicos: alta presión hidrostática, irradiación, atmósfera modificada y pulsos eléctricos; preservan mejor nutrientes termolábiles.

Antropometría: peso, talla, IMC, circunferencia de cintura (riesgo cardiometabólico ≥80 cm en mujeres y ≥90 cm en hombres para población latinoamericana) y perímetro braquial.

Composición corporal: pliegues cutáneos (ecuaciones de Jackson-Pollock), bioimpedancia (sensible a hidratación) y DEXA como referencia para masa grasa y magra.

Indicadores bioquímicos: albúmina (vida media ≈20 días), prealbúmina/transitiretina (≈2 días), transferrina (≈8-10 días), hemoglobina, ferritina, proteína C reactiva como marcador de inflamación.

La albúmina y la prealbúmina disminuyen en inflamación, no solo en desnutrición; interpretarlas junto con PCR y no como diagnóstico aislado.

Recordatorio de 24 horas: cuantifica ingesta del día previo; depende de memoria y puede subestimar el consumo; requiere al menos dos aplicaciones para estimar habitual.

Frecuencia de consumo de alimentos: evalúa patrón habitual por lista cerrada; útil en estudios epidemiológicos, no cuantifica porciones exactas.

Registro dietético: el paciente anota todo lo consumido por varios días; alta precisión si hay adherencia, pero puede modificar la conducta (efecto reactivo).

Cuestionario de frecuencia semicuantitativo: combina lista de alimentos con porciones estándar para estimar ingesta habitual; su validez depende de la lista y de la base de composición.

Valoración subjetiva global (VSG): combina pérdida de peso, síntomas digestivos, ingesta, capacidad funcional y examen físico; clasifica en bien nutrido, sospecha o desnutrición moderada/grave.

Ciclo administrativo: planeación, organización, dirección y control; cada fase requiere indicadores medibles y retroalimentación.

Costo por ración = (costos fijos + costos variables) / número de raciones servidas; permite comparar escenarios y detectar desviaciones.

Punto de equilibrio = costos fijos / (precio de venta unitario − costo variable unitario); define el volumen mínimo para no perder dinero.

Ciclo de menú: número de días antes de repetir la oferta; ciclos de 7-28 días mejoran variedad, compras y control de costos.

Ficha técnica de preparación: estandariza ingredientes, gramajes, rendimiento, merma y costo por porción; base para costeo y control de calidad.

Factor de rendimiento = peso cocido / peso crudo; factor de merma = 1 − factor de rendimiento; se usa para calcular compras y porciones.

Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP): siete principios con identificación de peligros, determinación de PCC, límites críticos, vigilancia, acciones correctivas, verificación y documentación.

Buenas prácticas de manufactura: higiene del personal, flujo unidireccional, control de temperaturas, limpieza y desinfección, control de plagas y capacitación documentada.

Indicadores de gestión: costo por ración, merma, satisfacción del usuario, tiempo de espera, adherencia a dietas terapéuticas y productividad por hora-trabajador.