EGEL Plus Nutrición flashcards

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Gasto energético basal

Energía mínima para mantener funciones vitales en reposo, medida tras 8-12 horas de ayuno y descanso; se estima con ecuaciones como Mifflin-St Jeor y representa la mayor parte del gasto total.

Fórmula Mifflin-St Jeor

Ecuación para estimar gasto energético basal: 10×peso(kg) + 6.25×talla(cm) − 5×edad + 5 en hombres y −161 en mujeres; se multiplica por factor de actividad para obtener gasto total.

Criterios GLIM

Consenso para diagnosticar desnutrición combinando al menos un criterio fenotípico (pérdida de peso, IMC bajo, masa muscular reducida) con uno etiológico (ingesta reducida o inflamación).

Síndrome de realimentación

Trastorno potencialmente fatal por reintroducción rápida de energía en personas desnutridas, con descenso de potasio, magnesio y fósforo; requiere inicio lento, tiamina y monitorización electrolítica.

Terapia nutricional enteral

Administración de nutrientes por sonda al tubo digestivo funcional; se indica cuando la vía oral es insuficiente o insegura y el intestino conserva capacidad de absorción.

Cálculo de dieta enteral

Volumen diario igual al requerimiento calórico dividido entre la densidad energética de la fórmula; se ajusta el aporte proteico y el agua libre según el estado clínico.

Índice de masa corporal

Peso en kilogramos dividido entre la talla en metros al cuadrado; clasifica desnutrición, normalidad, sobrepeso y obesidad en adultos, pero no distingue grasa de músculo.

Requerimiento proteico en ERC

En enfermedad renal crónica sin diálisis se recomienda 0.6-0.8 g/kg/día; en diálisis aumenta a 1.0-1.2 g/kg/día por pérdidas durante el procedimiento.

Fórmula Holliday-Segar

Cálculo de líquidos pediátricos: 100 mL/kg para los primeros 10 kg, 50 mL/kg para los siguientes 10 kg y 20 mL/kg por cada kilogramo adicional.

Cribado NRS-2002

Herramienta hospitalaria que evalúa IMC, pérdida de peso, ingesta y gravedad de la enfermedad; una puntuación de 3 o más indica riesgo nutricional y requiere valoración completa.

Lactancia materna exclusiva

Alimentación del lactante solo con leche materna, sin agua ni otros líquidos o sólidos, durante los primeros seis meses; después se complementa manteniendo la lactancia hasta los dos años.

Indicadores OMS de malnutrición

Prevalencias basadas en puntuaciones Z: talla baja (<−2 talla/edad), emaciación (<−2 peso/talla), sobrepeso (>+1 IMC/edad) y obesidad (>+2 IMC/edad) en menores de cinco años.

Seguridad alimentaria

Situación en que todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para cubrir sus necesidades y preferencias.

Escala FIES

Instrumento de la FAO que mide inseguridad alimentaria mediante experiencias reportadas; clasifica los hogares en inseguridad leve, moderada o grave según el número de afirmaciones.

Doble carga de malnutrición

Coexistencia de desnutrición y obesidad en una misma población, familia o persona; exige políticas que prevengan ambos extremos sin desplazar el problema de un grupo a otro.

Fortificación de alimentos

Adición intencional de micronutrientes a alimentos de consumo masivo para corregir deficiencias poblacionales, como yodo en sal o hierro y ácido fólico en harinas.

Vigilancia nutricional

Sistema continuo de recolección, análisis y difusión de indicadores nutricionales para detectar cambios, orientar intervenciones y evaluar el impacto de programas de salud pública.

Determinantes sociales de la salud

Condiciones en que las personas nacen, crecen, trabajan y envejecen; ingreso, educación y entorno alimentario explican desigualdades en desnutrición y obesidad.

Actividad de agua

Fracción de agua disponible para reacciones químicas y microorganismos; por debajo de 0.60 se inhibe el crecimiento microbiano, aunque el alimento contenga agua total.

Alimentos de baja acidez

Aquellos con pH mayor a 4.6; permiten el crecimiento de Clostridium botulinum y requieren esterilización comercial con calor y presión para ser seguros.

Reacción de Maillard

Pardeamiento no enzimático entre azúcares reductores y grupos amino, favorecido por calor y pH alcalino; reduce la lisina disponible y puede generar acrilamida.

Pardeamiento enzimático

Oscurecimiento causado por polifenoloxidasa que oxida compuestos fenólicos en presencia de oxígeno; se controla con escaldado, acidificación o exclusión de oxígeno.

Zona de peligro térmico

Rango de 5 a 60 °C donde los microorganismos patógenos se multiplican rápidamente; los alimentos deben mantenerse fuera de este intervalo durante el almacenamiento y servicio.

Pasteurización

Tratamiento térmico moderado que destruye patógenos vegetativos sin esterilizar el alimento; ejemplos son 63 °C durante 30 minutos o 72 °C durante 15 segundos.

Aditivos alimentarios

Sustancias añadidas intencionalmente para conservar, colorear, emulsionar o dar textura; se rigen por listas positivas y dosis máximas aceptables basadas en la IDA.

Etiquetado nutricional

Declaración obligatoria de energía y nutrimentos por porción, con ingredientes ordenados por peso decreciente; permite comparar productos y detectar azúcares añadidos.

Recordatorio de 24 horas

Entrevista que cuantifica todo lo consumido el día anterior; depende de la memoria, puede subestimar la ingesta y requiere varias aplicaciones para estimar el patrón habitual.

Frecuencia de consumo

Cuestionario con lista cerrada de alimentos que estima la periodicidad de consumo habitual; útil en epidemiología, aunque no cuantifica con precisión el tamaño de porción.

Valoración subjetiva global

Método clínico que combina pérdida de peso, síntomas digestivos, ingesta, capacidad funcional y examen físico para clasificar al paciente en bien nutrido, sospecha o desnutrición.

Circunferencia de cintura

Medida de obesidad abdominal; valores de 80 cm o más en mujeres y 90 cm o más en hombres indican riesgo cardiometabólico elevado en población latinoamericana.

Bioimpedancia eléctrica

Técnica que estima masa grasa y magra por la resistencia al paso de corriente; es sensible al estado de hidratación y a la ingesta reciente, por lo que exige condiciones estandarizadas.

Costo por ración

Resultado de dividir la suma de costos fijos y variables entre el número de raciones servidas; indicador central para comparar escenarios y detectar desviaciones presupuestales.

Punto de equilibrio

Volumen de ventas o raciones en que los ingresos igualan los costos totales; se calcula dividiendo costos fijos entre el margen de contribución unitario.

Ciclo de menú

Secuencia de días antes de repetir la oferta de alimentos; los ciclos de siete a veintiocho días mejoran la variedad y facilitan compras y control de costos.

Ficha técnica de preparación

Documento que estandariza ingredientes, gramajes, rendimiento, merma y costo por porción de una receta; es base del costeo y del control de calidad.

Factor de rendimiento

Relación entre peso cocido y peso crudo de un alimento; su complemento es el factor de merma y ambos permiten calcular compras y porciones reales.

Sistema HACCP

Método preventivo de inocuidad con siete principios: análisis de peligros, puntos críticos de control, límites, vigilancia, acciones correctivas, verificación y documentación.

Buenas prácticas de manufactura

Conjunto de condiciones y procedimientos obligatorios en servicios de alimentos: higiene del personal, flujo unidireccional, control de temperaturas, limpieza y capacitación documentada.

Indicadores de gestión

Medidas como costo por ración, merma, satisfacción del usuario y adherencia a dietas terapéuticas que permiten evaluar el desempeño de un servicio de alimentación.