Ciencia de los alimentos y tecnología alimentaria: inocuidad y conservación
El dominio de ciencia de los alimentos evalúa si comprendes por qué un alimento se conserva, se deteriora o causa enfermedad. Incluye microbiología, tratamientos térmicos, actividad de agua, aditivos, envasado, etiquetado y sistemas de inocuidad como HACCP/APPCC.
Reglas y conceptos clave
- Peligros: biológicos (bacterias, virus, parásitos), químicos (toxinas, metales, alérgenos) y físicos (vidrio, metal). El análisis de peligros debe ser específico del proceso.
- Zona de peligro térmico: aproximadamente 4–60 °C; fuera de ella se limita la multiplicación microbiana, pero no siempre se destruyen toxinas.
- Actividad de agua (aw): la mayoría de bacterias requiere aw >0.85; los hongos toleran valores menores. Reducir aw por secado o salazón es un método de conservación, no una esterilización.
- Pasteurización reduce patógenos vegetativos; esterilización comercial busca ausencia de microorganismos viables y de toxinas en el producto. Congelar no esteriliza.
- HACCP: análisis de peligros, determinación de PCC, límites críticos, vigilancia, acciones correctivas, verificación y documentación.
Ejemplo trabajado
Se valida un tratamiento térmico para una conserva de baja acidez. El microorganismo objetivo es Clostridium botulinum, con D121 = 0.21 min. Si se exige una reducción de 12 ciclos logarítmicos, F0 = 12 × 0.21 = 2.52 min a 121 °C en el punto frío. El razonamiento es: D121 indica el tiempo para reducir 90% la población; multiplicar por 12 da el tiempo equivalente para una reducción de 12 log. No basta con “calentar mucho”: se requiere punto frío, curva de penetración y verificación.
Trampas que cuestan puntos
- Confundir pasteurización con esterilización.
- Creer que congelar mata todas las bacterias.
- Definir un PCC sin límite crítico medible.
- Mezclar peligro físico con químico.
- Confundir fecha de caducidad con consumo preferente.