Administración y gestión de servicios de alimentación: costos, calidad e inocuidad
Este dominio evalúa si puedes operar un servicio de alimentación con criterios de gestión: planear menús, comprar, producir, distribuir y controlar costos sin sacrificar inocuidad ni calidad. Se espera manejo de ciclo administrativo, presupuesto, indicadores y normatividad de higiene.
Reglas y conceptos
- Ciclo administrativo: planeación, organización, dirección y control. Cada etapa requiere indicadores, no solo documentos.
- Costos: fijos, variables y semivariables. El costo por ración incluye materia prima, mano de obra, energía, agua, depreciación y mermas; el precio añade margen.
- Punto de equilibrio: costos fijos / (precio de venta − costo variable unitario). Sirve para decidir volumen mínimo, no para fijar calidad.
- Producción: estandarización de recetas, rendimiento, merma, tiempos y temperaturas. La NOM-251-SSA1-2009 establece prácticas de higiene para alimentos y bebidas.
- Inocuidad: HACCP, proveedores aprobados, control de temperaturas, limpieza y capacitación. Un servicio hospitalario añade dieta terapéutica y trazabilidad.
Ejemplo trabajado
Un servicio produce 1,200 raciones al día. Materia prima: $18,000; mano de obra: $12,000; gastos generales: $9,000. La merma es 10%, por lo que las raciones vendibles son 1,080. Costo total = 18,000 + 12,000 + 9,000 = $39,000. Costo por ración vendible = 39,000/1,080 = $36.11. El razonamiento es: la merma reduce unidades vendibles, pero no reduce el costo total; si se calculara sobre 1,200 se subestimaría el costo real.
Trampas que cuestan puntos
- Confundir costo con precio de venta.
- Omitir mano de obra y gastos generales.
- Calcular punto de equilibrio sin margen de contribución.
- Comprar solo por precio sin evaluar rendimiento y merma.
- Documentar HACCP sin verificar límites críticos en la operación.