El restaurante del hotel y el costo de un menú 'todo incluido'
Un hotel de 60 habitaciones vende un plan todo incluido con desayuno, comida y cena. El restaurante tiene costos fijos mensuales de 180,000 pesos. El costo promedio de alimentos y bebidas por huésped-día es de 210 pesos, pero sube a 290 cuando la ocupación supera 80% por desperdicio y horas extra. La ocupación promedio del mes fue 72%, con 1,300 huéspedes-día. La dirección estudia subir el precio del plan 8% o reducir el buffet a menú a la carta en cenas para bajar costo. Ventas del plan: 1.6 millones de pesos en el mes. El chef advierte que la carta puede bajar la percepción de valor en un hotel que vende 'experiencia completa'.
1. Calcula y decide entre subir precio o cambiar el formato de cena.
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Datos del mes: costo variable = 1,300 x 210 = 273,000. Costos fijos = 180,000. Costo total = 453,000. Ingreso = 1,600,000. Margen bruto del restaurante = 1,147,000 (antes de otros costos del plan).
Subir 8%: ingreso +128,000 si el volumen se mantiene; riesgo de caída de demanda según competencia y sensibilidad.
Cambiar cena a la carta: reduce desperdicio y horas extra (el costo sube a 290 solo por encima de 80% de ocupación). Si el formato baja el costo por huésped-día y mantiene satisfacción, mejora el margen sin tocar el precio percibido del plan.
Decisión razonable: probar la carta en cenas con medición de costo real y satisfacción durante un mes, antes de comprometer un alza de precio; o combinar ajuste moderado de precio con control de desperdicio.
2. ¿Qué indicadores debe monitorear para saber si la decisión funcionó?
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Indicadores:
- Costo de alimentos y bebidas por huésped-día (meta: acercarse a 210 y evitar el salto a 290).
- Porcentaje de desperdicio y horas extra de cocina.
- Satisfacción en cenas (encuesta breve) y quejas.
- Margen del restaurante y del plan todo incluido.
- Ocupación y volumen de huéspedes-día para no atribuir mejoras solo al cambio de formato.
- Comparación antes/después y, si es posible, prueba en días alternos.
Sin estos datos, la decisión queda en opinión; con ellos se ajusta el formato o el precio.