SPM Pemprosesan Makanan flashcards
SPM Pemprosesan Makanan · Build recall with a focused review session.
32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.
- Pemprosesan makanan
- Rawatan fizikal, kimia, atau biologi ke atas bahan mentah untuk menukar bentuk, tekstur, rasa, atau memanjangkan jangka hayat sebelum makanan dimakan.
- Pemprosesan primer
- Peringkat awal selepas penuaian seperti pembersihan, penggredan, penyejukan, dan pembungkusan asas yang menyediakan bahan mentah untuk pemprosesan lanjut.
- Pemprosesan tertier
- Peringkat menghasilkan produk sedia dimakan atau sedia hidang, contohnya makanan sejuk beku bermusim, sup dalam tin, dan hidangan lengkap yang hanya perlu dipanaskan.
- Aktiviti air (aw)
- Nisbah air bebas dalam makanan yang tersedia untuk tindak balas kimia dan pertumbuhan mikrob. Kebanyakan bakteria memerlukan aw melebihi 0.90.
- Zon bahaya suhu
- Julat suhu 5°C hingga 60°C di mana bakteria patogen membiak paling cepat. Makanan mudah rosak tidak boleh disimpan lama dalam julat ini.
- Makanan berasid rendah
- Makanan dengan pH melebihi 4.6, contohnya daging dan sayur. Ia menyokong pertumbuhan Clostridium botulinum dan memerlukan pensterilan untuk pengawetan selamat.
- Jangka hayat simpan
- Tempoh masa makanan kekal selamat dan bermutu apabila disimpan mengikut syarat yang ditetapkan, seperti suhu, kelembapan, dan jenis pembungkusan.
- Yield pemprosesan
- Peratus atau nisbah produk siap yang diperoleh daripada jumlah bahan mentah yang diproses. Yield tinggi bermakna kurang susut dan kos seunit lebih rendah.
- Pasteurisasi
- Pemanasan di bawah 100°C, seperti 63°C selama 30 minit atau 72°C selama 15 saat, untuk membunuh patogen vegetatif. Produk masih perlu disejukkan.
- Pensterilan komersial
- Pemanasan pada 115–121°C dalam bekas tertutup untuk membunuh spora Clostridium botulinum. Kaedah ini wajib bagi makanan berasid rendah dalam tin.
- Penapaian asid laktik
- Bakteria asid laktik menukar gula kepada asid laktik, menurunkan pH dan menghalang pertumbuhan mikrob perosak. Contohnya kimchi, yogurt, dan sayur jeruk.
- Pengeringan sembur
- Proses menyembur cecair makanan ke dalam udara panas untuk menyejat air dengan cepat, menghasilkan serbuk seperti susu tepung dan kopi segera.
- Pembekuan cepat
- Penyejukan pantas pada suhu sangat rendah yang membentuk kristal ais kecil, mengekalkan tekstur dan nutrien lebih baik daripada pembekuan lambat.
- Tekanan hidrostatik tinggi
- Teknologi bukan haba yang mengenakan tekanan sangat tinggi untuk menyahaktifkan mikrob dan enzim, mengekalkan rasa dan nutrien makanan segar.
- Pembungkusan vakum
- Pembungkusan yang mengeluarkan udara dan oksigen daripada bungkusan untuk menghalang pengoksidaan dan pertumbuhan mikrob aerob, memanjangkan jangka hayat.
- Pembungkusan atmosfera terkawal
- Campuran gas seperti nitrogen dan karbon dioksida menggantikan udara dalam bungkusan untuk melambatkan kerosakan dan mengekalkan warna serta kesegaran produk.
- Tekanan osmotik
- Garam atau gula berkepekatan tinggi menarik air keluar daripada sel mikrob, menyebabkan mikrob dehidrasi dan tidak dapat membiak dalam makanan.
- FIFO dan FEFO
- FIFO menggunakan stok yang masuk dahulu; FEFO menggunakan stok yang paling hampir luput dahulu. Kedua-duanya mengurangkan pembaziran dan risiko makanan luput.
- Suhu peti sejuk
- Julat 0°C hingga 5°C untuk menyimpan makanan mudah rosak. Suhu ini melambatkan pertumbuhan mikrob tetapi tidak membunuh bakteria yang sudah ada.
- Suhu peti beku
- Suhu -18°C atau lebih rendah untuk penyimpanan jangka panjang. Pada suhu ini air bertukar ais dan pertumbuhan mikrob hampir terhenti sepenuhnya.
- Pengawet kimia dibenarkan
- Bahan seperti natrium benzoat dan kalium sorbat yang menghalang pertumbuhan yis, kulat, atau bakteria. Penggunaannya tertakluk kepada had undang-undang.
- Tanda makanan rosak
- Bau masam atau busuk, warna berubah, lendir pada permukaan, kulat, dan bungkusan kembung. Makanan dengan tanda ini tidak selamat dimakan atau dijual.
- Pencemaran silang
- Pemindahan bakteria daripada bahan mentah ke makanan sedia dimakan melalui tangan, papan pemotong, pisau, kain, atau permukaan kerja yang tidak dicuci.
- Lima kunci WHO
- Bersih, asingkan mentah dan masak, masak sepenuhnya, simpan pada suhu selamat, dan guna air serta bahan mentah yang selamat. Asas kebersihan makanan.
- HACCP
- Sistem keselamatan makanan berasaskan analisis bahaya, penentuan titik kawalan kritikal, had kritikal, pemantauan, rekod, dan pengesahan keberkesanan.
- Titik kawalan kritikal
- Langkah dalam proses pengeluaran di mana kawalan boleh menghalang, menghapuskan, atau mengurangkan bahaya keselamatan makanan kepada tahap yang boleh diterima.
- Kebolehkesanan makanan
- Keupayaan mengesan asal dan perjalanan makanan melalui rekod pembekal, nombor kelompok, dan tarikh pengeluaran, membolehkan penarikan balik produk dijalankan dengan cepat.
- Pelabelan makanan
- Maklumat wajib pada bungkusan seperti nama produk, senarai bahan, berat bersih, nama pengeluar, tarikh luput, dan maklumat pemakanan mengikut peraturan tempatan.
- Kos pengeluaran seunit
- Jumlah kos bahan, buruh, dan overhed dibahagikan dengan bilangan unit yang dihasilkan. Harga jual mesti melebihi nilai ini untuk memperoleh keuntungan.
- Titik pulang modal
- Bilangan unit yang perlu dijual supaya jumlah hasil sama dengan jumlah kos, dikira sebagai kos tetap dibahagi dengan margin sumbangan seunit.
- Kebersihan pengendali makanan
- Amalan membasuh tangan dengan sabun, memakai apron dan penutup kepala bersih, serta tidak bekerja ketika sakit untuk mengelakkan pencemaran makanan.
- Penarikan balik produk
- Tindakan mengeluarkan produk yang tidak selamat daripada pasaran dan pengguna. Ia bergantung pada rekod kebolehkesanan yang lengkap dan tepat.