Pengenalan kepada Pemprosesan Makanan
Domain ini menguji pemahaman anda tentang definisi pemprosesan makanan, sebab makanan diproses, peringkat pemprosesan dan punca kerosakan makanan. Soalan lazim meminta anda mengelaskan aktiviti kepada pemprosesan primer, sekunder atau tertier, serta menerangkan tujuan sesuatu proses.
Konsep teras
- Pemprosesan makanan ialah semua rawatan yang mengubah bentuk, tekstur, rasa, rupa atau jangka hayat makanan, daripada bahan mentah kepada produk yang boleh dimakan atau dipasarkan.
- Tujuan utama: keselamatan dengan membunuh atau mengawal mikroorganisma, jangka hayat lebih panjang, kepelbagaian produk, kemudahan penyediaan, pengangkutan dan penyimpanan, serta nilai tambah ekonomi.
- Pemprosesan bukan sinonim dengan pengawetan: pengawetan ialah sebahagian daripada pemprosesan yang khusus menghalang kerosakan; pemprosesan juga termasuk pencampuran, pengisaran dan pembentukan yang tidak semestinya memanjangkan jangka hayat.
Peringkat pemprosesan
- Primer: mengubah bahan mentah asas tanpa banyak mengubah sifat, contohnya menumbuk padi menjadi beras, memerah susu, membersih ikan.
- Sekunder: menggabungkan atau mengubah bahan menjadi produk baru, contohnya membakar roti daripada tepung, mengetin sardin, membuat jem.
- Tertier: aktiviti selepas produk siap seperti pembungkusan runcit, pelabelan, penyimpanan dingin dan pengedaran.
Punca kerosakan makanan
- Biologi: bakteria, yis, kulat dan enzim.
- Kimia: pengoksidaan lemak yang menyebabkan tengik, perubahan pigmen, tindak balas Maillard yang tidak terkawal.
- Fizikal: suhu, kelembapan, cahaya, kerosakan mekanikal dan serangga.
Contoh berperingkat
Satu tin sardin: mencuci, membuang sisik dan isi perut ikan ialah pemprosesan primer; memasak, menambah sos tomato, menutup tin dan mensteril ialah pemprosesan sekunder; melekat label, membungkus kotak dan menghantar ke kedai ialah pemprosesan tertier. Alasannya: setiap peringkat menambah nilai pada tahap berbeza, dan kerosakan boleh berlaku di mana-mana peringkat jika kawalan suhu atau kebersihan gagal.
Perangkap markah
- Menyatakan semua pemprosesan bertujuan mengawet. Sesetengah proses hanya menambah nilai atau memudahkan penggunaan.
- Mengelirukan primer dengan sekunder: mengetin ialah sekunder, bukan primer.
- Menyenaraikan bakteria sahaja sebagai punca kerosakan tanpa menyebut enzim, yis, kulat atau faktor fizikal.
- Menganggap pemprosesan tertier tidak penting; ia mempengaruhi keselamatan dan jangka hayat selepas produk siap.