Kaedah dan Teknologi Pemprosesan Makanan
Domain ini menguji pengetahuan tentang kaedah mekanikal, termal, bukan termal dan bioteknologi dalam pemprosesan makanan, serta keupayaan memilih kaedah berdasarkan sifat makanan dan hasil yang dikehendaki.
Klasifikasi kaedah
- Mekanikal: pengurangan saiz seperti pengisaran dan penghancuran, pencampuran, penapisan, pengemparan dan pengekstrakan. Kaedah ini tidak membunuh mikroorganisma; ia hanya mengubah saiz atau struktur.
- Termal: blansing atau penceluran, pempasteuran, pensterilan, penyejatan, pengeringan, penggorengan, pembakaran dan pengasapan. Suhu dan masa menentukan tahap kemusnahan mikrob dan kerosakan nutrien.
- Bukan termal: penyinaran, tekanan hidrostatik tinggi, denyutan medan elektrik dan ultrasound. Sesetengahnya mengekalkan nutrien lebih baik tetapi kos tinggi.
- Fermentasi: menggunakan mikroorganisma terkawal seperti yis dan bakteria asid laktik untuk mengubah gula kepada asid, alkohol atau gas; contohnya tempe, yoghurt, roti dan cuka.
- Ekstrusi: bahan dipaksa melalui acuan di bawah suhu dan tekanan tinggi untuk membentuk produk seperti bijirin sarapan dan pasta.
Prinsip pemilihan
- Kenal pasti matriks makanan: cecair mudah dipasteur, bahan pepejal perlu pengeringan atau pensterilan dalam tin.
- Tentukan sasaran: bunuh semua mikrob melalui pensterilan atau kurangkan tahap patogen melalui pempasteuran.
- Kira kombinasi suhu-masa: pempasteuran susu 63°C selama 30 minit atau 72°C selama 15 saat; UHT 135-150°C selama 2-5 saat.
- Pertimbangkan kesan pada kualiti: pemanasan berlebihan merosakkan vitamin C dan tiamin serta menyebabkan pencoklatan.
Contoh penaakulan
Susu segar perlu dijual dalam tempoh 14 hari dengan rantai dingin. Pempasteuran HTST hanya mengurangkan patogen tetapi tidak mensterilkan, jadi susu mesti disimpan pada 0-4°C. Jika UHT digunakan, produk boleh disimpan pada suhu bilik sebelum dibuka kerana hampir semua mikrob dimusnahkan; namun rasa dan sebahagian vitamin berubah. Pilihan bergantung pada pasaran: susu segar ingin rasa asli, manakala susu UHT ingin jangka hayat panjang tanpa penyejukan.
Perangkap markah
- Menyatakan pempasteuran mensterilkan makanan; sebenarnya ia hanya mengurangkan mikrob patogen dan tidak membunuh semua spora.
- Menganggap penyinaran menjadikan makanan radioaktif; sinar gamma atau elektron hanya memusnahkan DNA mikrob.
- Terlupa blansing sebelum pembekuan: blansing menyahaktifkan enzim yang menyebabkan rasa dan warna rosak walaupun pada suhu beku.
- Menyamakan pengeringan dengan pensterilan; pengeringan mengurangkan air tetapi sesetengah spora masih hidup.