Pengawetan dan Penyimpanan Makanan
Domain ini menguji prinsip pengawetan makanan, kaedah fizikal, kimia dan biologi, serta amalan penyimpanan yang betul untuk mengekalkan keselamatan dan kualiti.
Prinsip asas
- Pengawetan menghalang atau melambatkan pertumbuhan mikroorganisma dan tindak balas enzim dengan mengawal suhu, aktiviti air (aw), pH, oksigen dan nutrien.
- Teori halangan atau hurdle technology menggabungkan beberapa halangan sederhana, contohnya garam bersama asid dan penyejukan, supaya tiada satu pun perlu melampau.
- Aktiviti air rendah, contohnya kurang daripada 0.85, menghalang kebanyakan bakteria; makanan kering, bergula atau bergaram tinggi menggunakan prinsip ini.
Kaedah pengawetan
- Fizikal: penyejukan pada 0-4°C, pembekuan pada -18°C atau lebih rendah, pengeringan, vakum, atmosfera terkawal dan penyinaran.
- Kimia: garam, gula, asid seperti cuka dan asid sitrik, asap, serta pengawet dibenarkan seperti natrium benzoat dan kalium sorbat pada had undang-undang.
- Biologi: fermentasi asid laktik seperti sauerkraut dan tempe, serta fermentasi alkohol seperti tapai, yang menurunkan pH dan menghasilkan bakteriosin.
Penyimpanan
- Simpan bahan kering di tempat sejuk, kering, gelap dan bertutup untuk mengelakkan kelembapan dan serangga.
- Chiller 0-4°C untuk makanan mudah rosak jangka pendek; freezer -18°C untuk jangka panjang. Pastikan pembungkusan kedap udara untuk mengelakkan pembakaran beku.
- Susun stok mengikut prinsip first in, first out (FIFO) dan label tarikh.
Contoh penaakulan
Jem buah ingin disimpan enam bulan pada suhu bilik. Gula tinggi sekitar 65% pepejal larut menurunkan aw kepada sekitar 0.80, menghalang yis dan kulat; asid buah menurunkan pH; pempasteuran dalam balang panas membunuh yis permukaan; penutup vakum menghalang oksigen dan pencemaran semula. Jika gula dikurangkan terlalu banyak, aw meningkat dan kulat boleh tumbuh walaupun balang ditutup rapat.
Perangkap markah
- Mengatakan pembekuan membunuh semua mikroorganisma; ia hanya menghentikan pertumbuhan, dan sel vegetatif boleh hidup semula selepas pencairan.
- Menyatakan penyejukan membunuh bakteria; ia melambatkan pembiakan.
- Terlupa bahawa makanan dalam tin yang penyok, berkarat atau menonjol tidak selamat walaupun dipanaskan semula.
- Menganggap semua pengawet kimia selamat tanpa had; had maksimum dalam peraturan makanan mesti dipatuhi.