Penyediaan dan Pengurusan Makanan: Teknik, Penyimpanan dan Keselamatan
Domain Penyediaan dan Pengurusan Makanan menguji teknik memasak, sebab sesuatu teknik digunakan, penyimpanan dan pengawetan yang selamat, kebersihan diri dan dapur, serta perancangan hidangan keluarga.
Konsep teras
- Teknik haba lembap termasuk merebus, mengukus, mereneh dan mencelur. Teknik haba kering termasuk membakar, memanggang, menggoreng dan menumis. Setiap teknik mengubah tekstur, rasa dan kehilangan nutrien; mengukus dan mencelur biasanya mengekalkan lebih banyak vitamin larut air daripada merebus lama.
- Zon suhu bahaya ialah 5–60°C. Makanan sejuk perlu disimpan di bawah 5°C dan makanan panas melebihi 60°C. Sisa makanan perlu disejukkan dalam tempoh dua jam, dijadikan bahagian kecil, disimpan di bawah 4°C, dipanaskan semula sekali hingga 75°C dan tidak dibekukan semula.
- Pengawetan termasuk penyejukan, pembekuan, pengeringan, penjerukan, pengetinan dan salai. Pengawetan melambatkan pertumbuhan mikroorganisma; ia tidak semestinya mensterilkan makanan.
- Kebersihan: basuh tangan, asingkan papan pemotong untuk bahan mentah dan makanan sedia dimakan, cuci sayur, masak telur serta daging hingga cukup masak, dan lindungi makanan daripada lalat serta haiwan.
Contoh berfikir
Selepas majis keluarga, terdapat nasi ayam yang telah berada di meja selama tiga jam. Jika makanan berada dalam zon bahaya melebihi dua jam, risiko bakteria tinggi dan sebaiknya dibuang. Jika baru dimasak dan belum dihidang, bahagikan kepada bekas cetek, sejukkan cepat, simpan di bawah 4°C, panaskan semula hingga 75°C sekali sahaja. Sebabnya, bakteria seperti Staphylococcus dan Bacillus cereus membiak cepat pada suhu bilik dan menghasilkan toksin yang tidak dimusnahkan sepenuhnya oleh pemanasan.
Perangkap markah
- Meletakkan makanan panas yang besar terus ke dalam peti sejuk sehingga bahagian tengah kekal hangat.
- Menganggap membasuh ayam mentah di sinki menghilangkan bakteria; percikan air menyebarkan pencemaran silang.
- Menyimpan makanan dalam tin terbuka lama-lama; pindahkan ke bekas.
- Menyatakan pengawetan membunuh semua kuman tanpa syarat.