Bakkerij Van Dijk: croissants bij 29 °C deegtemperatuur
Het is vrijdag 14:00 in bakkerij Van Dijk. De buitentemperatuur is 31 °C en de bakkerij is 28 °C. Voor een hotel zijn 200 croissants besteld voor zaterdag 06:00. Er is net een deeg gemaakt van 20 kg bloem, 12 liter water, 360 g gist en 400 g zout. De deegtemperatuur is gemeten: 29 °C. Normaal is dat 24 °C. Het deeg staat in bulk te rijzen; na 45 minuten zou het worden uitgerold en gelamineerd met boterblokken van 18 °C. De retarder heeft ruimte voor 4 rekken; elk rek houdt 60 stuks. De banketbakker wil ook nog 80 pain au chocolat maken. De oven is tot 05:00 bezet door brood. De eigenaar overweegt het deeg weg te gooien. Er is geen ruimte in de vriezer.
1. Wat zijn de risico's van een deegtemperatuur van 29 °C en wat doe je nu met dit deeg?
Read the worked answer
29 °C is te warm. De gist werkt sneller, het deeg rijst te ver door en verzuurt; bij het lamineren wordt de boter zacht en verlies je laagjes. Het deeg kan ook aan de buitenkant droog worden.
Doe nu het volgende:
- Zet het deeg afgedekt 30-45 minuten in de koeling om het terug te koelen tot 4-6 °C. Vouw het één keer door zodat de temperatuur gelijkmatiger wordt.
- Kort de bulkrijs in; controleer of het deeg nog veerkrachtig is. Als het al overrijp is, maak er dan geen croissants meer van, maar bijvoorbeeld stokbrood of pizzabodem.
- Lammeer pas als deeg en boter beide koud zijn; boter van 18 °C is te warm bij een deeg van 29 °C.
- Gebruik de volgende keer ijswater en minder gist (bijvoorbeeld 1,5% in plaats van 1,8%) bij deze temperatuur.
Gooi het deeg niet direct weg; beoordeel eerst of het nog te verwerken is.
2. Maak een planning voor de 200 croissants en 80 pain au chocolat met de beschikbare retarder en oven.
Read the worked answer
Reken eerst de capaciteit. 4 rekken × 60 = 240 stuks. Je wilt 200 croissants + 80 pain au chocolat = 280 stuks. Dat past niet in één keer in de retarder.
Plan:
- Vorm eerst 200 croissants en zet ze in 4 rekken (200 van de 240 plaatsen). Zet de retarder op 4 °C.
- Vorm de 80 pain au chocolat en leg ze op de resterende 40 plaatsen? Dat kan niet: 80 past niet op 40. Dus: bewaar 40 pain au chocolat apart in de koeling op een tray, of maak er 40 en bak de andere 40 later. Beter: vraag een extra rek of gebruik de vriezer niet (die is vol).
- Alternatief: maak 240 stuks in de retarder (200 croissants + 40 pain) en bak de overige 40 pain au chocolat als eerste om 05:00, direct na het brood.
Zo blijf je binnen de capaciteit en houd je de kwaliteit van de gelamineerde stuks vast.
3. De oven is tot 05:00 bezet. Hoe zorg je dat alles op tijd en met goede kwaliteit klaar is?
Read the worked answer
Oven tot 05:00. De croissants moeten na het bakken afkoelen en worden ingepakt. Bak in twee lagen: eerst de 40 pain au chocolat om 05:00 (12-15 min), daarna de croissants in batches. Houd de temperatuur in de gaten; een oven die net weer wordt gebruikt, kan ongelijk warm zijn. Laat de retarder dicht tot het bakken, zodat het deeg niet uitdroogt. Zet een bakker bij de oven en laat de ander inpakken. Als 06:00 niet haalbaar is, lever dan om 06:00 de eerste 160 croissants en de rest om 06:20, met bericht aan het hotel. Kwaliteit en voedselveiligheid gaan voor de deadline.