HBR VMBO GL flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

HACCP

Systeem om voedselveiligheid te waarborgen door gevaren te analyseren en kritische beheerspunten in het productieproces te bewaken en te registreren.

Gevarenzone temperatuur

Het temperatuurgebied tussen 4 en 60 graden Celsius waarin bacteriën zich in bederfelijk voedsel het snelst vermenigvuldigen.

Kruisbesmetting

Overdracht van bacteriën of allergenen van het ene product of oppervlak naar het andere, bijvoorbeeld via een snijplank of mes.

FIFO

First in, first out: de oudste voorraad wordt als eerste gebruikt, zodat producten niet over hun houdbaarheidsdatum heen gaan.

THT-datum

Ten minste houdbaar tot: na deze datum kan kwaliteit afnemen, maar het product is vaak nog veilig te gebruiken als het goed ruikt en er goed uitziet.

TGT-datum

Te gebruiken tot: na deze datum mag het product niet meer worden gegeten, omdat de veiligheid dan niet meer gegarandeerd is.

Allergenen

Stoffen in voeding waarop sommige mensen allergisch reageren, zoals gluten, melk, ei, noten, vis en soja; vermelding is wettelijk verplicht.

CCP

Kritisch beheerspunt: een stap in het productieproces waar een gevaar met een meetbare grenswaarde moet worden beheerst om veiligheid te garanderen.

Persoonlijke hygiëne horeca

Regels voor handen wassen, schone kleding, geen sieraden en geen nagellak bij het werken met voedsel om besmetting te voorkomen.

Vetbrand blussen

Een brand in frituurvet of olie mag nooit met water worden geblust; gebruik een blusdeksel, blusdoek of CO2-blusser.

Bakkerspercentage

Rekenmethode waarbij de totale bloemhoeveelheid op 100 procent wordt gesteld en alle andere ingrediënten als percentage daarvan worden uitgedrukt.

Gistwerking

Gist zet suikers om in koolzuurgas en alcohol; het gas laat het deeg rijzen en de temperatuur bepaalt de snelheid van dit proces.

Deegtemperatuur brood

De temperatuur van brooddeeg na het kneden, ideaal rond 24 tot 26 graden Celsius, zodat de gisting gelijkmatig verloopt.

Rijzen of proef

Periode waarin het deeg door koolzuurgas uitzet; te kort geeft een compacte kruim, te lang geeft inzakken en een zure smaak.

Maillardreactie

Bruiningsreactie tussen eiwitten en suikers bij hoge temperatuur, die zorgt voor korstkleur en de typische gebakken smaak.

Gluten

Eiwitstructuur in tarwe, spelt, rogge en gerst die water bindt en het deeg elasticiteit geeft; een belangrijk allergeen in de bakkerij.

Functie van zout in deeg

Zout geeft smaak en versterkt de glutenstructuur, maar remt bij te veel toevoeging de gistwerking af.

Kneedfase

Fase waarin het deeg wordt gekneed om gluten te ontwikkelen; vet wordt later toegevoegd zodat de glutenvorming niet wordt geremd.

Ovenrijs

Snelle uitzetting van het deeg in de eerste minuten van het bakken doordat gassen uitzetten voordat de korst zich sluit.

Banketbakkersroom bewaren

Room met melk en eieren is bederfelijk en moet gekoeld worden bewaard bij maximaal 7 graden Celsius om bacteriegroei te beperken.

Risicoformule

Risico wordt bepaald als kans maal effect; een hoge kans op ernstig letsel vraagt de hoogste prioriteit bij veiligheidsmaatregelen.

BHV-taken

Bedrijfshulpverlener verleent eerste hulp, bestrijdt beginnende brand en begeleidt de ontruiming van het gebouw.

Ontruimingstijd

De tijd die nodig is om een gebouw of terrein veilig te verlaten; als richtlijn geldt dat dit binnen twee tot drie minuten gebeurt.

Vluchtwegmarkering

Groene borden met een rennend figuur en pijl die de kortste veilige route naar een uitgang aangeven.

Verzamelpunt

Afgesproken plaats buiten het gebouw waar bezoekers en medewerkers na een ontruiming samenkomen om te worden geteld.

Draaiboek

Overzicht per tijdstip van taken, verantwoordelijken en locaties bij een evenement of activiteit, gebruikt bij de voorbereiding en uitvoering.

Calamiteitenplan

Plan dat beschrijft wie welke maatregelen neemt bij ongeval, brand, ongewenst bezoek of plotselinge weersomslag.

EHBO-volgorde

Eerst letten op gevaar en veiligheid, dan bewustzijn en ademhaling controleren, daarna 112 alarmeren en verdere hulp verlenen.

Reanimatieverhouding

Bij reanimatie van een volwassene geldt 30 borstcompressies afgewisseld met 2 beademingen, met een frequentie van ongeveer 100 tot 120 compressies per minuut.

Evenementenvergunning

Toestemming van de gemeente om een evenement te organiseren; de voorwaarden en bezoekersgrenzen staan in de plaatselijke verordening.

Doelgroep kinderen

Jonge bezoekers vragen korte, speelse en afwisselende activiteiten met veel beweging en duidelijke begeleiding.

Doelgroep senioren

Oudere bezoekers vragen rust, voldoende zitgelegenheid, overzichtelijke routes en goed bereikbare voorzieningen.