HBR VMBO GL key terms

Een systeem waarmee een horecabedrijf stap voor stap vastlegt waar gevaren voor de voedselveiligheid ontstaan en welke maatregelen die gevaren voorkomen. Het is verplicht en wordt door de NVWA gecontroleerd.

Een stap in het bereidingsproces waar een fout direct tot onveilig voedsel leidt, zoals gaar worden of koelen. Op dat punt meet je, leg je vast en grijp je in als de grens wordt overschreden.

De temperatuur in het hart van een product, bijvoorbeeld in het midden van een braadstuk. Die temperatuur bepaalt of bacteriën zijn gedood, niet de temperatuur aan de buitenkant van het vlees.

De vaste temperatuurgrenzen waarbinnen gekoeld voedsel veilig blijft, meestal 4 graden Celsius of kouder voor bederfelijke producten. Afwijken betekent sneller bederf en meer risico op voedselinfecties.

Een door de overheid goedgekeurd document per branche dat beschrijft hoe een bedrijf aan de voedselveiligheidseisen voldoet. Een horecaondernemer kan er zijn eigen werkinstructies op baseren in plaats van alles zelf te bedenken.

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit houdt toezicht op voedselveiligheid, hygiëne en etikettering. Bij een inspectie kan een bedrijf een waarschuwing of boete krijgen en de uitslag wordt soms openbaar gemaakt.

Een stof in voedsel waar sommige mensen heftig op reageren, zoals noten, melk, ei, vis of gluten. Voor gasten kan dit levensgevaarlijk zijn, dus de informatie op de kaart en van het personeel moet kloppen.

Het overbrengen van bacteriën of allergenen van het ene product naar het andere, bijvoorbeeld via een snijplank of mes. Gescheiden werken en schoonmaken per productgroep voorkomt dit.

Een overzicht per gerecht van de allergenen die erin zitten, verplicht voor los verkochte etenswaren. De gast kan zo zelf kiezen of een gerecht veilig voor hem is.

Alle voorbereidingen die voor de dienst worden gedaan, zoals groenten snijden, sauzen maken en borden klaarzetten. Goede mise-en-place zorgt dat het uitgeven tijdens de drukte snel en zonder fouten verloopt.

De schriftelijke of digitale bestelling die van de bediening naar de keuken gaat. Op de bon staan tafel, gerechten en eventuele dieetwensen, zodat de keuken precies weet wat er gemaakt moet worden.

De vaste volgorde waarin een gast wordt geholpen: welkom, drank, eten opnemen, serveren, afruimen en afrekenen. Een duidelijke volgorde voorkomt dat gasten lang wachten of iets vergeten wordt.

Het afwegen of afmeten van ingrediënten zodat elk bord evenveel bevat. Dit bewaakt de kostprijs per gerecht en zorgt dat gasten bij elk bezoek dezelfde hoeveelheid krijgen.

De inkoopwaarde van de ingrediënten die in een gerecht of in een periode worden gebruikt, uitgedrukt in geld of als percentage van de omzet. Het is een belangrijk cijfer om te zien of de keuken winstgevend werkt.

Het bedrag dat de gast voor een gerecht of drank betaalt, inclusief btw. De prijs moet alle kosten dekken en winst opleveren, maar ook passen bij wat gasten in deze zaak willen betalen.

Het verschil tussen wat er is ingekocht en wat er is verkocht, meestal door bederf, breuk of diefstal. Derving kost geld zonder dat er omzet tegenover staat, dus registratie en bewust inkopen zijn belangrijk.

De vaste stappen van behoefte bepalen tot ontvangst en controle van de levering. Een goed bestelproces voorkomt dat er te veel of te weinig voorraad is en dat verkeerde producten binnenkomen.

Bij ontvangst controleren of hoeveelheid, kwaliteit en temperatuur van de geleverde producten kloppen met de bestelling. Afwijkingen worden genoteerd en gemeld, anders betaal je voor iets wat je niet kunt gebruiken.

Het bewust kiezen van een drank die past bij de smaak en het gewicht van een gerecht, bijvoorbeeld een frisse witte wijn bij vis. De combinatie moet het eten versterken en niet overheersen.

Het overzicht van gerechten en dranken dat de gast krijgt aangeboden, met prijzen en omschrijving. De kaart bepaalt wat de keuken moet kunnen maken en moet daarom aansluiten bij de keuken en de doelgroep.

Het proces waarbij gist suikers omzet in koolzuurgas en alcohol, waardoor deeg in volume toeneemt. Te weinig rijzen geeft een compact product, te veel rijzen laat het deeg inzakken in de oven.

Het ontstaan van een elastisch netwerk van eiwitten in het deeg tijdens het kneden. Dat netwerk houdt het gas van de gist vast, zodat het product luchtig wordt en zijn vorm behoudt.

Het mengen en bewerken van bloem, water en andere ingrediënten tot een samenhangend deeg. De duur en intensiteit bepalen hoeveel gluten er ontstaan en dus hoe het deeg zich later gedraagt.

Het eerste rijzen van het deeg als geheel in de bak, voordat het wordt opgemaakt. Tijdens deze fase ontwikkelt zich smaak en wordt het deeg soepel genoeg om te vormen.

Het laatste rijzen van het gevormde product op de bakplaat of in de vorm, vlak voor het de oven in gaat. Te kort narijzen geeft zwaar brood, te lang geeft platte of ingezakte producten.

Het gewichtsverschil tussen het deeg dat de oven in gaat en het gebakken product dat eruit komt, vooral door verdamping van water. Het percentage verschilt per product en beïnvloedt de kostprijs en de opbrengst.

Een mengsel van meel, vloeistof en andere ingrediënten dat vloeibaar of halfvloeibaar is en niet gekneed wordt. Het wordt gebruikt voor bijvoorbeeld cake, pannenkoeken en soezendeeg.

Het gewichtsverlies van een product tijdens het bakken, voornamelijk door vocht dat verdampt. Het is een vast gegeven per recept en moet worden meegerekend bij het bepalen van de verkoopprijs.

De precieze vastlegging van ingrediënten, hoeveelheden en werkwijze van een product. Een kloppende receptuur zorgt dat elke medewerker hetzelfde resultaat maakt en dat de kostprijs klopt.

Een basisproduct dat in de bakkerij wordt verwerkt tot een eindproduct, zoals bloem, boter, suiker of ei. De kwaliteit van de grondstoffen bepaalt voor een groot deel de kwaliteit van het eindproduct.

De periode waarin een product veilig en van goede kwaliteit is, uitgedrukt in een THT- of TGT-datum. Bewaarwijze, verpakking en vochtigheid bepalen hoe lang een bakkerijproduct goed blijft.

De datum tot wanneer een product ten minste goed blijft, te herkennen aan de tekst ten minste houdbaar tot. Na die datum mag het vaak nog worden verkocht als kwaliteit en veiligheid nog kloppen.

De uiterste datum waarop een sterk bederfelijk product veilig kan worden gegeten, te herkennen aan te gebruiken tot. Na deze datum mag het product niet meer worden verkocht of geserveerd.

Het opmaken van stukken deeg tot de gewenste vorm, bijvoorbeeld bolletjes draaien of een stokbrood rollen. Een goede vormtechniek geeft een gelijkmatig product en voorkomt scheuren tijdens het bakken.

De manier waarop een product wordt gemaakt of verhit, zoals bakken, frituren, stomen of koken. De keuze beïnvloedt smaak, structuur, vetgehalte en het verlies aan gewicht en voedingsstoffen.

De schriftelijke afspraken over hoe een recreatiebedrijf ongelukken voorkomt en wat er gebeurt bij een incident. Het plan beschrijft maatregelen, verantwoordelijkheden en de manier waarop er wordt gereageerd.

Het systematisch opsporen van gevaren op een locatie, zoals gladde vloeren, water of defecte attracties. Per risico wordt bepaald hoe groot de kans en het gevolg zijn en welke maatregel nodig is.

Een beschrijving van hoe een gebouw bij brand of een ander incident snel en veilig wordt verlaten. Het plan bevat vluchtroutes, verzamelplaatsen en taken van medewerkers tijdens een evacuatie.

Bedrijfshulpverlening: opgeleide medewerkers die eerste hulp verlenen, brand bestrijden en helpen bij ontruiming. Elk recreatiebedrijf moet genoeg BHV'ers hebben voor het aantal bezoekers en de aard van het bedrijf.

Een medewerker die speciaal let op de veiligheid van bezoekers bij een attractie, speeltoestel of zwembad. Hij grijpt in bij gevaarlijk gedrag en controleert of regels en leeftijdsgrenzen worden nageleefd.

Het maximale aantal bezoekers dat een locatie of attractie tegelijk veilig kan ontvangen. Deze grens wordt bepaald door ruimte, vluchtwegen en toezicht en mag niet worden overschreden.

Recreatie waarbij gasten langer dan een dag blijven overnachten, zoals op een camping, in een bungalowpark of op een vakantiepark. De gast betaalt meestal per nacht en verwacht meer voorzieningen dan een dagbezoeker.

Recreatie waarbij bezoekers binnen een dag komen en weer weggaan, zoals bij een pretpark, speeltuin of zwembad. De omzet komt vooral uit entreetickets, horeca en activiteiten ter plaatse.

Het percentage van de beschikbare plaatsen, zoals slaapplekken of staanplaatsen, dat daadwerkelijk is verhuurd in een periode. Het is een belangrijk cijfer om de winstgevendheid van een verblijfsaccommodatie te beoordelen.

Een vast pakket van onderdelen dat als geheel wordt verkocht, bijvoorbeeld overnachting met ontbijt en een activiteit. Een arrangement maakt de prijs overzichtelijk en stimuleert de gast om meer af te nemen.

De software waarin boekingen, beschikbaarheid en betalingen worden vastgelegd. Het systeem voorkomt dubbele boekingen en geeft inzicht in bezetting en omzet per periode.

De houding waarbij een bezoeker zich welkom en serieus genomen voelt, van begroeting tot afscheid. Het is een belangrijk onderscheidend middel in de recreatie, omdat voorzieningen vaak op elkaar lijken.

De vaste manier waarop een bedrijf reageert op een klacht: luisteren, excuses aanbieden, oplossen en vastleggen. Een goed opgeloste klacht kan een ontevreden gast juist aan het bedrijf binden.