HBR VMBO GL cheat sheet

HACCP werkt met zeven principes: gevarenanalyse, kritische beheerspunten (CCP's) vaststellen, grenswaarden bepalen, monitoring, corrigerende maatregelen, verificatie en documentatie.

De gevarenzone voor bederfelijke voedingsmiddelen ligt tussen 4 °C en 60 °C; daarbinnen vermenigvuldigen bacteriën zich het snelst.

Koelkasttemperatuur voor bederfelijke producten is maximaal 7 °C, vriezer -18 °C of kouder; noteer temperaturen dagelijks op een temperatuurregistratie.

Bederfelijke producten die langer dan twee uur in de gevarenzone hebben gestaan, moeten worden weggegooid; bij twijfel geldt: niet serveren.

Persoonlijke hygiëne: handen wassen na toiletbezoek, na aanraken van rauw vlees en voor het werken met bereid eten; geen sieraden of nagellak aan handen.

Allergenen die wettelijk vermeld moeten worden: gluten, schaaldieren, eieren, vis, pinda, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesam, sulfiet, lupine en weekdieren.

De FIFO-regel (first in, first out) betekent dat de oudste voorraad als eerste wordt gebruikt; controleer daarbij de THT/TGT-datum.

Snijplanken en messen voor rauw vlees mogen niet in contact komen met bereid eten om kruisbesmetting te voorkomen; gebruik gescheiden kleuren of aparte materialen.

Bij een keuken- of frituur-brand nooit water gebruiken; een vetbrand doof je met een blusdeksel, blusdoek of CO2-blusser.

Bakkerspercentage: alle ingrediënten worden uitgedrukt als percentage van de totale bloemhoeveelheid; bloem is altijd 100%.

Zout heeft in brooddeeg een functie voor smaak én glutenstructuur; een te hoog zoutgehalte remt de gistwerking af.

Giststerkte en temperatuur: hoe warmer het deeg, hoe sneller de gisting; de ideale deegtemperatuur voor brood ligt rond 24-26 °C.

Kneedfase: eerst gluten ontwikkelen, daarna vet toevoegen; zout wordt bij voorkeur apart van gist opgelost om gistremming te voorkomen.

Rijzen (proef) is koolzuurgas dat door gist wordt gevormd; te lange rijs geeft inzakken en een zure smaak, te korte rijs geeft een compacte kruim.

Ovenfase: bij brood zorgt de eerste hitte voor ovenrijs (gasuitzetting) en korstvorming via het maillardproces en karamellisatie.

Allergenen in de bakkerij: gluten (tarwe, spelt, rogge, gerst), melk, ei, noten, sesam en soja; aparte lijnen of reiniging voorkomen kruisbesmetting.

Houdbaarheid en hygiëne: producten met room, banketbakkersroom of verse vulling horen gekoeld te worden bewaard (maximaal 7 °C).

Bij een evenement geldt de veiligheidsketen: risico-inventarisatie, plan van aanpak, uitvoering, controle en evaluatie (plan-do-check-act).

Risico = kans × effect; een risico met hoge kans en ernstig letsel krijgt de hoogste prioriteit bij maatregelen.

De wet vraagt bij evenementen met meer dan 250 bezoekers doorgaans een evenementenvergunning van de gemeente; de precieze grens staat in de APV.

Een BHV'er (bedrijfshulpverlener) heeft als taken: eerste hulp verlenen, brand bestrijden en ontruimen; de ontruimingstijd is richtlijn twee tot drie minuten.

Bij een ontruiming gelden de regels: blijf kalm, volg de groene vluchtwegmarkering, gebruik nooit de lift en meld je bij het verzamelpunt.

Doelgroepen in de recreatie verschillen in behoefte: kinderen vragen speelse, korte activiteiten; senioren vragen rust, zitgelegenheid en overzichtelijke routes.

Een draaiboek bevat tijd, taak, verantwoordelijke en locatie per onderdeel; een calamiteitenplan beschrijft wie wat doet bij ongeval, brand of weersomslag.

EHBO-volgorde bij een ongeval: let op gevaar, controleer bewustzijn en ademhaling, alarmeer 112 en verleen verdere hulp; bij reanimatie geldt 30 borstcompressies op 2 beademingen.

Weersveiligheid bij buitenactiviteiten: stop bij onweer, zoek laaggelegen beschutting en vermijd open water, hoge bomen en metaalconstructies.