Catering Smul & Co: pinda-allergie en een buffet van drie uur
Het is zaterdag 15:00. Cateringbedrijf Smul & Co verzorgt een bruiloft voor 120 gasten op een landgoed. Het buffet staat buiten onder een partytent; het is 26 °C. De gasten eten tussen 17:00 en 20:00. Op de buffetlijst staan kipspiesen, zalm, rijstsalade, pesto-pasta en friet. In de keuken wordt pindaolie gebruikt voor de friet en de pesto bevat cashewnoten. Een gast heeft een ernstige pinda-allergie; zij heeft dat bij de reservering gemeld. Er zijn zes medewerkers, van wie twee uitzendkrachten zonder allergeneninstructie. De keuken heeft één frituur en geen aparte allergenenwerkplek. De eigenaar wil de gast een bord uit de buffetlijn geven. De gasten pakken zelf van het buffet. Er is geen koeling bij het buffet. De gasten blijven tot 21:00.
1. Kan de keuken een veilige maaltijd voor de gast met pinda-allergie garanderen? Onderbouw.
Read the worked answer
Nee, dat kan de keuken niet garanderen. Er is één frituur waarin pindaolie wordt gebruikt, de pesto bevat cashewnoten en er is geen aparte allergenenwerkplek. Kruisbesmetting via frituurvet, snijplanken, handen en servies is reëel. Een bord uit de buffetlijn is dus onveilig, ook als er geen pinda's zichtbaar zijn.
Wat je wel doet:
- Bied de gast een gesloten, door de leverancier gegarandeerd pindavrij maaltijd aan, of laat een aparte maaltijd bereiden in een schone ruimte met eigen pan en gereedschap, vóór de drukte.
- Label de maaltijd met naam en inhoud.
- Laat één medewerker de maaltijd serveren, niet via het buffet.
- Zeg eerlijk dat je geen 100% garantie kunt geven; de gast beslist.
Nooit zeggen 'het zal wel meevallen'.
2. Hoe beheers je de temperatuur van het buffet tussen 17:00 en 20:00?
Read the worked answer
Bij 26 °C mag bederfelijk voedsel maximaal 2 uur buiten koeling staan. Jullie buffet staat van 17:00 tot 20:00; dat is te lang.
Maatregelen:
- Koude producten (zalm, rijstsalade, pesto-pasta) in kleine bakken op ijs zetten en elke 30 minuten vervangen. Houd ze ≤4 °C.
- Warme kipspiesen en friet boven 60 °C houden in chafing dishes; niet bijvullen met oud bij nieuw.
- Noteer de tijd op elk blad: om 19:00 alles weggooien wat langer dan 2 uur buiten staat.
- Geen koeling bij het buffet? Dan eerder opdienen en na 2 uur alles verwijderen. Beter twee kleinere buffetten dan één lang buffet.
3. Wat zeg je tegen de gast en hoe betrek je het team?
Read the worked answer
Vertel het vroeg en concreet. Ga voor 16:00 naar de gast: 'Wij kunnen uw maaltijd niet met zekerheid pindavrij bereiden in onze keuken. Wij bieden u een gesloten maaltijd van een gespecialiseerde leverancier aan, of u kunt kiezen voor een eenvoudig gerecht dat wij apart bereiden.' Leg uit welke maatregelen je neemt, maar beloof geen zekerheid.
Brief het team om 16:15: wie is verantwoordelijk, welke maaltijd is voor haar, hoe je kruisbesmetting voorkomt. De uitzendkrachten krijgen uitleg en mogen niet zelfstandig allergenenmaaltijden maken. Noteer de afspraak in het reserveringssysteem. Als de gast weigert, respecteer dat; bied eventueel een vergoeding aan.