Horeca: veilig werken, bedienen en een gerecht doorrekenen
De Horeca-domain van het profielvak HBR toetst of je zelfstandig in een horecabedrijf kunt werken: mise-en-place, bediening, voedselveiligheid en het doorrekenen van een gerecht. In het CSPE komen die onderdelen samen: je zet een couvert, serveert en onderbouwt je verkoopprijs.
Voedselveiligheid
- Gevarenzone 7–60 °C: koude gerechten onder 7 °C (koeling 4 °C), warm boven 60 °C, vriezer −18 °C.
- Verhit vlees en gevogelte tot 75 °C in de kern.
- Voorkom kruisbesmetting met aparte snijplanken en messen; kleurcodering: rood rauw vlees, blauw vis, groen groente en fruit, geel gevogelte, wit zuivel en brood.
- FIFO: oudste product vooraan, etiketten met datum, handen wassen na toilet, afval en rauw vlees.
Bediening en tafelschikking
- Serveren en afruimen van rechts; dranken rechts aanbieden.
- Mes rechts, vork links, lepel rechts van het mes; glas rechts boven het mes.
- Mise-en-place: alles klaarzetten vóór de service en bestek en glazen controleren op vlekken.
Prijs en btw
- Kostprijs → verkoopprijs exclusief btw via opslag of foodcostpercentage; de menukaart is inclusief btw.
- Btw in de horeca: 21% op alcoholische drank, 9% op eten en alcoholvrije drank.
Rekenvoorbeeld
Een gerecht heeft een kostprijs van €4,20. Je wilt een foodcost van 30%. Verkoopprijs exclusief btw = 4,20 / 0,30 = €14,00. Op de kaart komt 14,00 × 1,09 = €15,26. Reden: foodcost is de kostprijs als deel van de omzet exclusief btw, dus deel je door 0,30 en vermenigvuldig je niet met 1,30.
Valkuilen
- 21% btw rekenen over het hele diner terwijl alleen de wijn onder 21% valt.
- Opslag en foodcost door elkaar halen: 30% foodcost is niet hetzelfde als 30% opslag.
- Hygiëne vergeten in het praktijkdeel: handen wassen en een aparte plank leveren direct puntenverlies op.