Die Preisentscheidung für das neue Mittagsmenü
Ein Restaurant mit 60 Plätzen bietet bisher nur À-la-carte-Gerichte an. Der durchschnittliche Bon liegt bei 34 EUR, die Auslastung mittags bei 35 %. Die Geschäftsführung plant ein Mittagsmenü mit zwei Gängen zum Preis von 19,90 EUR. Die Kalkulation ergibt Wareneinsatz von 6,20 EUR pro Menü und zusätzliche Personalkosten von 4,10 EUR. Die Fixkosten pro Mittagsschicht (anteilig Miete, Energie, Verwaltung) betragen 380 EUR. Man erwartet 45 zusätzliche Gäste pro Mittag. Gleichzeitig befürchtet das Team, dass Stammgäste vom À-la-carte-Geschäft abwandern.
1. Prüfen Sie rechnerisch, ob das Menü einen positiven Deckungsbeitrag erzielt, und beurteilen Sie die Kannibalisierung.
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Deckungsbeitrag pro Menü: 19,90 − 6,20 (Wareneinsatz) − 4,10 (Personal) = 9,60 EUR. Bei 45 Gästen ergibt sich ein Deckungsbeitrag von 45 × 9,60 = 432 EUR pro Mittag. Die anteiligen Fixkosten von 380 EUR sind damit gedeckt; es bleibt ein Überschuss von 52 EUR. Positiv, aber knapp.
Kannibalisierung: Kritisch ist die Annahme, dass alle 45 Gäste zusätzlich kommen. Wandern Stammgäste ab, die bisher à la carte im Schnitt 34 EUR ausgegeben haben, sinkt der Deckungsbeitrag deutlich. Bei einem Wareneinsatz von etwa 30 % im À-la-carte-Geschäft bleiben rund 23,80 EUR Deckungsbeitrag pro Gast - ein Menügast bringt also nur etwa 40 % davon. Schon 12 abwandernde Stammgäste neutralisieren den zusätzlichen Gewinn rechnerisch.
Empfehlung: Das Menü auf einen begrenzten Zeitraum (z. B. 12:00–13:30 Uhr) und einen separaten Bereich beschränken, um Kannibalisierung zu begrenzen. Nach vier Wochen sind Gästezahl, Bon und Menüanteil auszuwerten und der Preis anzupassen.
2. Welche Maßnahmen empfehlen Sie, um das Menü zu vermarkten und die Auslastung nachhaltig zu steigern?
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Entscheidend ist die Sichtbarkeit am Mittag: Ein klar lesbares Tagesmenü an der Tür, auf der Website und in den sozialen Medien, idealerweise mit Vorbestellung für Firmenkunden. Kooperationen mit umliegenden Büros über Sammelbestellungen und Staffelrabatte ab sechs Menüs schaffen planbare Auslastung. Eine Reservierungsmöglichkeit mit Zeitfenstern reduziert Wartezeiten und glättet die Spitze zwischen 12:15 und 12:45 Uhr.
Zusätzlich sollte der Service das Menü aktiv empfehlen und die Wartezeit überbrücken (Brot, schnelle Getränkeaufnahme). Ein Mittagsangebot wirkt nur, wenn es schnell geht: Ziel sind maximal 45 Minuten von Bestellung bis Rechnung. Nach vier Wochen werden Gästezahl, durchschnittlicher Bon, Menüanteil und Wartezeit ausgewertet. Bei stabiler Nachfrage kann der Preis moderat angehoben oder ein dritter Gang als Zusatzoption eingeführt werden, um den Bon zu erhöhen.