Befähigungsprüfung Gastgewerbe key terms

Der Betrag, der nach Abzug der variablen Kosten vom Umsatz übrig bleibt und zur Deckung der Fixkosten sowie zur Erzielung von Gewinn dient. Er wird pro Gericht, pro Zimmer oder pro Veranstaltung berechnet.

Rechnerische Ermittlung der Absatzmenge oder des Umsatzes, bei dem Erlöse und Gesamtkosten gleich hoch sind. Ab diesem Punkt erwirtschaftet der Betrieb Gewinn; sie dient der Entscheidung über Preise und Kapazitäten.

Kosten, die unabhängig von der Auslastung des Betriebs in gleichbleibender Höhe anfallen, etwa Miete, Versicherungen oder Gehälter des Stammpersonals. Sie belasten das Ergebnis besonders in umsatzschwachen Perioden.

Verhältnis des Wareneinsatzes zum erzielten Umsatz, ausgedrückt in Prozent. Sie zeigt, wie viel Umsatz für Lebensmittel und Getränke verbraucht wird, und ist eine zentrale Kennzahl der Küchen- und Barsteuerung.

Differenz zwischen dem rechnerisch ermittelten Sollbestand und dem tatsächlich gezählten Istbestand eines Lagers. Ursachen sind Schwund, Diebstahl, Fehlbuchungen oder Portionierungsfehler; sie wird als Prozentsatz ausgewertet.

Bundesgesetz, das die Ausübung von Gewerben regelt, darunter Anmeldung, Befugnisse und Pflichten der Gewerbetreibenden. Für das Gastgewerbe enthält sie unter anderem Bestimmungen zum Betrieb von Beherbergungs- und Verpflegungsbetrieben.

Behördliche Berechtigung zur Ausübung des Gastgewerbes, die nach Erfüllung der Befähigungs- und Zuverlässigkeitsvoraussetzungen erteilt wird. Sie umfasst die Beherbergung und die Verabreichung von Speisen und Getränken.

Behördliche Bewilligung für die Errichtung oder wesentliche Änderung einer gastgewerblichen Betriebsanlage. Geprüft werden unter anderem Lärmschutz, Brandschutz und Hygiene, um Gefährdungen von Gästen und Nachbarn auszuschließen.

Gesamtheit der Rechtsvorschriften zum Schutz von Sicherheit und Gesundheit der Beschäftigten, etwa Arbeitszeitgrenzen, Ruhepausen und Gefährdungsbeurteilung. Der Arbeitgeber muss Gefahren ermitteln und geeignete Schutzmaßnahmen umsetzen.

Systematische Ermittlung und Bewertung aller Gefährdungen an einem Arbeitsplatz, etwa durch scharfe Messer, heiße Flächen, Rutschgefahr oder Gefahrstoffe. Daraus werden konkrete Schutzmaßnahmen abgeleitet und deren Wirksamkeit überprüft.

System zur vorbeugenden Beherrschung gesundheitlicher Risiken bei der Lebensmittelherstellung. Anhand von Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkten werden Grenzwerte, Überwachung und Korrekturmaßnahmen festgelegt und dokumentiert.

Lückenlose Einhaltung vorgeschriebener Lagertemperaturen vom Wareneingang über Zwischenlagerung und Zubereitung bis zur Ausgabe. Unterbrechungen fördern das Wachstum von Mikroorganismen und begründen eine gesundheitliche Gefahr für Gäste.

Schriftliche Darstellung der Aufgaben, Kompetenzen und Verantwortlichkeiten einer Position sowie der geforderten Qualifikationen. Sie dient als Grundlage für Auswahl, Einarbeitung und Beurteilung von Mitarbeitenden.

Zusammenstellung der fachlichen und persönlichen Voraussetzungen, die eine Person für eine bestimmte Stelle mitbringen soll. Es wird aus der Stellenbeschreibung abgeleitet und erleichtert die objektive Bewertung von Bewerbungen.

Geplantes, strukturiertes Gespräch zwischen Führungskraft und Mitarbeitendem über Leistung, Entwicklung und Zusammenarbeit. Es dient der Rückmeldung, der Zielvereinbarung und der frühzeitigen Erkennung von Problemen.

Planung, welche Mitarbeitenden zu welchen Zeiten und in welchen Funktionen eingesetzt werden. Er muss Arbeitszeitgrenzen, Ruhezeiten und den erwarteten Gästeandrang berücksichtigen und wird meist nach Arbeitswoche erstellt.

Verhältnis der tatsächlich verkauften Zimmer oder Sitzplätze zur verfügbaren Kapazität, meist in Prozent angegeben. Er steuert Personalplanung, Einkauf und Preisgestaltung und bildet die Grundlage für Umsatzprognosen.

Gesamtheit der geplanten Maßnahmen, mit denen ein Betrieb die geforderte Qualität seiner Leistungen festlegt, steuert und laufend verbessert. Dazu gehören Standards, Messgrößen, Kontrollen und die Auswertung von Rückmeldungen.

Vom Gast wahrgenommene Güte der Dienstleistung, geprägt durch Freundlichkeit, Fachkompetenz, Schnelligkeit und Zuverlässigkeit. Sie entsteht im Zusammenspiel von Erwartung und tatsächlicher Erfahrung während des Aufenthalts.

Geregelter Umgang mit Reklamationen von Gästen, von der raschen Aufnahme über die Lösung bis zur Auswertung der Ursachen. Ziel ist die Wiederherstellung der Zufriedenheit und die Vermeidung wiederkehrender Fehler.

Festlegung, welche Gästegruppen ein Betrieb mit seinem Angebot ansprechen will, beschrieben durch Merkmale wie Alter, Reiseanlass, Einkommen oder Herkunft. Sie bestimmt Angebotsgestaltung, Preisniveau und Werbemaßnahmen.

Kombination der absatzpolitischen Instrumente eines Betriebs, üblicherweise Produkt, Preis, Vertrieb und Kommunikation. Die Elemente werden auf die gewählte Zielgruppe abgestimmt, um die gesteckten Absatzziele zu erreichen.

Schätzung der künftig erwarteten Erlöse auf Basis von Auslastungszahlen, Buchungsstand, Saisonverlauf und geplanten Maßnahmen. Sie bildet die Grundlage für Budgetierung, Personaleinsatz und Liquiditätsplanung.

Rechnerische Ermittlung des Verkaufspreises eines Gerichts aus Warenkosten, Personal- und Gemeinkostenanteil sowie Gewinnzuschlag. Sie berücksichtigt Portionsgrößen, Schwund beim Garen und die am Markt durchsetzbaren Preise.

Festgelegte Zusammenstellung von Zutaten mit genauen Mengenangaben sowie Arbeitsanweisung für die Zubereitung eines Gerichts. Sie sichert gleichbleibende Qualität und ist Grundlage für Kalkulation und Warenbedarf.

Vorbereitende Arbeiten vor dem Service, etwa das Bereitstellen von Zutaten, Werkzeugen und Geschirr sowie das Vorbereiten von Speisenkomponenten. Eine gute Vorbereitung verkürzt Wartezeiten und verringert Fehler im Ablauf.

Reihenfolge der Gänge eines Menüs, abgestimmt auf Geschmack, Sättigung und Anlass. Sie berücksichtigt leichte vor schweren Gängen und die passende Auswahl korrespondierender Getränke.

Auswahl von Weinen, die auf Speisen und Anlass abgestimmt sind, etwa nach Säure, Süße, Tannin und Intensität. Sie steigert den Genuss, beeinflusst den Umsatz und verlangt fundierte Beratung durch das Servicepersonal.

Ausrichtung des Betriebs darauf, wirtschaftliche Ziele mit dem Schutz von Umwelt und Gesellschaft zu verbinden, sodass Ressourcen langfristig verfügbar bleiben. Praktisch umgesetzt durch Abfallvermeidung, Energieeffizienz und regionale Beschaffung.

Verhältnis zwischen erzielter Nutzleistung und eingesetzter Energie. Im Gastgewerbe betrifft sie vor allem Kühlung, Beleuchtung, Lüftung und Warmwasserbereitung; Verbesserungen senken Kosten und Emissionen.

Vermeidung von Abfällen durch bedarfsgerechten Einkauf, richtige Lagerung, vollständige Verwertung von Lebensmitteln und Mehrweg statt Einweg. Sie senkt Entsorgungskosten und verringert die Umweltbelastung des Betriebs.

Gesamtheit der berufstypischen Begriffe und Wendungen, die bei Bestellung, Beratung und Abrechnung in einer Fremdsprache benötigt werden, etwa Bezeichnungen für Garmethoden, Allergene und Zahlungsarten. Sichere Anwendung vermeidet Missverständnisse.

Verpflichtende Information der Gäste über Zutaten, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, etwa in Karte, Aushang oder mündlicher Auskunft. Die Angaben müssen verlässlich und für das Personal abrufbar sein.

Prüfungsaufgabe, bei der eine realitätsnahe betriebliche Situation mit Zahlen und Rahmenbedingungen beschrieben wird und daraus begründete Entscheidungen oder Lösungen zu entwickeln sind. Bewertet werden Fachwissen, Rechenweg und Schlüssigkeit.

Im Rahmen der praktischen Prüfung geplante und dokumentierte Aufgabe aus dem realen Betrieb, etwa die Einführung eines neuen Angebots. Bewertet werden Planung, Umsetzung, Wirtschaftlichkeit und Reflexion der Ergebnisse.