Befähigungsprüfung Gastgewerbe flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Deckungsbeitrag

Differenz zwischen Nettoverkaufspreis und variablen Kosten pro Stück. Er zeigt, welcher Betrag zur Deckung der Fixkosten und zur Erzielung von Gewinn zur Verfügung steht.

Break-even-Menge

Fixkosten geteilt durch den Deckungsbeitrag pro Stück. Ab dieser verkauften Menge entsteht Gewinn, darunter entsteht ein Verlust.

Wareneinsatzquote

Wareneinsatz geteilt durch Nettoumsatz, multipliziert mit hundert. Die Kennzahl zeigt, welcher Umsatzanteil für eingesetzte Waren verbraucht wird.

Liquidität ersten Grades

Liquide Mittel geteilt durch kurzfristige Verbindlichkeiten. Sie zeigt, ob fällige Rechnungen sofort aus vorhandener Kasse bezahlt werden können.

Befähigungsnachweis

Gesetzlich geforderte Qualifikation für die Ausübung des reglementierten Gastgewerbes. Ohne diesen Nachweis darf das Gewerbe nicht rechtmäßig betrieben werden.

Gastaufnahmevertrag

Vertrag zwischen Gast und Beherberger über die zeitweise Überlassung von Räumen mit Nebenleistungen. Er begründet Pflichten zu Bereitstellung, Betreuung und Bezahlung.

Allergenkennzeichnung

Rechtliche Pflicht, bei unverpackt abgegebenen Speisen über enthaltene Allergene zu informieren, schriftlich oder mündlich mit Nachfragemöglichkeit.

HACCP-Grundsätze

Sieben Grundsätze zur Gefahrenbeherrschung: Analyse, Lenkungspunkte, Grenzwerte, Überwachung, Korrektur, Verifizierung und Dokumentation. Die Anwendung ist rechtlich verpflichtend.

Personalkostenquote

Personalaufwand geteilt durch Nettoumsatz, multipliziert mit hundert. Sie macht den Anteil der Personalkosten am Umsatz vergleichbar und zeigt Veränderungen.

Situative Führung

Führungsstil, der Entscheidungsspielraum und Anleitung an Erfahrung und Selbstständigkeit der Mitarbeiter anpasst. Unerfahrene benötigen mehr Anleitung als erfahrene.

Fluktuationsrate

Austritte geteilt durch den durchschnittlichen Personalbestand, multipliziert mit hundert. Hohe Werte verursachen Einarbeitungskosten und deuten auf Führungsprobleme.

Onboarding

Strukturierte Einarbeitung neuer Mitarbeiter mit Plan, Ansprechpartnern, Zielen und dokumentierter Einschulung in Hygiene, Sicherheit und Betriebsabläufe.

SERVQUAL-Merkmale

Fünf Beurteilungsdimensionen von Servicequalität: Zuverlässigkeit, Reaktionsfähigkeit, Kompetenz, Einfühlung und Erscheinungsbild. Gäste bewerten Dienstleistungen anhand dieser Merkmale.

Beschwerdequote

Anzahl der Beschwerden geteilt durch die Gästezahl, multipliziert mit hundert. Sie dient als Kennzahl für die wahrgenommene Servicequalität im Zeitvergleich.

Wiederkehrquote

Anteil der Stammgäste an allen Gästen, in Prozent ausgedrückt. Sie gilt als wichtiger Indikator für Gästebindung und Zufriedenheit.

RevPAR

Umsatz pro verfügbarem Zimmer, berechnet als durchschnittlicher Zimmerpreis mal Auslastung. Die Kennzahl verbindet Preisniveau und Belegung in einer Zahl.

Preisdifferenzierung

Verschiedene Preise für gleiche Leistungen nach Zeitraum, Kundengruppe, Menge oder Buchungskanal. Sie dient der besseren Auslastung und Ertragssteigerung.

Direktbuchung

Buchung über eigene Kanäle des Betriebs statt über ein Portal. Sie spart Provisionen und ermöglicht den direkten Kontakt zum Gast.

Kalkulationsfaktor

Nettoverkaufspreis geteilt durch Wareneinsatz. Der Faktor zeigt, wie stark der Wareneinsatz vervielfacht wird, um Gemeinkosten und Gewinn zu decken.

FIFO-Prinzip

Lagerregel, nach der zuerst eingelagerte Ware zuerst verbraucht wird. Sie verhindert den Verfall älterer Bestände und senkt Verluste bei verderblicher Ware.

Speisekarten-Engineering

Einordnung von Gerichten nach Deckungsbeitrag und Absatzmenge in Stars, Rennpferde, Rätsel und Ladenhüter. Daraus folgen gezielte Änderungen der Speisekarte.

Mise en place

Vorbereitung aller Zutaten, Geräte und Arbeitsplätze vor dem Service. Sie verkürzt Wartezeiten und senkt die Fehlerquote während der Stoßzeit.

Kerntemperatur

Temperatur im Inneren des Lebensmittels während des Garens. Bei Geflügel sind mindestens 72 Grad Celsius erforderlich, um Krankheitserreger abzutöten.

Kühlkette

Lückenlose Kühlung von Lebensmitteln bei zwei bis vier Grad Celsius beziehungsweise minus achtzehn Grad Celsius beim Tiefkühlen, mit dokumentierter Temperaturkontrolle.

Zwei-Bereiche-Trennung

Grundsatz der Hygienevorschriften, rohe und verzehrfertige Ware räumlich, zeitlich und gerätemäßig zu trennen, um Kreuzkontamination zu verhindern.

Desinfektionsplan

Dokument, das Flächen, Mittel, Konzentration, Einwirkzeit, Häufigkeit und Verantwortliche der Desinfektion festlegt. Es macht die Reinigung nachvollziehbar und überprüfbar.

Fettbrand

Brennendes Öl oder Fett in der Küche darf niemals mit Wasser gelöscht werden. Wasser verdampft schlagartig und schleudert brennendes Fett explosionsartig umher.

Energieverbrauchskennzahl

Verbrauchte Energie geteilt durch Übernachtungen oder Umsatz. Die Kennzahl macht Einsparungen im Zeitvergleich sichtbar und bewertet Effizienzmaßnahmen.

Regionale Beschaffung

Einkauf von Waren aus naher Umgebung zur Verkürzung der Transportwege. Sie erhöht Frische, senkt Emissionen und stärkt die Nachvollziehbarkeit der Herkunft.

Allergenauskunft Englisch

Klare englische Begriffe wie nuts, gluten, dairy und shellfish zur Bezeichnung von Allergenen. Bei Unsicherheit ist Rücksprache mit der Küche anzubieten.

SMART-Ziele

Anforderung an Ziele: spezifisch, messbar, attraktiv, realistisch und terminiert. So formulierte Ziele lassen sich überprüfen und im Projekt nachweisen.

Amortisationsdauer

Investitionskosten geteilt durch den jährlichen Rückfluss aus Gewinn und Abschreibung. Sie gibt an, nach welcher Zeit sich eine Investition rechnet.