Befähigungsprüfung Gastgewerbe cheat sheet

Deckungsbeitrag pro Stück = Nettoverkaufspreis − variable Kosten pro Stück; Fixkosten werden erst nach Deckung der variablen Kosten gedeckt.

Break-even-Menge = Fixkosten ÷ Deckungsbeitrag pro Stück; Break-even-Umsatz = Fixkosten ÷ Deckungsbeitragsquote.

Deckungsbeitragsquote = Deckungsbeitrag ÷ Nettoumsatz × 100; sie zeigt, welcher Umsatzanteil zur Fixkostendeckung bleibt.

Rentabilität = Gewinn ÷ eingesetztes Kapital × 100; Umsatzrentabilität setzt Gewinn ins Verhältnis zum Umsatz.

Kennzahlen im Gastgewerbe: Auslastung = belegte Zimmer ÷ verfügbare Zimmer; Sitzplatzumschlag = Gäste ÷ Sitzplätze.

Wareneinsatzquote = Wareneinsatz ÷ Nettoumsatz × 100; Personalaufwandsquote = Personalaufwand ÷ Nettoumsatz × 100.

Liquidität ersten Grades = liquide Mittel ÷ kurzfristige Verbindlichkeiten; Richtwert 20 %, zweiter Grad zusätzlich Forderungen, dritter Grad zusätzlich Vorräte.

Abschreibung linear = Anschaffungskosten ÷ Nutzungsdauer; degressiv = Restbuchwert × Abschreibungssatz.

Inventurmethode: Verbrauch = Anfangsbestand + Zukäufe − Endbestand; Schwund ergibt sich aus Differenz zur Befundrechnung.

Gewerbeordnung: Gastgewerbe ist ein reglementiertes Gewerbe; die Ausübung erfordert den Befähigungsnachweis, nicht nur die Anmeldung.

Beherbergungsvertrag ist ein gemischter Vertrag aus Miete und Dienstleistung; Beherbergungsvertragsgesetz regelt Rechte und Pflichten von Gast und Beherberger.

Gastaufnahmevertrag: Der Beherberger ist zur Bereitstellung des Zimmers verpflichtet; bei Nichtantritt kann er einen angemessenen Anteil des Preises verlangen.

Allergen- und Kennzeichnungspflicht: Bei unverpackt abgegebenen Speisen sind Allergene schriftlich oder mündlich mit Hinweis auf Nachfragemöglichkeit zu benennen.

HACCP ist rechtlich verpflichtend: Gefahrenanalyse, kritische Lenkungspunkte, Grenzwerte, Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Verifizierung, Dokumentation.

Preisauszeichnung: Endpreise inklusive Umsatzsteuer und Service sind gegenüber Gästen klar und vollständig anzugeben.

Arbeitszeitrecht: Höchstarbeitszeit, Ruhezeiten und Ruhepausen sind gesetzlich begrenzt; Überstunden sind zu erfassen und auszugleichen.

Datenschutz: Gästedaten dürfen nur für den Buchungszweck verarbeitet und nur so lange wie nötig gespeichert werden.

Personalbedarf = benötigte Arbeitsstunden ÷ produktive Jahresarbeitsstunden je Mitarbeiter; Teilzeitkräfte anteilig einrechnen.

Personalkostenquote = Personalaufwand ÷ Nettoumsatz × 100; Lohnnebenkosten sind einzurechnen.

Führungsstile unterscheiden sich nach Entscheidungsspielraum: autoritär, kooperativ, delegativ; situative Führung passt den Stil der Reife der Mitarbeiter an.

Dienstplanung: Ruhezeiten und Höchstarbeitszeiten sind vor der Veröffentlichung zu prüfen; Änderungen kurzfristig nur im rechtlichen Rahmen.

Mitarbeitergespräch: Zielvereinbarung, Beobachtung, Rückmeldung, Vereinbarung von Maßnahmen und Termin zur Nachkontrolle.

Fluktuationsrate = Austritte ÷ durchschnittlicher Personalbestand × 100; hohe Werte zeigen Führungs- oder Arbeitsbedingungenprobleme.

Onboarding: Einarbeitungsplan mit Stationen, Ansprechpartner, Probezeit-Zielen und dokumentierter Einschulung in Hygiene und Sicherheit.

Motivation: intrinsische Faktoren wie Anerkennung und Entwicklung wirken nachhaltiger als reine Geldanreize.

Qualität = Erfüllungsgrad der Anforderungen; messbar über Merkmale wie Wartezeit, Sauberkeit, Temperatur, Reklamationsquote.

Servicequalität nach SERVQUAL: Zuverlässigkeit, Reaktionsfähigkeit, Kompetenz, Einfühlung, Erscheinungsbild.

Beschwerdemanagement: Beschwerde annehmen, Verständnis zeigen, Ursache klären, Lösung anbieten, Nachverfolgung dokumentieren.

Beschwerdequote = Beschwerden ÷ Gästezahl × 100; steigende Quote bei sinkender Wiederkehrquote deutet auf systematisches Problem.

Mystery-Check: standardisierte Prüfpunkte mit Bewertungsskala; Ergebnisse nur mit einheitlichem Kriterienkatalog vergleichbar.

KVP-Zyklus: Planen, Umsetzen, Prüfen, Handeln; jede Maßnahme braucht Verantwortlichen und Termin.

Gästebefragung: Rücklaufquote und Stichprobengröße bestimmen die Aussagekraft; kleine Stichproben sind nicht repräsentativ.

Wiederkehrquote = Stammgäste ÷ Gesamtgäste × 100; sie ist ein zentraler Indikator für Gästebindung.

Marketing-Mix im Gastgewerbe: Produkt, Preis, Distribution, Kommunikation, Personal, Prozesse, physisches Umfeld.

Preisdifferenzierung: zeitlich (Saison), personell (Stammgast), mengenbezogen (Gruppe) und kanalbezogen (direkt versus OTA).

Direktbuchung ist wirtschaftlich günstiger, weil Provisionen von bis zu 15 bis 25 Prozent beim Portal entfallen.

RevPAR = durchschnittlicher Zimmerpreis × Auslastung; entspricht Umsatz pro verfügbarem Zimmer.

ADR = Zimmerumsatz ÷ verkaufte Zimmer; Auslastung = verkaufte Zimmer ÷ verfügbare Zimmer.

Zielgruppenbestimmung: Kriterien sind Alter, Anlass, Herkunft, Zahlungsbereitschaft; ohne klare Zielgruppe ist Streuverlust hoch.

Online-Bewertungen: Bewertungsdurchschnitt und Anzahl der Bewertungen gemeinsam betrachten; wenige Bewertungen sind wenig belastbar.

Verkaufsförderung im Service: Empfehlung, Menüpräsentation, Zusatzverkauf von Getränken und Nachspeisen erhöhen den Durchschnittsbon.

Wareneinsatz = Anfangsbestand + Wareneingang − Endbestand; Abweichungen zur Befundrechnung zeigen Schwund oder Fehler.

Menükalkulation: Selbstkosten = Wareneinsatz + Gemeinkostenzuschlag; Nettoverkaufspreis = Selbstkosten × (1 + Gewinnzuschlag).

Kalkulationsfaktor = Nettoverkaufspreis ÷ Wareneinsatz; typische Werte liegen je nach Betriebstyp etwa zwischen 3 und 4.

Lagerhaltung: FIFO-Prinzip bei verderblichen Waren; Mindesthaltbarkeitsdaten bei Wareneingang prüfen und dokumentieren.

Getränkekalkulation: Ausschankverluste durch Bruch, Freigetränke und Überausschank in den Wareneinsatz einrechnen.

Lieferantenauswahl: Kriterien sind Preis, Qualität, Lieferzeit, Zuverlässigkeit, Rückverfolgbarkeit und Zahlungsbedingungen.

Speisekarten-Engineering: Klassifikation nach Deckungsbeitrag und Absatzmenge in Stars, Rennpferde, Rätsel, Ladenhüter.

Weinbegleitung: Regel der Übereinstimmung von Intensität und Struktur; säurereiche Weine zu fettem Essen, Süße zu scharfem Essen.

Produktionsplanung: Absatzprognose × Rezeptmenge ergibt den Materialbedarf je Position und Produktionstag.

Rezepturstandardisierung: einheitliche Mengen, Garzeiten und Portionsgrößen sichern gleichbleibende Qualität und kalkulierbare Kosten.

HACCP-Kühlkette: Kühlung bei 2 bis 4 Grad Celsius, Tiefkühlung bei minus 18 Grad Celsius; Temperatur regelmäßig messen und dokumentieren.

Kern- und Kerntemperatur: bei Geflügel mindestens 72 Grad Celsius im Kern; Wiedererwärmung auf mindestens 70 Grad Celsius.

Mise en place: Vorbereitung vor dem Service reduziert Wartezeiten und Fehlerquote während der Stoßzeit.

Arbeitsplatzgestaltung: kurze Wege, klare Zonen für rohe und verzehrfertige Ware, getrennte Schneidbretter nach Farbsystem.

Speisenabfall erfassen: Abfallquote = Abfallmenge ÷ produzierte Menge × 100; Grundlage für Portions- und Einkaufsoptimierung.

Personaleinsatz in der Küche: Postenbesetzung nach Gängezahl und Gästezahl planen; Engpass ist meist die Pass- und Ausgabestation.

Händehygiene: Waschen, Desinfizieren, Trocknen; nach Toilette, Rohwarenkontakt und vor verzehrfertiger Ware zwingend.

Zwei-Bereiche-Trennung: unvermeidbarer Kontakt zwischen roher und verzehrfertiger Ware ist zu verhindern; getrennte Geräte und Flächen.

Reinigungs- und Desinfektionsplan: Fläche, Mittel, Konzentration, Einwirkzeit, Häufigkeit und Verantwortlicher sind festzulegen.

Schädlingsmonitoring: Köderstationen mit Plan und Protokoll; Befall erfordert sofortige Maßnahmen und Dokumentation.

Persönliche Schutzausrüstung: rutschfeste Schuhe, Schnittschutz, Hitzeschutz; Unfallverhütung ist gesetzlich verpflichtend.

Erste Hilfe: Verbandskasten vollständig, Ersthelfer benannt, Notrufnummern sichtbar; Verbrennungen zunächst kühlen.

Lebensmittelvergiftung meldepflichtig bei Verdacht auf Lebensmittelinfektion; Proben und Dokumente sichern.

Brandschutz: Fluchtwege frei halten, Feuerlöscher geprüft, Fettbrand niemals mit Wasser löschen.

Energieverbrauch messen: Zählerstände monatlich erfassen und auf Umsatz oder Übernachtung beziehen, um Einsparungen zu prüfen.

Abfalltrennung: Bioabfall, Glas, Papier, Verpackung und Altfett getrennt erfassen; Speiseabfälle sind vermeidbar durch Bedarfsplanung.

Wasser sparen: wassersparende Armaturen und Spültechnik; Leckagen sofort beheben, Verbrauch je Gast dokumentieren.

Regionale und saisonale Beschaffung verkürzt Transportwege und erhöht Frische; Lieferantenherkunft ist nachvollziehbar zu dokumentieren.

Lebensmittelverschwendung: Portionsgrößen prüfen, Resteverwertung planen, Gäste über Mitnahme informieren.

Zertifizierungen im Nachhaltigkeitsbereich verlangen Dokumentation von Verbräuchen, Einkauf und Entsorgung über mehrere Jahre.

Verpackungsvermeidung: Mehrweg statt Einweg, Großgebinde statt Portionspackungen; Kosten und Abfallmenge sinken gemeinsam.

Nachhaltigkeitskommunikation muss durch belegbare Daten gedeckt sein; unbelegte Werbeaussagen sind irreführend und unzulässig.

Reservierungsgespräch: Name, Datum, Ankunftszeit, Zimmerkategorie, Anzahl Personen und Zahlungsart vollständig bestätigen.

Beschwerde auf Englisch: acknowledge, apologize, act, follow up; kurze Sätze und konkrete Lösung nennen.

Allergenauskunft fremdsprachig: klare Begriffe wie nuts, gluten, dairy, shellfish verwenden und bei Unsicherheit Rücksprache anbieten.

Höflichkeitsformen: could you, would you like, may I; direkte Befehlsformen im Gastkontakt vermeiden.

Zahlen und Zeiten deutlich sprechen; bei Telefonaten Buchstaben buchstabieren und Rückbestätigung einholen.

Missverständnis absichern: Zusammenfassung der Vereinbarung wiederholen und schriftlich bestätigen lassen.

Fachvokabular: check-in, check-out, walk-in, no-show, à la carte, buffet, room service, housekeeping.

Körpersprache und Sprechtempo anpassen; langsamer sprechen hilft mehr als lauter sprechen.

Projektaufbau: Ausgangslage, Ziel, Maßnahmen, Ressourcen, Zeitplan, Kosten, Erfolgskontrolle.

Ziele SMART formulieren: spezifisch, messbar, attraktiv, realistisch, terminiert.

Wirtschaftlichkeitsrechnung: Investitionskosten, laufende Kosten, erwartete Erlöse und Amortisationsdauer nachweisen.

Amortisationsdauer = Investitionskosten ÷ jährlicher Rückfluss; Rückfluss = Gewinn plus Abschreibung.

Maßnahmenplan mit Verantwortlichem, Termin und Kennzahl je Schritt; ohne Kennzahl ist die Erfolgskontrolle nicht möglich.

Risikoanalyse: Eintrittswahrscheinlichkeit und Auswirkung bewerten; Gegenmaßnahme je wesentlichem Risiko benennen.

Präsentation: Kernaussage zuerst, Kennzahlen belegen Argumente, maximal eine Aussage pro Folie.

Fallstudie: Daten aus der Aufgabenstellung vollständig nutzen, Annahmen ausdrücklich kennzeichnen und begründen.