Unternehmensführung und Betriebswirtschaft
Grundbegriffe der Betriebswirtschaft
Wer ein Gastgewerbebetrieb führt, muss Kosten und Erlöse systematisch trennen. Unterscheiden Sie fixe Kosten (Miete, Versicherungen, Leasingraten), die unabhängig von der Auslastung anfallen, von variablen Kosten (Wareneinsatz, Reinigungsmittel, Energiekosten der Küche), die mit dem Umsatz steigen. Der Wareneinsatz als Prozent vom Nettoumsatz (WE-Quote) ist eine zentrale Kennzahl; typische Zielwerte liegen je nach Konzept zwischen 25 und 35 Prozent. Daneben stehen Personalkostenquote, Deckungsbeitrag (Nettoumsatz minus variable Kosten) und Break-even-Point (Fixkosten geteilt durch Deckungsbeitrag pro Einheit oder pro Gast).
Kalkulation und Erfolgsrechnung
Der Nettoverkaufspreis wird aus Wareneinsatz und einem kalkulierten Faktor gebildet: Selbstkosten plus Gewinnzuschlag ergeben den Bruttoverkaufspreis, aus dem die Umsatzsteuer herauszurechnen ist. Prüfen Sie stets, ob mit Brutto- oder Nettowerten gerechnet wird – das ist der häufigste Fallstrick in Rechenaufgaben. Eine Bilanz zeigt Vermögen und Kapital zu einem Stichtag, die Gewinn-und-Verlust-Rechnung zeigt Erträge und Aufwendungen eines Zeitraums; verwechseln Sie diese beiden nicht.
Kennzahlen und Planung
Wichtige Kennzahlen sind Auslastung (belegte Zimmer durch verfügbare Zimmer), ADR (durchschnittlicher Zimmerpreis) und RevPAR (Umsatz pro verfügbares Zimmer = Auslastung mal ADR). Im Budgetprozess werden Umsatz-, Kosten- und Investitionsplanung verbunden und monatlich mit dem Ist verglichen (Soll-Ist-Vergleich).
Fallbeispiel
Ein Betrieb hat 300.000 € Fixkosten im Jahr, der durchschnittliche Deckungsbeitrag pro Gast beträgt 15 €. Break-even = 300.000 / 15 = 20.000 Gäste. Werden 24.000 Gäste erwartet, liegt der Gewinn bei 4.000 × 15 € = 60.000 €.
Typische Prüfungsfallen
Achten Sie auf die richtige Bezugsgröße (Umsatz inklusive oder exklusive Umsatzsteuer), auf die Unterscheidung von Aufwand und Auszahlung sowie darauf, dass Abschreibungen keine Auszahlungen sind.