Lebensmittel- und Getränkemanagement
Warenwirtschaft und Lager
Lebensmittelmanagement umfasst Einkauf, Lagerung, Produktion und Verkauf. Wichtig sind Bestellmenge und Meldebestand: Der Meldebestand ergibt sich aus dem Verbrauch während der Lieferzeit plus Sicherheitsbestand. Die Lagerhaltung folgt dem Prinzip FIFO (first in, first out), um Verderb zu vermeiden. Temperaturbereiche müssen eingehalten werden: Kühlung bei etwa 2–4 °C für leicht verderbliche Ware, Tiefkühlung bei mindestens −18 °C.
Speisen- und Getränkekalkulation
Der Wareneinsatz wird über Rezepturen und Portionsgrößen ermittelt. Der Kalkulationsfaktor ergibt sich aus Nettoverkaufspreis geteilt durch Wareneinsatz. Bei Getränken sind Ausschankmenge, Schwund und Glasgröße zu beachten; Schankverlust muss einkalkuliert werden.
Speisekarten- und Angebotsgestaltung
Die Karte soll rentable und beliebte Gerichte betonen. Die Einordnung nach Deckungsbeitrag und Beliebtheit hilft, Sortimente zu straffen. Allergene und Zusatzstoffe müssen gekennzeichnet und auf Nachfrage auskunftsfähig sein.
Typische Prüfungsfallen
Häufig wird der Unterschied zwischen Wareneinsatz (Kosten des verbrauchten Materials) und Warenbestand (Wert auf Lager) geprüft. Achten Sie darauf, ob Preise inklusive oder exklusive Umsatzsteuer gerechnet werden. Bei der Inventur zählt der Bestand zum Stichtag, nicht der Einkauf des Monats.
Fallbeispiel
Tagesverbrauch 20 kg, Lieferzeit 3 Tage, Sicherheitsbestand 10 kg: Meldebestand = 20 × 3 + 10 = 70 kg. Bei Erreichen dieser Menge wird nachbestellt.