Hygiene, Sicherheit und Arbeitsschutz
HACCP und Lebensmittelhygiene
Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist Grundlage der Lebensmittelsicherheit. Es umfasst Gefahrenanalyse, Festlegung kritischer Kontrollpunkte (CCP), Grenzwerte, Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Verifizierung und Dokumentation. Wichtig sind persönliche Hygiene (Händewaschen, saubere Arbeitskleidung, kein Schmuck), Trennung von rohen und gegarten Lebensmitteln zur Vermeidung von Kreuzkontamination und die Reinigung nach dem Prinzip erst reinigen, dann desinfizieren.
Schädlingsbekämpfung und Abfall
Schädlingsmonitoring, dichte Lagerung und geordnete Abfallentsorgung sind Betreiberpflichten. Abfälle sind getrennt zu sammeln und regelmäßig zu entsorgen.
Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz
Die Arbeitgeberpflichten umfassen Gefahrenanalyse, Unterweisung, Bereitstellung von Schutzausrüstung und Maßnahmen gegen Unfälle. Typische Gefahren in Küche und Service sind Rutschgefahr, Schnitt- und Verbrennungsgefahr, Strom und Chemikalien. Erste Hilfe, Notrufnummern und Fluchtwege müssen bekannt sein; Feuerlöscher und Löschdecken sind zugänglich und geprüft.
Typische Prüfungsfallen
CCP ist ein Punkt, an dem eine Gefahr durch eine Maßnahme verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert wird – nicht jeder Kontrollpunkt ist ein CCP. Verwechseln Sie Reinigung (Entfernen von Schmutz) und Desinfektion (Abtöten von Keimen) nicht. Bei Unfällen zählt zuerst die Sicherheit von Personen, dann die Dokumentation.
Fallbeispiel
Geflügel wird bei 75 °C Kerntemperatur gegart und getrennt von Salat verarbeitet. Das ist ein typischer CCP mit Grenzwert, Überwachung durch Thermometer und Dokumentation im Kontrollblatt.