Meisterprüfung Getreidemüller cheat sheet

Weizenkorn-Aufbau: Frucht- und Samenschale (ca. 8 %), Aleuronschicht, Mehlkörper (ca. 82 %), Keimling (ca. 2-3 %); Endosperm liefert Grieß und Mehl.

Kennzahlen zur Beurteilung: Hektolitergewicht, Tausendkornmasse, Glasigkeit, Fallzahl (Amylaseaktivität), Rohprotein- und Feuchtigkeitsgehalt.

Fallzahl nach Hagberg-Perten: unter 120 s = starke Amylaseaktivität und schwache Backeigenschaften; 250-300 s gilt als normal für Backweizen.

Lagerfeuchte: Getreide bei höchstens 14-14,5 % Feuchtigkeit einlagern; darüber Schimmel- und Mykotoxinrisiko (z. B. DON, Ochratoxin A).

Sicherer Lagerbereich: relative Luftfeuchte unter ca. 65 % und Temperatur unter 15 °C hemmen Schimmel und Atmung; Kühlung senkt Verluste.

Schädlingsmonitoring: Pheromonfallen und Temperaturfühler; Kornkäfer und Milben deuten auf zu warme oder feuchte Partien hin.

Probenahme: repräsentative Vollprobe mit Nadelstecher aus mehreren Tiefen; Teilprobe für Analyse, Rest als Rückstellmuster aufbewahren.

Fremdbesatz und Auswuchs mindern Ausbeute und Qualität; Auswuchs erhöht Alpha-Amylase und senkt Fallzahl deutlich.

Vermahlungsprinzipien: Walzenstuhl (Schnitt- und Druckbeanspruchung), Hammermühle (Prall), Steinmühle (Reibung), Quetschstuhl (Druck).

Walzenstuhl-Parameter: Riffelung (Rillen pro Zoll, Drall, Rillenprofil), Differenzgeschwindigkeit (Vorlauf), Mahlspalt und Walzenoberfläche bestimmen den Ausmahlungsgrad.

Vorlauf (Differenzgeschwindigkeit): üblich 2,5:1 bei Schrotpassagen und ca. 1,25:1 bei Mahlpassagen; hoher Vorlauf = mehr Scheren, mehr Grießbildung.

Passagefolge: Schrotpassagen (B1-B4), Grießputzpassagen, Mahlpassagen (C1-C8) und Ausmahlung; Ziel ist selektive Zerkleinerung des Mehlkörpers.

Ausbeuteberechnung: Mehlausbeute (%) = (Mehlmasse / eingesetzte Getreidemasse) x 100; Mehlausbeute plus Kleie- und Nachmehlanteil ergibt 100 %.

Plansichter: Siebteilung in Grieß-, Mehl- und Kleiepartien; Siebgewebe nach Maschenweite (µm) wählen, Überkorn zurückführen.

Mischung und Dosierung: gravimetrisch oder volumetrisch; Zusatzstoffe exakt nach Rezeptur und gesetzlicher Höchstmenge dosieren.

Massenbilanz: Input (Getreide + Wasser) = Output (Mehl + Kleie + Staub + Verluste); Abweichungen zeigen Leckagen oder Feuchtigkeitsfehler an.

Instandhaltungsstrategien: vorbeugend (zeit- oder laufleistungsbezogen), zustandsorientiert (Schwingungs-, Temperaturmessung), ausfallbedingt (reaktiv).

Kritische Verschleißteile: Walzenriffelung, Siebgewebe, Schläger, Lager, Filtermedien; Standzeiten dokumentiert planen.

Explosionsschutz: Staub-Luft-Gemische von Mehl sind explosionsfähig; Zündquellen vermeiden, Erdung, Explosionsschutz-Dokument nach Betriebssicherheitsverordnung.

Steuerungstechnik: SPS mit Sensoren (Füllstand, Durchfluss, Temperatur); Verriegelungen verhindern Anlauf bei offenen Revisionsklappen.

Anlagenzustand: Schwingungsüberwachung an Lagern und Antrieben; Temperaturanstieg zeigt Lagerschaden oder Überlast frühzeitig.

Wartungsplan: Intervalle, Verantwortliche, Ersatzteillager und Prüfprotokolle schriftlich führen; Nachweis für Audits und Versicherung.

Stillstandsplanung: Anlage spannungsfrei schalten, Lockout-Tagout anwenden, Restenergie (Druckluft, Rotation) vor Arbeiten abbauen.

Kennzahlen: Anlagenverfügbarkeit = Laufzeit / (Laufzeit + Stillstand) x 100; OEE = Verfügbarkeit x Leistung x Qualität.

Mehltypen nach Mineralstoffgehalt (Asche in % i. Tr.): Type 405 ca. 0,50 %, Type 550 ca. 0,63 %, Type 1050 ca. 1,05 %; höhere Type = mehr Schalenanteile.

HACCP: Gefahrenanalyse (biologisch, chemisch, physikalisch), Bestimmung der CCPs, Grenzwerte, Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Verifizierung, Dokumentation.

Rückverfolgbarkeit: Chargenbezug von Rohstoff bis Auslieferung mindestens eine Stufe vor und zurück; Loskennzeichnung und Lieferdokumente.

Allergenmanagement: Gluten ist kennzeichnungspflichtig; Kreuzkontamination durch getrennte Linien, Reinigungsvalidierung und Reihenfolgeplanung vermeiden.

Hygienezonen: Schwarz-/Grau-/Weißbereich trennen; Schuhwechsel, Händewaschen, Hygieneschleuse und Reinigungsplan nach Zone.

Mikrobiologische Prüfparameter: Gesamtkeimzahl, Schimmelpilze, Enterobakterien; Grenzwerte nach betrieblicher Spezifikation und Kundenanforderung.

Reinigungsvalidierung: Reinigungsmittel, Konzentration, Temperatur, Einwirkzeit und mechanische Wirkung dokumentieren; Tupferproben als Nachweis.

Produktspezifikation: Feuchte, Asche, Fallzahl, Korngröße (Sieb), Fremdbesatz; Abweichungen führen zu Sperrung und Ursachenanalyse.

Zuschlagskalkulation: Selbstkosten = Materialkosten + Fertigungskosten + Verwaltungs- und Vertriebsgemeinkosten; Zuschlagsätze auf Basis von Bezugsgrößen.

Deckungsbeitrag = Nettoverkaufserlös - variable Kosten; Fixkosten werden erst nach positiven Deckungsbeiträgen gedeckt.

Break-even-Menge = Fixkosten / Deckungsbeitrag je Einheit; zeigt die Mindestabsatzmenge zur Kostendeckung.

Ausbeutewirtschaftlichkeit: Mehlpreis x Ausbeute muss Rohstoffkosten, Vermahlungskosten und Verluste übersteigen.

Kennzahlen: Umsatzrendite, Eigenkapitalrentabilität, Lagerumschlag, Maschinenstundensatz; regelmäßig mit Vorjahr vergleichen.

Maschinenstundensatz = (kalkulatorische Abschreibung + Zinsen + Raumkosten + Instandhaltung + Energie) / Laufstunden.

Investitionsrechnung: Kapitalwert, Amortisationsdauer, interne Verzinsung; Sensitivitätsanalyse für Preis- und Auslastungsänderungen.

Preisgestaltung: Kosten, Nachfrage und Wettbewerb berücksichtigen; Rabatte und Boni mindern Deckungsbeitrag direkt.

Lebensmittelrecht: Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (Basisverordnung) regelt Lebensmittelsicherheit und Rückverfolgbarkeit in der EU.

Kennzeichnung: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 fordert Zutatenverzeichnis, Allergenhinweis, Nährwertdeklaration, Mindesthaltbarkeit und Losnummer.

Hygieneverordnung: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet zu HACCP-basierten Verfahren und Dokumentation der Eigenkontrolle.

Arbeitsschutz: Arbeitsschutzgesetz und Betriebssicherheitsverordnung verlangen Gefährdungsbeurteilung, Unterweisung und Prüfung von Arbeitsmitteln.

Staubexplosionsschutz: Betriebssicherheitsverordnung und Gefahrstoffverordnung fordern Zoneneinteilung und Explosionsschutzdokument.

Lärm und Staub: Grenzwerte der Gefahrstoffverordnung und Lärm- und Vibrations-Arbeitsschutzverordnung beachten; Messungen dokumentieren.

Abfall und Emissionen: Kreislaufwirtschaftsgesetz, Abfalltrennung, Staubfilter; Abluft- und Abwassergrenzwerte behördlich überwachen.

Dokumentationspflichten: Prüfprotokolle, Unterweisungen, Messberichte und Genehmigungen aufbewahren; Fristen und Verantwortliche festlegen.

Ausbildungsordnung: Ausbildungsrahmenplan und betrieblicher Ausbildungsplan müssen inhaltlich und zeitlich übereinstimmen.

Ausbildungsnachweis: schriftlich oder elektronisch regelmäßig führen; Ausbilder prüft und zeichnet ab.

Vier-Stufen-Methode: Vorbereiten, Vormachen und Erklären, Nachmachen und Erklären lassen, Üben und Festigen.

Lernzieltaxonomie: Wissen, Verstehen, Anwenden, Analysieren, Bewerten, Entwickeln; Aufgaben entsprechend der Ausbildungsstufe formulieren.

Beurteilungsgespräch: beobachtbare Fakten, konkrete Beispiele, Wirkung beschreiben, Zielvereinbarung und Termin zur Nachprüfung.

Führungsstile: autoritär, kooperativ, situativ; Wahl richtet sich nach Aufgabe, Erfahrung und Reifegrad der Mitarbeiter.

Feedbackregeln: zeitnah, konkret, verhaltensbezogen, in Ich-Form; Trennung von Person und Verhalten.

Konfliktbearbeitung: Ursachen klären, Interessen trennen von Positionen, Lösung vereinbaren und Umsetzung nachverfolgen.

Aufgabenstruktur: Ausgangssituation, Auftrag, Arbeitsschritte, benötigte Mittel, Qualitätskriterien und Zeitrahmen klar darstellen.

Getreideannahme prüfen: Feuchte messen, Besatz sieben, Fallzahl und Hektolitergewicht bestimmen; Ergebnisse im Protokoll festhalten.

Vermahlungsversuch: Passage einstellen, Probe ziehen, Ausbeute wiegen und Aschegehalt gegen Zielwert vergleichen.

Fehlerdiagnose: Mehlausbeute zu niedrig, Asche zu hoch oder Feuchte schwankend; Ursachen bei Spalt, Sieb und Vorlauf suchen.

Sicherheitscheck vor Inbetriebnahme: Schutzeinrichtungen, Verriegelungen, Not-Aus und Erdung prüfen und dokumentieren.

Messunsicherheit: Mehrfachmessungen, Mittelwert und Streuung angeben; Ergebnis nur mit Messbedingungen interpretieren.

Fachgespräch: Begründung der Verfahrenswahl, Bezug auf Normen und Spezifikationen, Alternativen und Grenzen darlegen.

Präsentation: Ergebnisse mit Zahlen, Messprotokollen und Fotos belegen; Abweichungen offen benennen und Maßnahmen ableiten.