Meisterprüfung Getreidemüller flashcards

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Mehltype 550

Mehltype, deren Mineralstoffgehalt etwa 0,63 Prozent in der Trockenmasse beträgt; sie liegt zwischen Type 405 und Type 1050 und wird aus Weizenmehlkörpern mit mittlerem Schalenanteil gewonnen.

Fallzahl

Kennzahl nach Hagberg-Perten in Sekunden, die die Alpha-Amylase-Aktivität anzeigt; niedrige Werte bedeuten hohe Enzymaktivität durch Auswuchs und schwache Backeigenschaften.

Hektolitergewicht

Masse eines Hektoliters Getreide in Kilogramm; sie gibt Auskunft über Kornausbildung, Dichte und Gesundheit der Partie und dient als schnelles Beurteilungskriterium bei der Annahme.

Ausmahlungsgrad

Anteil des Getreidekorns, der in das Mehl gelangt, angegeben in Prozent; ein höherer Ausmahlungsgrad bedeutet mehr Schalen- und Keimlingsanteile und damit höheren Mineralstoffgehalt.

Vorlauf

Differenz der Umfangsgeschwindigkeiten zweier Walzen im Walzenstuhl; sie bestimmt das Verhältnis von Scheren und Quetschen und beeinflusst Grießbildung und Mehlanfall je Passage.

Schrotpassage

Erste Mahlstufe im Walzenstuhl, in der das Korn geöffnet und der Mehlkörper von der Schale gelöst wird; geriffelte Walzen und hoher Vorlauf erzeugen Grieß und Schrot.

Plansichter

Siebanlage mit mehreren übereinanderliegenden Siebböden, die Mahlgut in Grieß-, Mehl- und Kleiepartien trennt; die Maschenweite der Siebgewebe bestimmt die Fraktionen.

Mehlausbeute

Verhältnis der gewonnenen Mehlmasse zur eingesetzten Getreidemasse, ausgedrückt in Prozent; sie wird zusammen mit Kleie- und Nachmehlanteil zur Massenbilanz der Mühle verrechnet.

HACCP-Konzept

Systematisches Verfahren zur Lebensmittelsicherheit mit Gefahrenanalyse, Festlegung kritischer Kontrollpunkte, Grenzwerten, Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Verifizierung und Dokumentation; in der EU verpflichtend.

Rückverfolgbarkeit

Pflicht, Lebensmittel und Zutaten mindestens eine Stufe vorwärts und rückwärts zu verfolgen; Chargenkennzeichnung, Lieferdokumente und Produktionsaufzeichnungen ermöglichen die Zuordnung im Rückruf.

Mykotoxine

Giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, etwa Deoxynivalenol oder Ochratoxin A; sie entstehen bei zu feuchter oder zu warmer Lagerung und werden über Grenzwerte der Lebensmittelüberwachung begrenzt.

Sichere Lagerfeuchte

Feuchtigkeitsgehalt von Getreide, bei dem Schimmelwachstum und Atmungsverluste weitgehend unterbunden werden; für Getreide gelten rund 14 bis 14,5 Prozent als Richtwert der sicheren Einlagerung.

Kornkäfer

Vorratsschädling, der Getreide befällt und durch Fraß und Kot die Qualität mindert; Befall wird mit Pheromonfallen und Temperaturkontrollen überwacht und durch Kühlung oder Begasung bekämpft.

Pheromonfalle

Köderfalle mit artspezifischen Lockstoffen zur Früherkennung von Vorratsschädlingen; sie zeigt Befallsbeginn an und steuert gezielte Bekämpfungsmaßnahmen im Lager.

Aleuronschicht

Zellschicht unter der Samenschale, reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen; sie wird bei der Vermahlung überwiegend der Kleie zugeordnet und bestimmt den Mineralstoffgehalt der Mehle.

Zuschlagskalkulation

Kalkulationsverfahren, bei dem Material- und Fertigungseinzelkosten um Gemeinkostenzuschläge ergänzt werden; das Ergebnis sind die Selbstkosten als Grundlage der Preisbildung.

Deckungsbeitrag

Differenz zwischen Nettoverkaufserlös und variablen Kosten je Einheit oder Periode; positive Deckungsbeiträge tragen zur Deckung der Fixkosten bei und dienen der Entscheidung über Produktprogramme.

Break-even-Menge

Absatzmenge, bei der die Erlöse die Gesamtkosten genau decken; sie berechnet sich aus Fixkosten geteilt durch den Deckungsbeitrag je Einheit und markiert die Gewinnschwelle.

Maschinenstundensatz

Kostensatz je Laufstunde einer Maschine; er umfasst kalkulatorische Abschreibung, Zinsen, Raumkosten, Instandhaltung und Energie und wird für die Angebotskalkulation verwendet.

OEE

Overall Equipment Effectiveness, berechnet als Verfügbarkeit mal Leistung mal Qualität; die Kennzahl zeigt Verluste durch Stillstände, Taktzeitabweichungen und Ausschuss in einer Gesamtzahl.

Zustandsorientierte Instandhaltung

Strategie, bei der Wartung und Austausch anhand gemessener Zustandsgrößen wie Schwingung, Temperatur oder Laufzeit erfolgen; sie nutzt die Lebensdauer der Bauteile besser als feste Intervalle.

Lockout-Tagout

Verfahren zur sicheren Freischaltung von Anlagen: Energiequellen trennen, gegen Wiedereinschalten sichern, abschließen und kennzeichnen; es schützt Personen bei Wartung und Reparatur.

Explosionsschutzdokument

Schriftliche Bewertung der Explosionsgefahr durch Staub-Luft-Gemische mit Zoneneinteilung, Zündquellenvermeidung und Schutzmaßnahmen; nach Betriebssicherheitsverordnung zu erstellen und fortzuschreiben.

Gefährdungsbeurteilung

Systematische Ermittlung und Bewertung von Gefährdungen der Beschäftigten am Arbeitsplatz mit Festlegung von Schutzmaßnahmen und Wirksamkeitskontrolle; gesetzliche Grundlage im Arbeitsschutzgesetz.

Basisverordnung 178/2002

EU-Verordnung mit allgemeinen Grundsätzen des Lebensmittelrechts; sie regelt Anforderungen an sichere Lebensmittel, die Rückverfolgbarkeit und die Einrichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit.

Vier-Stufen-Methode

Ausbildungsmethode mit Vorbereiten, Vormachen und Erklären, Nachmachen und Erklärenlassen sowie Üben und Festigen; sie eignet sich für praktische Fertigkeiten in der Mühle.

Ausbildungsrahmenplan

Bestandteil der Ausbildungsordnung, der die zu vermittelnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie die zeitliche Gliederung der Ausbildung festlegt; Grundlage des betrieblichen Ausbildungsplans.

Situative Führung

Führungsansatz, bei dem der Führungsstil an Aufgabe, Situation und Reifegrad der Mitarbeitenden angepasst wird; er reicht von stärkerer Anweisung bis zu weitgehender Delegation.

Feedbackregel

Grundsatz für Rückmeldungen: zeitnah, konkret, verhaltensbezogen und in Ich-Form formulieren; Person und Verhalten werden getrennt, damit der Empfänger die Rückmeldung annehmen kann.

Allergenmanagement

Betriebliche Maßnahmen zur Vermeidung unzulässiger Allergenspuren und zur korrekten Kennzeichnung; dazu gehören getrennte Linien, Reinigungsvalidierung, Reihenfolgeplanung und Schulung der Beschäftigten.

Reinigungsvalidierung

Nachweis, dass ein Reinigungsverfahren Rückstände und Keime zuverlässig entfernt; Parameter wie Mittel, Konzentration, Temperatur und Einwirkzeit werden festgelegt und mit Proben belegt.

Massenbilanz Mühle

Gegenüberstellung von Einsatzstoffen und Ausbringen einer Mühle; Getreide und Wasser müssen Mehl, Kleie, Staub und Verlusten entsprechen, sonst liegen Leckagen oder Messfehler vor.