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Meisterprüfung Getreidemüller practice questions

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Question 1Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Welche Getreideart gehört botanisch zu den Triticeae und wird in Mitteleuropa vorwiegend als Brotgetreide angebaut?

  1. Reis
  2. Mais
  3. Weizen Correct answer.
  4. Buchweizen

Explanation

Weizen zählt zu den Süßgräsern und innerhalb dieser zu den Triticeae, zu denen auch Roggen und Gerste gehören. Er ist das wichtigste Brotgetreide Mitteleuropas, weil sein Klebereiweiß eine gashaltende Teigstruktur bildet. Mais und Reis sind zwar Süßgräser, gehören aber anderen Tribus an.

Question 2Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Welcher Inhaltsstoff des Weizenkorns ist für die Backfähigkeit von besonderer Bedeutung?

  1. Mineralstoffe
  2. Fett
  3. Rohfaser
  4. Klebereiweiß (Gluten) Correct answer.

Explanation

Das Klebereiweiß aus Gliadin und Glutenin bildet beim Kneten ein elastisches, dehnbares Netzwerk, das Gärgase zurückhält und so die Lockerung des Teiges ermöglicht. Menge und Qualität des Klebers entscheiden daher wesentlich über Backvolumen und Krumenbild. Rohfaser, Mineralstoffe und Fett beeinflussen Geschmack und Ernährungswert, tragen aber nicht zur Gashaltung bei.

Question 3Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Welche Kornfraktion enthält den größten Anteil an Mineralstoffen?

  1. Aleuronzellschicht Correct answer.
  2. Mehlkörper
  3. Schale
  4. Keimling

Explanation

Die Aleuronzellschicht liegt zwischen Schale und Mehlkörper und ist reich an Mineralstoffen, Eiweiß und Vitaminen. Beim Ausmahlen gelangt sie teilweise in das Mehl und bestimmt maßgeblich dessen Aschegehalt. Der Mehlkörper besteht fast ausschließlich aus Stärke und Eiweiß und ist mineralstoffarm.

Question 4Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Was beschreibt der Begriff „Ausmahlungsgrad“?

  1. Den Anteil der Kleie im Mahlgut
  2. Den Wassergehalt des Mehls bei der Auslieferung
  3. Den Anteil des aus dem Korn gewonnenen Mehls am Gesamtkorn Correct answer.
  4. Den Eiweißgehalt des Mehls

Explanation

Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel Mehl aus einer bestimmten Kornmenge gewonnen wird, und ist damit ein Maß für die Ausbeute. Mit steigendem Ausmahlungsgrad gelangen mehr Randschichten in das Mehl, wodurch Aschegehalt und Mineralstoffgehalt steigen. Er ist nicht mit dem Wassergehalt oder dem Eiweißgehalt gleichzusetzen.

Question 5Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Welcher Wassergehalt gilt bei Getreide in der Praxis als obere Grenze für eine sichere Lagerung über mehrere Monate?

  1. Etwa 14 bis 15 Prozent Correct answer.
  2. Etwa 8 bis 9 Prozent
  3. Etwa 18 bis 19 Prozent
  4. Etwa 20 bis 22 Prozent

Explanation

Bei Wassergehalten um 14 bis 15 Prozent liegt die Wasseraktivität unter dem für Schimmelpilze kritischen Bereich, sodass das Korn bei kühler, trockener Lagerung haltbar bleibt. Höhere Feuchten begünstigen Pilzwachstum und Atmungsverluste. Sehr niedrige Werte unter 10 Prozent sind für die Vermarktung meist unwirtschaftlich.

Question 6Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Welche Getreideart ist von Natur aus kleberfrei und daher für Zöliakiebetroffene geeignet?

  1. Dinkel
  2. Weizen
  3. Gerste
  4. Hirse Correct answer.

Explanation

Hirse gehört zu den glutenfreien Getreidearten und kann in der Diät bei Zöliakie eingesetzt werden. Weizen, Gerste und Dinkel enthalten dagegen Gliadin- bzw. Hordein-Fraktionen, die die Unverträglichkeit auslösen. Bei der Verarbeitung ist auf Kreuzkontamination zu achten.

Question 7Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Welche Aufgabe hat die Begasung mit Insektiziden bei der Getreidelagerung?

  1. Abtötung von Vorratsschädlingen in allen Entwicklungsstadien Correct answer.
  2. Verbesserung der Backeigenschaften
  3. Steigerung des Ausmahlungsgrads
  4. Erhöhung des Feuchtegehalts des Korns

Explanation

Eine Begasung wirkt über die Gasphase und erreicht auch versteckt im Korn lebende Stadien von Vorratsschädlingen, die mit Kontaktinsektiziden nicht erfasst werden. Voraussetzung ist eine gasdichte Begasungskammer oder -silo. Auf Backeigenschaften und Feuchte hat die Begasung keinen positiven Einfluss.

Question 8Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Was versteht man unter dem „Hektolitergewicht“ von Getreide?

  1. Die Masse eines Hektoliters Getreide in Kilogramm Correct answer.
  2. Den Wasseranteil pro Hektoliter
  3. Den Preis pro Hektoliter
  4. Die Anzahl der Körner pro Hektoliter

Explanation

Das Hektolitergewicht ist die Masse, die ein Volumen von 100 Litern Getreide aufweist, und wird in Kilogramm angegeben. Es ist ein Maß für die Kornausbildung und Korndichte und dient als schneller Qualitätsindikator bei der Annahme. Ein hohes Hektolitergewicht deutet auf gut ausgebildete, dichte Körner hin.

Question 9Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Ein Landwirt liefert Weizen mit 17,5 Prozent Feuchte und einer Temperatur von 24 Grad Celsius an. Welche Maßnahme ist unmittelbar erforderlich?

  1. Vermahlung noch am selben Tag ohne Trocknung
  2. Einlagerung ohne weitere Behandlung, da Weizen unempfindlich ist
  3. Sofortige Trocknung oder Belüftung zur Senkung von Feuchte und Temperatur Correct answer.
  4. Zugabe von Konservierungsmitteln vor der Einlagerung

Explanation

Bei 17,5 Prozent Feuchte und warmer Temperatur liegen Bedingungen vor, unter denen Schimmelpilze und Hefen rasch wachsen und das Korn erwärmt wird. Durch Trocknung oder Belüftung müssen Feuchte und Temperatur zügig abgesenkt werden, um Substanzverluste zu vermeiden. Eine unbehandelte Einlagerung führt innerhalb weniger Tage zu Qualitätsverlust.

Question 10Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Warum wird Getreide vor der Vermahlung konditioniert?

  1. Um den Ausmahlungsgrad zu senken
  2. Um den Proteingehalt des Mehls zu erhöhen
  3. Um Kleie zäher und Mehlkörper mürber zu machen und so die Ausbeute zu verbessern Correct answer.
  4. Um Schädlinge abzutöten

Explanation

Bei der Konditionierung wird Wasser zugegeben und eine Ruhezeit eingehalten, damit die Randschichten Wasser aufnehmen und elastisch werden, während der Mehlkörper spröder bleibt. Dadurch lässt sich die Kleie sauberer abtrennen, und die Mehlausbeute steigt. Proteingehalt und Ausmahlungsgrad werden dadurch nicht gezielt verändert.

Question 11Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Ein Mühlenbetrieb stellt bei der Weizenannahme einen ungewöhnlich niedrigen Zeleny-Wert fest. Welche Schlussfolgerung ist fachlich begründet?

  1. Der Wassergehalt ist zu hoch
  2. Die Kleberqualität ist schwach, was auf eine schlechte Backfähigkeit hindeutet Correct answer.
  3. Der Mineralstoffgehalt ist zu hoch
  4. Der Ausmahlungsgrad ist zu niedrig

Explanation

Der Zeleny-Sedimentationswert ist ein indirektes Maß für Klebermenge und Kleberqualität; niedrige Werte deuten auf schwaches, wenig dehnbares Gluten hin. Solches Getreide liefert geringes Backvolumen und ist für anspruchsvolle Backwaren weniger geeignet. Wassergehalt und Mineralstoffgehalt werden mit anderen Methoden bestimmt.

Question 12Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Welche Getreideart wird in Deutschland überwiegend zu Malz verarbeitet?

  1. Gerste Correct answer.
  2. Mais
  3. Roggen
  4. Hafer

Explanation

Gerste eignet sich wegen ihres hohen Stärkegehalts und der günstigen Enzymausstattung besonders für die Vermälzung. Beim Keimen werden Enzyme gebildet, die später beim Maischen Stärke abbauen. Roggen, Hafer und Mais werden zwar ebenfalls verarbeitet, spielen als Malzgetreide aber eine untergeordnete Rolle.

Question 13Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Welche Bedeutung hat der Aschegehalt bei der Mehltype?

  1. Er gibt den Mineralstoffgehalt an und kennzeichnet damit den Ausmahlungsgrad Correct answer.
  2. Er beschreibt den Fettgehalt des Mehls
  3. Er bestimmt den Klebergehalt des Mehls
  4. Er gibt den Wassergehalt des Mehls an

Explanation

Der Aschegehalt entsteht durch Veraschung des Mehls und entspricht dem Mineralstoffgehalt, der mit dem Ausmahlungsgrad steigt. Die Mehltype wird in Deutschland über den Aschegehalt in Milligramm pro 100 Gramm Mehl definiert. Fett- und Wassergehalt sowie Klebergehalt sind davon unabhängige Größen.

Question 14Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Welche Folge hat eine zu warme Getreidelagerung über längere Zeit?

  1. Verbesserung der Keimfähigkeit
  2. Erhöhte Atmungsverluste und Gefahr der Selbsterwärmung Correct answer.
  3. Anstieg des Klebergehalts
  4. Absenkung des Wassergehalts

Explanation

Bei höheren Temperaturen steigt die Atmungsintensität von Korn und Mikroorganismen, wodurch Trockenmasse verloren geht und Wärme entsteht. Diese Wärme kann sich im Haufwerk stauen und zur Selbsterwärmung bis hin zur Schimmelbildung führen. Klebergehalt und Wassergehalt werden dabei nicht im gewünschten Sinn verändert.

Question 15Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Was ist bei der Lagerung von Getreide unter „Kaltbelüftung“ zu verstehen?

  1. Das Besprühen mit Wasser zur Staubbindung
  2. Das Begasen mit Kohlendioxid
  3. Das gezielte Einblasen kühler Außenluft zur Senkung der Korntemperatur Correct answer.
  4. Das Einblasen warmer Luft zur Trocknung

Explanation

Bei der Kaltbelüftung wird in kühlen Nacht- oder Winterstunden Außenluft durch das Haufwerk geführt, um die Korntemperatur zu senken und Schädlinge sowie Mikroorganismen in ihrer Entwicklung zu hemmen. Voraussetzung ist, dass die Außenluft trockener und kühler als das Korn ist, damit keine Feuchte eingetragen wird. Sie ist keine Begasung und keine Wasserbehandlung.

Question 16Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Welcher Zusammenhang besteht zwischen Korngröße und Hektolitergewicht bei Weizen?

  1. Gut ausgebildete, dichte Körner erhöhen das Hektolitergewicht Correct answer.
  2. Das Hektolitergewicht ist unabhängig von der Kornausbildung
  3. Kleine Körner erhöhen das Hektolitergewicht stets
  4. Nur der Wassergehalt bestimmt das Hektolitergewicht

Explanation

Gut ausgebildete, volle Körner packen sich dichter und weisen eine höhere Masse pro Volumen auf, was das Hektolitergewicht erhöht. Schlecht ausgebildete oder geschrumpfte Körner hinterlassen mehr Hohlräume und senken den Wert. Der Wassergehalt beeinflusst das Ergebnis, ist aber nicht die einzige Einflussgröße.

Question 17Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Welche Maßnahme ist bei Befall mit Kornkäfern im Lagersilo vorrangig?

  1. Vermischung mit befallsfreiem Getreide zur Verdünnung
  2. Sofortige Zugabe von Wasser zur Abtötung
  3. Verschließen des Silos ohne weitere Kontrolle
  4. Ermittlung der Befallsstärke und gezielte Bekämpfung nach Hygienemaßnahmen Correct answer.

Explanation

Vor jeder Bekämpfung muss die Befallsstärke etwa mit Siebproben oder Fallen ermittelt werden, um die passende Maßnahme zu wählen. Zuvor sind Hygienemaßnahmen wie Reinigung von Silo und Fördertechnik umzusetzen, da Schädlinge sich in Staub und Resten halten. Verdünnen oder Verschließen ohne Kontrolle löst das Problem nicht.

Question 18Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Welche Aussage über den Keimling des Getreidekorns trifft zu?

  1. Er ist reich an Fett und Vitaminen und begünstigt bei langer Lagerung die Ranzigkeit Correct answer.
  2. Er enthält keine Enzyme
  3. Er bildet die wasserundurchlässige Außenschicht des Korns
  4. Er besteht überwiegend aus Stärke und ist fettarm

Explanation

Der Keimling enthält den Großteil des Kornfetts sowie Vitamine und Enzyme und ist damit der empfindlichste Bestandteil des Korns. Wird er beim Mahlen mit erfasst, können freie Fettsäuren entstehen und das Mehl ranzig werden. Er ist weder stärkereich noch die Außenschicht des Korns.

Question 19Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Ein Roggenbestand zeigt bei der Annahme einen hohen Anteil an Mutterkorn. Wie ist fachlich zu verfahren?

  1. Das Getreide ist ausschließlich als Saatgut zu verwenden
  2. Das Getreide ist zu reinigen und der Mutterkornanteil auf den zulässigen Höchstgehalt zu senken Correct answer.
  3. Das Mutterkorn kann unbedenklich mitvermahlen werden
  4. Der Anteil ist nur optisch störend und ohne toxikologische Bedeutung

Explanation

Mutterkorn enthält toxische Alkaloide und unterliegt daher einem Höchstgehalt in Getreide und Mahlprodukten. Befallenes Getreide muss gereinigt und der Anteil durch Sortierung oder Auslese unter den Grenzwert gebracht werden. Eine ungeprüfte Mitvermahlung ist lebensmittelrechtlich unzulässig.

Question 20Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Warum wird Getreide in Silos mit Temperaturfühlern überwacht?

  1. Um den Wassergehalt direkt zu messen
  2. Um den Proteingehalt zu bestimmen
  3. Um beginnende Selbsterwärmung frühzeitig zu erkennen und Gegenmaßnahmen einzuleiten Correct answer.
  4. Um den Ausmahlungsgrad zu steuern

Explanation

Temperaturfühler im Haufwerk zeigen lokale Erwärmungsherde an, die auf mikrobielle Aktivität oder Schädlingsbefall hindeuten. Durch rechtzeitiges Belüften oder Umlagern lassen sich Verluste begrenzen. Feuchte- und Proteingehalt werden mit anderen Verfahren bestimmt.

Question 21Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Welche Wechselwirkung beschreibt die Wasseraktivität im Getreidehaufwerk am treffendsten?

  1. Sie beschreibt die Wasseraufnahme beim Kochen
  2. Sie entspricht dem absoluten Wassergehalt in Prozent
  3. Sie gibt an, wie viel Wasser für Mikroorganismen verfügbar ist, und steuert das Keimwachstum Correct answer.
  4. Sie ist bei jeder Temperatur konstant

Explanation

Die Wasseraktivität ist ein Maß für das frei verfügbare Wasser und damit für die Bedingungen, unter denen Schimmelpilze und Hefen wachsen können. Sie hängt von Wassergehalt und Temperatur ab und ist nicht mit dem absoluten Feuchtegehalt identisch. Für die Lagerstabilität ist sie aussagekräftiger als der reine Prozentwert.

Question 22Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Bei der Fallzahlbestimmung nach Hagberg-Perten wird für eine Roggenprobe ein Wert von 120 Sekunden gemessen. Wie ist das Ergebnis zu bewerten?

  1. Erhöhte Alpha-Amylase-Aktivität, die auf Auswuchs hindeutet und die Backqualität mindert Correct answer.
  2. Sehr gute Backqualität mit hoher Stärkestabilität
  3. Ein Hinweis auf zu hohen Mineralstoffgehalt
  4. Ein Beleg für unzureichende Kleberdehnbarkeit

Explanation

Die Fallzahl misst die Viskosität eines Stärkekleisters und damit die Aktivität der Alpha-Amylase. Niedrige Fallzeiten zeigen einen starken Stärkeabbau durch Auswuchs an, was zu klebrigen Teigen und geringem Backvolumen führt. Hohe Fallzeiten sprechen dagegen für stabile Stärke.

Question 23Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Warum kann eine zu schnelle Trocknung von feuchtem Getreide die Backqualität beeinträchtigen?

  1. Durch Erhöhung des Wassergehalts im Korn
  2. Durch Anstieg des Hektolitergewichts über den Normwert
  3. Durch Hitzeschädigung des Klebers und Bildung schwer quellbarer Stärke Correct answer.
  4. Durch vollständigen Abbau der Kleie

Explanation

Zu hohe Trocknungstemperaturen können die Kleberproteine denaturieren und die Stärke so verändern, dass sie schlechter verkleistert. Die Folge sind geringere Wasserbindung, kleineres Backvolumen und bröselige Krume. Eine schonende Trocknung mit begrenzter Temperatur vermeidet diese Schäden.

Question 24Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Welche Aussage über den Unterschied zwischen Weizen und Roggen hinsichtlich der Teigführung ist zutreffend?

  1. Roggen bildet kein dehnbares Klebernetzwerk aus und benötigt daher eine andere Teigführung als Weizen Correct answer.
  2. Roggen bildet ein stärkeres Klebernetzwerk als Weizen
  3. Roggenmehl ist grundsätzlich glutenfrei
  4. Weizen enthält kein Gliadin

Explanation

Roggen enthält zwar Kleberproteine, diese bilden jedoch kein zusammenhängendes, dehnbares Netzwerk wie beim Weizen. Die Lockerung beruht stärker auf Quellung der Pentosane und auf Säuerung, weshalb Sauerteigführung typisch ist. Roggen ist daher nicht glutenfrei, und Weizen enthält Gliadin.

Question 25Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Ein Silo zeigt nach mehrwöchiger Lagerung einen feuchten, süßlich-alkoholischen Geruch und lokale Erwärmung. Welche Ursache ist am wahrscheinlichsten?

  1. Zu hoher Ausmahlungsgrad des Getreides
  2. Zu niedriger Wassergehalt des Korns
  3. Mikrobielle Aktivität durch Feuchteansammlung und unzureichende Belüftung Correct answer.
  4. Übermäßige Kaltbelüftung im Winter

Explanation

Feuchteansammlungen, etwa durch Kondensation an kalten Silowänden, führen zu lokalem Pilz- und Hefenwachstum, das Wärme und Gärungsprodukte freisetzt. Der süßlich-alkoholische Geruch deutet auf solche Gärungsprozesse hin. Abhilfe schaffen Belüftung, Umlagerung und Beseitigung der Feuchtequelle.

Question 26Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Welche Getreideart hat den höchsten natürlichen Gehalt an Klebereiweiß (Gluten) und wird daher oft für Backwaren mit hohem Volumen verwendet?

  1. Hartweizen (Durum) Correct answer.
  2. Roggen
  3. Hafer
  4. Weichweizen

Explanation

Hartweizen (Durum) weist mit etwa 13–15 Prozent den höchsten Proteingehalt unter den Getreidearten auf, wovon ein großer Teil als Gluten vorliegt. Dieser hohe Kleberanteil ermöglicht eine besonders gute Teigelastizität und wird bei der Herstellung von Hartweizengrieß und speziellen Backwaren genutzt. Weichweizen hat zwar ebenfalls Gluten, aber in geringerer Menge und anderer Qualität.

Question 27Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Bei der Annahme von Getreide wird die Feuchtigkeit mit einem Schnellmessgerät bestimmt. Welche Feuchte gilt für Weizen als obere Grenze für eine sichere Lagerung über mehrere Monate?

  1. 18,0 Prozent
  2. 14,5 Prozent Correct answer.
  3. 20,0 Prozent
  4. 16,0 Prozent

Explanation

Für eine sichere Langzeitlagerung von Weizen sollte die Feuchtigkeit 14,5 Prozent nicht überschreiten, da sonst die Gefahr von Schimmelbildung und Atmungsverlusten stark ansteigt. Bei höheren Werten ist eine Trocknung oder eine sehr gute Belüftung erforderlich. Die anderen genannten Werte liegen deutlich über diesem Richtwert.

Question 28Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Ein Müller erhält eine Weizenpartie mit einem Rohproteingehalt von 10,5 Prozent in der Trockenmasse. Wie ist dieser Wert im Hinblick auf die Backqualität zu bewerten?

  1. Er ist für die Brotherstellung zu hoch und führt zu einem zu festen Teig.
  2. Er hat keinen Einfluss auf die Backqualität, da nur der Aschegehalt entscheidend ist.
  3. Er ist für die Brotherstellung als niedrig einzustufen und lässt auf eine schlechtere Backqualität schließen. Correct answer.
  4. Er ist für die Brotherstellung optimal, da ein niedriger Proteingehalt zu einem lockeren Teig führt.

Explanation

Ein Rohproteingehalt von 10,5 Prozent in der Trockenmasse liegt am unteren Ende des für Weizen üblichen Bereichs und gilt für die Brotherstellung als niedrig. Für gute Backeigenschaften werden häufig Werte über 12 Prozent angestrebt, da mehr Klebereiweiß die Teigstabilität und das Gebäckvolumen verbessert. Ein niedriger Proteingehalt kann daher auf eine geringere Backqualität hindeuten.

Question 29Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

In einem Getreidesilo wird nach einigen Wochen Lagerung eine Temperaturerhöhung im Kornhaufwerk festgestellt, obwohl die Außentemperaturen niedrig sind. Welche Ursache ist dafür am wahrscheinlichsten?

  1. Die Sonneneinstrahlung auf das Silo erwärmt das Getreide im Inneren.
  2. Die Temperaturfühler sind defekt und zeigen falsche Werte an.
  3. Eine zu geringe Belüftung hat zu einem Wärmestau durch mikrobielle Aktivität geführt. Correct answer.
  4. Das Getreide wurde vor der Einlagerung nicht ausreichend gekühlt.

Explanation

Eine Temperaturerhöhung im Silo ohne äußere Wärmequelle deutet auf Selbsterwärmung hin, die durch mikrobielle Aktivität (Atmung von Pilzen und Bakterien) bei unzureichender Belüftung entsteht. Diese Mikroorganismen setzen Wärme frei, die sich im Haufwerk staut und zu weiterem Verderb führen kann. Eine gute Belüftung ist daher entscheidend, um die Temperatur zu kontrollieren.

Question 30Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung (grain science, raw material assessment and storage)

Bei der Beurteilung einer Getreideprobe wird die Keimfähigkeit geprüft. Welche Aussage über die Keimfähigkeit und ihre Bedeutung für die Müllerei ist zutreffend?

  1. Eine hohe Keimfähigkeit zeigt an, dass das Getreide reich an Enzymen ist, was sich positiv auf die Backqualität auswirkt.
  2. Die Keimfähigkeit ist ein Maß für den Proteingehalt und dient zur Einstufung in Backqualitätsklassen.
  3. Eine hohe Keimfähigkeit ist für die Müllerei unerwünscht, da gekeimtes Getreide eine erhöhte Enzymaktivität und schlechtere Backeigenschaften aufweist. Correct answer.
  4. Eine hohe Keimfähigkeit ist ein Zeichen für frische Ware und gute Lagerbedingungen, hat aber für die Vermahlung keine direkte technologische Bedeutung.

Explanation

Gekeimtes Getreide weist eine stark erhöhte Aktivität von Enzymen wie Alpha-Amylase auf, was zu einem Abbau von Stärke und Kleber führt und die Backqualität beeinträchtigt. Aus diesem Grund ist eine hohe Keimfähigkeit, die auf Keimung hindeutet, für die Müllerei unerwünscht. Eine hohe Keimfähigkeit kann zwar auf frische Ware hindeuten, ist aber kein Qualitätsmerkmal für die Vermahlung.

Question 31Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Welche Aufgabe hat die Beutelstation in einer Getreidemühle vor dem ersten Mahlgang?

  1. Sie entfernt grobe Verunreinigungen wie Stroh und Äste aus dem Rohgetreide. Correct answer.
  2. Sie mahlt das Getreide bereits zu Mehl vor.
  3. Sie trennt das Getreide in Fraktionen nach Korngröße und Dichte.
  4. Sie befeuchtet das Getreide gleichmäßig für die Konditionierung.

Explanation

Die Beutelstation ist eine Vorreinigung, die grobe Fremdteile wie Stroh, Äste und Steine aus dem ankommenden Rohgetreide entfernt, damit nachfolgende Maschinen nicht beschädigt werden. Sie sortiert nicht nach Korngröße und befeuchtet auch nicht. Erst nach der Grobreinigung folgen Feinreinigung und Konditionierung.

Question 32Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Welchen Zweck hat die Konditionierung des Getreides vor dem Mahlen?

  1. Sie erhöht den Feuchtigkeitsgehalt der Kleie gezielt, um sie zäher und besser abtrennbar zu machen. Correct answer.
  2. Sie erhöht den Mineralstoffgehalt des Mehls.
  3. Sie trocknet das Korn vollständig aus, um die Mahlarbeit zu erleichtern.
  4. Sie tötet Keime ab, um die Haltbarkeit des Mehls zu verlängern.

Explanation

Durch gezielte Wasserzugabe und Einwirkzeit quillt die Kleie und wird elastisch, während der Mehlkörper mürbe bleibt. Dadurch lässt sich die Kleie beim Mahlen sauberer vom Mehlkörper trennen und die Ausbeute an hellen Mehlen steigt. Eine vollständige Austrocknung oder eine Keimtötung ist nicht Ziel der Konditionierung.

Question 33Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Welches Bauteil erzeugt bei einer Walzenmühle die eigentliche Zerkleinerungswirkung zwischen den Walzen?

  1. Das Mahlgehäuse, das den Staub zurückhält.
  2. Der Schaber, der die Walzenoberfläche abstreift.
  3. Die Speisewalze, die das Gut zuführt.
  4. Der Spalt zwischen den gegenläufig drehenden Walzen. Correct answer.

Explanation

Die Zerkleinerung entsteht im Mahlspalt zwischen den gegenläufig drehenden Walzen durch Druck und Scherung. Speisewalze, Schaber und Gehäuse haben nur Zuführ-, Reinigungs- und Absaugfunktionen. Die Spaltweite bestimmt maßgeblich den Zerkleinerungsgrad.

Question 34Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Was bezeichnet der Begriff Ausbeute in der Mehlmühle?

  1. Den Energieverbrauch je Tonne vermahlenen Getreides.
  2. Die Drehzahl der Mahlwalzen pro Minute.
  3. Den Anteil des erzeugten Mehls am eingesetzten Getreidegewicht. Correct answer.
  4. Den Anteil an Fremdbesatz im Rohgetreide.

Explanation

Die Ausbeute gibt an, welcher Gewichtsanteil des eingesetzten Getreides als Mehl gewonnen wird. Sie wird als Prozentwert ausgedrückt und ist eine zentrale Kennzahl der Mühlenwirtschaft. Fremdbesatz, Energieverbrauch und Drehzahl sind davon getrennte Größen.

Question 35Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Wozu dient die Plansichter-Aufgabe in der Mühle?

  1. Zum Befeuchten des Grießes vor dem nächsten Mahlgang.
  2. Zum Trennen des Mahlguts in Fraktionen unterschiedlicher Korngröße. Correct answer.
  3. Zum Abkühlen des Mahlguts nach dem Walzenstuhl.
  4. Zum Zerkleinern von Grieß zu Mehl.

Explanation

Der Plansichter siebt das Mahlgut und trennt es nach Korngröße in Mehl, Grieß, Dunst und Kleie. Diese Fraktionen werden anschließend gezielt verschiedenen Mahlgängen zugeführt. Zerkleinern, Befeuchten oder Kühlen sind nicht die Aufgabe des Sichters.

Question 36Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Welche Funktion hat ein Aspirateur in der Mahlmühle?

  1. Er befeuchtet das Getreide vor dem ersten Schrotgang.
  2. Er mahlt Grieß zu Fehlmehl.
  3. Er trennt leichte Bestandteile wie Kleie und Staub mit Hilfe eines Luftstroms ab. Correct answer.
  4. Er misst den Feuchtigkeitsgehalt des Getreides.

Explanation

Der Aspirateur nutzt einen Luftstrom, um leichte, spezifisch geringere Bestandteile wie Kleieflocken und Staub von schwereren Grieß- und Mehlteilchen zu trennen. Dieses Windsichten ergänzt die Siebung. Mahlen, Befeuchten oder Feuchtemessen sind nicht seine Aufgabe.

Question 37Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Welche Walzenanordnung kennzeichnet einen Glattwalzenstuhl im Vergleich zum Riffelwalzenstuhl?

  1. Die Walzen sind glatt und laufen mit einer Differenzdrehzahl, wodurch vor allem geschert und fein zerrieben wird. Correct answer.
  2. Beide Walzen sind glatt und laufen exakt gleich schnell ohne Differenz.
  3. Eine Walze ist geriffelt, die andere glatt.
  4. Beide Walzen sind mit Riffeln versehen und laufen gleich schnell.

Explanation

Glattwalzenstühle besitzen zwei glatte Walzen, die mit unterschiedlicher Umfangsgeschwindigkeit laufen. Die Differenzdrehzahl erzeugt Scherkräfte, die Grieß fein zerreiben und Dunst ausquetschen. Gleichlauf ohne Differenz würde kaum Zerkleinerung bewirken.

Question 38Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Was versteht man unter dem Begriff Passage in der Müllereitechnik?

  1. Einen einzelnen Mahl- und Siebschritt innerhalb des Mahlprozesses. Correct answer.
  2. Die Lagerzeit des Mehls vor der Auslieferung.
  3. Die Reinigungsstufe vor dem ersten Mahlgang.
  4. Den Transport des Getreides vom Silo zur Mühle.

Explanation

Eine Passage ist ein einzelner Mahl- und Siebschritt, bei dem das Gut einen Walzenstuhl und anschließend einen Sichter durchläuft. Die Mühle besteht aus vielen hintereinandergeschalteten Passagen mit unterschiedlichen Aufgaben. Transport, Lagerung und Reinigung sind keine Passagen.

Question 39Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Ein Walzenstuhl zeigt einen ungleichmäßigen Mahlspalt über die Walzenbreite. Welche Ursache ist am wahrscheinlichsten?

  1. Das Mahlgut ist zu trocken.
  2. Der Antriebsmotor läuft mit zu hoher Drehzahl.
  3. Die Walzen sind nicht parallel ausgerichtet oder einseitig abgenutzt. Correct answer.
  4. Die Speisewalze ist zu schnell eingestellt.

Explanation

Ein über die Breite ungleichmäßiger Spalt deutet auf fehlende Parallelität der Walzen oder auf einseitigen Verschleiß hin. Beides führt zu unterschiedlicher Zerkleinerung und schwankender Ausbeute. Drehzahl, Speisung und Feuchte beeinflussen die Menge, erklären aber keinen keilförmigen Spalt.

Question 40Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Warum wird Getreide vor dem Mahlen mehrstufig konditioniert statt in einem einzigen Befeuchtungsschritt?

  1. Weil das Getreide sonst nicht mehr rieselfähig wäre.
  2. Weil die Mühle sonst die Ausbeute nicht messen kann.
  3. Weil sonst die Walzen verkleben.
  4. Weil das Wasser schrittweise eindringen muss und so Kleie und Mehlkörper unterschiedlich durchfeuchtet werden. Correct answer.

Explanation

Das Wasser dringt langsam in das Korn ein; durch zeitlich gestaffelte Befeuchtung mit Ruhephasen erreicht man, dass die Kleie ausreichend durchfeuchtet und elastisch wird, während der Mehlkörper mürbe bleibt. Eine einmalige hohe Wasserzugabe würde die Oberfläche überfeuchten und das Korn ungleichmäßig konditionieren. Verkleben, Rieselfähigkeit und Ausbeutemessung sind nicht der Grund.

Question 41Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

In welcher Reihenfolge läuft ein typischer Mahlgang mit Sichtung ab?

  1. Walzenstuhl, dann Sichter, dann getrennte Weiterleitung der Fraktionen. Correct answer.
  2. Aspirateur, dann Walzenstuhl, dann Sichter.
  3. Sichter, dann Aspirateur, dann Walzenstuhl.
  4. Sichter, dann Walzenstuhl, dann Aspirateur.

Explanation

Das Gut durchläuft zuerst den Walzenstuhl zur Zerkleinerung und danach den Sichter, der die Fraktionen trennt. Die getrennten Fraktionen werden je nach Korngröße weiteren Passagen zugeführt. Eine umgekehrte Reihenfolge würde ungemahlenes Gut sichten und den Mahlprozess unwirksam machen.

Question 42Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Ein Mahlgut enthält viel feinen Grieß, der im Plansichter nicht vollständig abgetrennt wird. Welche Maßnahme ist fachlich sinnvoll?

  1. Die Speisewalze des Walzenstuhls weiter öffnen.
  2. Die Befeuchtung des Getreides ganz einstellen.
  3. Die Siebgewebespannung und die Siebneigung prüfen und gegebenenfalls anpassen. Correct answer.
  4. Die Drehzahl des Walzenstuhls erhöhen.

Explanation

Eine unvollständige Abtrennung feiner Fraktionen weist auf eine ungeeignete Siebgewebespannung, eine zu geringe Siebfläche oder eine falsche Siebneigung hin. Durch Prüfen und Anpassen dieser Parameter verbessert sich die Trennschärfe. Drehzahl- oder Speisungsänderungen am Walzenstuhl beheben das Siebproblem nicht.

Question 43Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Welche Kennzahl beschreibt die Mahlfähigkeit des Getreides und wird zur Steuerung des Mahlprozesses herangezogen?

  1. Die Härte des Korns, oft über den Mahlwiderstand oder die Korngrößenverteilung des Schrotes erfasst. Correct answer.
  2. Der Mineralstoffgehalt des Mehls.
  3. Die Mehlausbeute in Prozent.
  4. Die Glutenqualität des Mehls.

Explanation

Die Kornhärte bestimmt den Widerstand, den das Getreide der Zerkleinerung entgegensetzt, und beeinflusst Spaltweite, Walzenriffelung und Energiebedarf. Sie lässt sich über den Mahlwiderstand oder die Korngrößenverteilung des Schrotes beurteilen. Mineralstoffgehalt, Glutenqualität und Ausbeute sind Ergebnis- oder Qualitätsgrößen, aber keine direkte Mahlfähigkeitskennzahl.

Question 44Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Warum werden in modernen Mühlen mehrere Walzenstühle mit unterschiedlichen Riffelungen hintereinandergeschaltet?

  1. Um den Feuchtigkeitsgehalt des Mehls zu erhöhen.
  2. Um die Gesamtdrehzahl aller Walzen zu erhöhen.
  3. Um die Konditionierung einzusparen.
  4. Um den Mahlvorgang schonend in Stufen zu führen und Mehlkörper und Kleie möglichst sauber zu trennen. Correct answer.

Explanation

Durch gestufte Zerkleinerung mit abgestuften Riffelungen wird das Korn schrittweise geöffnet, sodass der Mehlkörper sauber von der Kleie getrennt werden kann, ohne die Kleie zu zerreiben. Dies verbessert Ausbeute und Mehlhelligkeit. Eine Erhöhung der Gesamtdrehzahl, Einsparung der Konditionierung oder Feuchteerhöhung ist damit nicht verbunden.

Question 45Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Was beschreibt der Begriff Vermahlungsgrad in der Getreidemüllerei?

  1. Das Ausmaß der Zerkleinerung des Getreides, ausgedrückt über die Mehlausbeute und den Mineralstoffgehalt. Correct answer.
  2. Die Drehzahl der Plansichter.
  3. Den Anteil des Getreides, der als Kleie anfällt.
  4. Die Anzahl der Reinigungsstufen vor dem Mahlen.

Explanation

Der Vermahlungsgrad gibt an, wie weit das Getreide zerkleinert und wie viel Mehl aus dem Korn gewonnen wurde. Er wird über die Ausbeute und den damit steigenden Mineralstoffgehalt beschrieben, denn je mehr Randschichten mitvermahlen werden, desto höher liegt der Mineralstoffgehalt. Reinigungsstufen, Kleieanteil allein und Sichterdrehzahl beschreiben ihn nicht.

Question 46Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Welche Aufgabe hat die Grießputzmaschine in der Mühle?

  1. Sie trennt Grieß von anhaftender Kleie und leichten Verunreinigungen. Correct answer.
  2. Sie misst die Korngröße des Mehls.
  3. Sie befeuchtet den Grieß für den nächsten Mahlgang.
  4. Sie mahlt Grieß zu Mehl.

Explanation

Die Grießputzmaschine reinigt Grieß von anhaftenden Kleieteilchen und leichten Verunreinigungen, meist durch Kombination von Siebung und Windsichtung. So wird der Grieß für die weitere Vermahlung zu hellen Mehlen vorbereitet. Mahlen, Befeuchten oder Messen sind nicht ihre Aufgabe.

Question 47Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Ein Mühlenbetreiber beobachtet, dass der Energieverbrauch je Tonne Mehl bei gleicher Ausbeute gestiegen ist. Welche Ursache ist fachlich plausibel?

  1. Die Siebgewebespannung wurde erhöht.
  2. Der Mineralstoffgehalt des Mehls ist gesunken.
  3. Die Lagerzeit des Mehls wurde verkürzt.
  4. Die Walzen sind stumpf geworden und benötigen mehr Energie für die gleiche Zerkleinerung. Correct answer.

Explanation

Stumpfe oder abgenutzte Walzen erhöhen den Energiebedarf, weil für die gleiche Zerkleinerung mehr Kraft aufgewendet werden muss. Der spezifische Energieverbrauch je Tonne steigt dann bei unveränderter Ausbeute. Mineralstoffgehalt, Siebspannung und Mehlagerzeit erklären diesen Anstieg nicht.

Question 48Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Warum ist eine gleichmäßige Kornfeuchte vor dem ersten Schrotgang wichtig?

  1. Weil sonst das Mehl zu hell wird.
  2. Weil sonst die Ausbeutemessung ungenau wird.
  3. Weil unterschiedlich feuchte Körner unterschiedlich brechen und die Mahlführung dadurch ungleichmäßig wird. Correct answer.
  4. Weil sonst die Walzen verrosten.

Explanation

Ungleichmäßig durchfeuchtete Körner verhalten sich beim Mahlen verschieden: Feuchte Körner sind zäher, trockene spröder. Das führt zu schwankender Korngrößenverteilung und erschwert die Steuerung der Passagen. Verrosten, Mehlhelligkeit und Ausbeutemessung sind nicht der eigentliche Grund.

Question 49Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

Welche Riffelungsparameter bestimmen das Mahlverhalten eines Riffelwalzenstuhls?

  1. Drehzahl des Plansichters und Siebneigung.
  2. Riffelteilung, Riffelneigung und Drall der Riffel. Correct answer.
  3. Farbe und Härte des Mahlguts.
  4. Feuchtegehalt des Mehls und Lagerzeit.

Explanation

Die Riffelteilung, die Riffelneigung und der Drall bestimmen, wie das Korn erfasst, geschnitten und geführt wird. Diese Parameter werden je Passage gezielt gewählt, um Mehlkörper und Kleie schonend zu trennen. Farbe, Sichterparameter und Mehlfeuchte sind keine Riffelungsparameter.

Question 50Müllereitechnik und Verfahrenstechnik (milling technology and process engineering)

In einem Mahlgang wird bei konstanter Speisung der Mahlspalt verkleinert. Welche Auswirkung ist zu erwarten?

  1. Die Zerkleinerung wird feiner, der Energiebedarf und die spezifische Oberfläche des Mehls steigen. Correct answer.
  2. Der Mineralstoffgehalt des Mehls sinkt.
  3. Der Durchsatz steigt deutlich an.
  4. Die Walzenabnutzung nimmt ab.

Explanation

Ein engerer Mahlspalt erhöht die Zerkleinerungswirkung: Das Gut wird feiner vermahlen, die spezifische Oberfläche steigt und der Energiebedarf nimmt zu. Der Durchsatz sinkt bei konstanter Speisung eher, statt zu steigen. Der Mineralstoffgehalt wird nicht direkt durch die Spaltweite gesenkt.