Getreidekunde, Rohstoffbeurteilung und Lagerung
Grundlagen der Getreidekunde
Wer Getreide beurteilt, muss den Aufbau des Korns kennen: Mehlkörper (Endosperm), Aleuronschicht, Schale und Keimling. Für die Müllerei zählt vor allem das Verhältnis von Mehlkörper zu Randschichten, denn es bestimmt Ausbeute und Aschegehalt. Wichtige Kennzahlen sind Tausendkornmasse (TKM), Hektolitergewicht, Glasigkeit, Fallzahl (Amylaseaktivität), Feuchtigkeit und Proteinqualität. Die Fallzahl nach Hagberg-Perten zeigt Auswuchs an; niedrige Werte bedeuten hohe Enzymaktivität und schlechte Backeigenschaften.
Beurteilung und Annahme
Bei der Warenannahme prüft man Besatz, Feuchtigkeit, Geruch, Schädlingsbefall und gesundheitlich bedenkliche Verunreinigungen. Besatz wird in Kornbesatz und Schwarzbesatz unterschieden. Feuchtigkeit über der Lagerfeuchte (je nach Getreide etwa 14–15 %) verlangt Trocknung, sonst drohen Schimmel und Mykotoxine. Fragen verwechseln häufig Fallzahl mit Feuchtigkeit oder Glasigkeit mit Härte – Glasigkeit beschreibt die Konsistenz des Endosperms, Härte die Mahlwiderstandsklasse.
Lagerung
Ziele der Lagerung sind Erhalt von Keimfähigkeit und Backqualität sowie Schutz vor Schädlingen. Wichtig sind Temperaturführung, Belüftung, Feuchteüberwachung und Schädlingsmonitoring. Kühle, trockene Lagerung hemmt Atmung und Mikroorganismen. Schädlingsbefall erkennt man an Fraßgängen, Gespinstrückständen und Kot.
Merksatz / Beispiel
Faustregel: Getreide ist bei etwa 14 % Feuchte und unter 15 °C lagersicher. Beispiel: Eine Partie Weizen mit 16,5 % Feuchte und Fallzahl 150 ist nicht annahmefähig ohne Trocknung und Qualitätsabschlag, da sowohl Schimmelgefahr als auch Auswuchs vorliegen.