Produktqualität, Lebensmittelsicherheit und Hygiene
Qualitätsparameter
Mehlqualität wird über Aschegehalt, Feuchtigkeit, Korngröße, Fallzahl, Proteingehalt und Backeigenschaften beschrieben. Der Aschegehalt bestimmt die Type, die Fallzahl die Enzymaktivität. Sensorik und Farbe ergänzen die Beurteilung.
Lebensmittelsicherheit
Grundlage ist ein HACCP-Konzept mit Gefahrenanalyse, kritischen Kontrollpunkten (CCP), Grenzwerten, Überwachung und Korrekturmaßnahmen. Fremdkörper, Schädlinge, Mykotoxine und Allergene sind zentrale Gefahren. Allergene müssen deklariert und Kreuzkontamination vermieden werden. Rückverfolgbarkeit vom Rohstoff bis zum Produkt ist Pflicht.
Hygiene
Hygienezonen, Personalhygiene, Reinigungspläne und Schädlingsmonitoring schützen vor Kontamination. Trockene Reinigung dominiert in der Mühle, um Feuchte und Mikrobenwachstum zu vermeiden.
Prüfungsfallen
Häufig wird HACCP mit Qualitätskontrolle gleichgesetzt – HACCP betrifft Sicherheit, nicht nur Qualität. Auch die Verwechslung von CCP mit einem allgemeinen Prüfpunkt ist typisch. Allergenmanagement wird oft unterschätzt.
Beispiel / Faustregel
Merksatz: HACCP = vorbeugendes Sicherheitssystem, nicht Endkontrolle. Beispiel: Ein Metallabscheider vor der Vermahlung ist ein CCP; Grenzwert, Überwachung und Korrekturmaßnahme müssen dokumentiert sein.